4 tipos de contenedores para fermentar el vino

access_time 2018 · 12 · 27

Cuando degustamos nuestro vino favorito normalmente pensamos en la cepa y origen de esta maravilla. Pero no podemos olvidar la mano, creatividad y experiencia del enólogo. En cada paso del proceso de vinificación hay aspectos y parámetros para “jugar” y obtener un vino interesante y preciso. Hoy les quiero contar sobre los diferentes contenedores que se utilizan en la fermentación y su influencia en el vino.

Como saben perfectamente, la magia de la vinificación comienza cuando se obtiene un jugo de uva llamado mosto que se fermenta con levadura (nativa o espontánea y/o agregada o comercial). El trabajo de la levadura es convertir el azúcar de la uva en alcohol. Este proceso puede ocurrir en varios envases o contenedores. Les quiero presentar algunos de los más conocidos.

1. Tinajas

La humanidad comenzó producir vino hace miles de años y las tinajas de greda o terracota han sido algunos de los contenedores más utilizados desde siglos. Hasta nuestros días, en Georgia –la cuna de vitivinicultura –, se fermentan y guardan los vinos en ánforas o tinajas, las que son enterradas para mantenerlas a una temperatura más fresca.

Tinajas

Durante la colonización, llegaban a Chile tinajas en los barcos. Los marineros guardaban en ellas el agua dulce para la travesía entre España y América. Nuestros primeros vitivinicultores solo las utilizaban para guardar el vino e ir consumiéndolo durante el año. Pero, hoy, muchos enólogos redescubren las cualidades de este envase y optan también por fermentar sus vinos en ellas. Por su textura porosa, las tinajas permiten que el vino se oxigene. El resultado: un vino más abierto y complejo. Con un estilo bien particular.

2. Madera

En Chile, el lagar es un gran contenedor de madera de raulí abierto, que tradicionalmente se ha utilizado para fermentar los vinos durante gran parte de nuestra historia vitivinícola. Por su forma abierta, facilita el trabajo manual con los orujos. Las zarandas de coligüe se instalan sobre el lagar y permite presionar los racimos con las manos. El jugo cae en el lagar y comienza a fermentar con las propias levaduras del campo y de la bodega. Una vez finalizado este proceso, el vino se guarda en pipas o fudres. De ahí proviene el nombre de nuestros vinos pipeños.

Desde hace siglos también se utilizan los fudres, pipas o estos grandes contenedores ovalados de madera, que pueden guardar miles de litros. La gran ventaja del fudre es su tamaño. Desde su mismo nacimiento, el vino tiene una menor superficie de contacto con la madera, por lo tanto, el proceso de extracción es más suave y sutil.

Fudres Peumo

Siguiendo la tendencia de elaborar vinos con menor influencia de la madera, hoy muchas viñas compran fudres para fermentar sus vinos. El resultado son vinos más frutosos, elegantes y frescos. Sin embargo, no estamos hablando de esos añosos fudres de raulí. Hoy se importan lujosos contenedores de Austria, Alemania, Hungría o Eslovenia, la mayoría de ellos de roble.

Además, los enólogos utilizan para la fermentación barricas más pequeñas, como las clásicas de Burdeos de 225 litros, generalmente para los tintos. Si quieren menos influencia de la madera, en especial para la elaboración de blancos como el Chardonnay, la mayoría elige barricas con mayor volumen, de 300 e incluso 500 litros. Los enólogos experimentan con barricas de diferentes tipos de roble, tamaño y edad (mientras más usos tenga una barrica, más neutro será su aporte de aromas y taninos propios de la madera). Por eso muchos profesionales, con el fin de conservar la pureza frutal de sus vinos, hoy optan por barricas de tercer e incluso cuarto uso.

3. Huevos y estanques de cemento

En Chile se destruyeron la mayoría de los estanques de cemento para ser remplazados por las más tecnológicas cubas de acero inoxidable. Pero hoy estos contenedores renacen, principalmente por dos motivos: primero, permiten fermentaciones más aireadas debido a la porosidad de su material y, segundo, algunos los consideran más ecológicos debido a sus propiedades termo físicas que mantienen bajas las temperaturas de manera natural. Es decir, no necesitan ocupar energía para bajar las temperaturas, como es el caso del acero inoxidable.

Ovoides concreto

El cemento se usa especialmente para vinos blancos o tintos donde se busca tipicidad y frescura. Piénsenlo así. Si no cuentan con una bodega o casa con temperatura controlada, sufrirán un montón con el calor si sus paredes son de madera o materiales ligeros. Si su habitación es de cemento o adobe, como solían ser nuestras bodegas antes de los terremotos, naturalmente se podrá conservar una temperatura más fresca y estable.

Hoy las tendencias de consumo apuntan a vinos más frescos, por lo tanto, los enólogos prefieren fermentaciones a más bajas temperaturas. De esta forma este proceso dura más tiempo y la transformación de azúcar en alcohol es más moderada. Es lo mismo que poner una bolsa de té en una taza. Si la temperatura es demasiado alta, obtendremos un té extraído y fuerte. Si el agua no alcanza el punto de ebullición, como aconsejan los expertos en té, el resultado será una infusión más ligera y elegante.

Tan de moda en estos días, el huevo de cemento ya es parte del paisaje de muchas bodegas chilenas. Aunque también hay huevos de arcilla, polímero y otros materiales, su gran gracia son sus propiedades físicas. El mosto fermentando no queda cruzado de brazos, paralizado, sino por sus formas ovaladas está en permanente movimiento, llenando el vino de vida, multiplicando los aportes de los orujos en los aromas y estructura del vino. En general, se utilizan más para la producción de blancos y regalan vinos complejos y frescos.

4. Acero inoxidable

El boom de estos contenedores de acero inoxidable comenzó en Chile a partir de los años 80. Los enólogos de la época se fascinaron por sus enormes propiedades higiénicas (son muy fáciles de lavar y los vinos corren un menor riesgo de contaminación). Además, son mucho más sencillos de manipular y controlar las temperaturas de fermentación mediante chalecos que enfrían los contenedores. Esta nueva tecnología cambió el rostro especialmente de los blancos chilenos, que se acostumbraban a elaborar en fudres de raulí, reglándonos una nueva generación de vinos más limpios, frescos y frutales. Hoy la tecnología está muy avanzada y hay sistemas de software que controlan y regulan las temperaturas con asombrosa precisión.

Tanques acero inoxidable

Probablemente ahora quieren gritar la famosa pregunta: ¿y cuál es el mejor contenedor? Y enseguida viene mi habitual respuesta: no hay un vino mejor o peor, todo depende de nuestras preferencias. Cada uno de ellos tiene sus ventajas y definen una personalidad particular. Los invito a averiguar cómo ha sido el proceso de vinificación de los vinos (vean las fichas técnicas que están disponibles en nuestro sitio web). Así podrán definir cuál es el estilo que más les gusta.

 

 

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