4 verdades del azúcar en el vino

access_time 2018 · 11 · 07

Desde la infancia nos acostumbramos a la idea de que dulce es sinónimo de rico. Algunos nunca maduran y aún saborean las comidas con bebidas o jugos. ¿Sabían que todos los vinos contienen azúcar? Sí, no solamente los vinos de postre. Los invito a endulzarnos un poco.

1. La clave es el equilibrio

Nuestra lengua detecta cuatro sabores primarios: dulce, ácido, amargo y salado. En un vino se busca una armonía de sabores, especialmente en los vinos secos, pero también en los vinos dulces debemos encontrar un justo equilibrio entre un rico dulzor y una refrescante acidez.

cata aromas nariz

Lo tenían más que claro los antiguos griegos. Les gustaba el vino dulce, pero no permitían que las bayas maduraran en exceso, sino que las cosechaban temprano para asegurar una alta acidez natural. Después las secaban por algunos días bajo el sol. Gracias a esta técnica el vino se sentía dulce y fresco a la vez.

2. ¿De dónde proviene azúcar?

El azúcar del vino proviene directamente de la uva. En cada baya hay azúcares naturales como fructosa y glucosa. Mientras más tiempo permanezca la uva colgando de la parra, más azúcar se concentra en su interior. Si esperamos por mucho tiempo, cosechando las uvas en otoño, obtenemos vinos con altísimas concentraciones de azúcar llamados “cosecha tardía”.

Este azúcar natural es la comida favorita de las levaduras. Durante el proceso de fermentación, estos mágicos microorganismos convierten el azúcar en alcohol y liberan gas carbónico. Las burbujas siempre son parte de la vinificación, pero en el caso de los espumantes ellas quedan atrapadas en la botella. Pero, ¿por qué hay azúcar en algunos vinos? ¿Acaso las levaduras no se comen todo el plato?

Hay varios tipos de levaduras, algunas más resistentes que otras en un ambiente alcohólico. Mientras se van alimentando, transformando el azúcar en alcohol, van desfalleciendo o muriéndose en el camino. Por eso siempre queda un poco de azúcar residual. Por eso se puede decir que las levaduras dan su vida por el vino.

Late Harvest Cheesecake

En el caso de los vinos dulces, existen distintos procesos o enfoques para su elaboración.  El primero y más obvio es cosechar uvas dulces, incluso pasita o botrytizada (cuando un hongo noble cubre la baya y atrapa sus azúcares, aromas y ácidos). En este ambiente, incluso las levaduras más hambrientas no son capaces de comerse todo el azúcar. El segundo truco es cortar la fermentación o “matar” la levadura agregando un alcohol fuerte. Ese método se usa en vinos fortificados como Jerez, Porto o Madeira. El tercer método es bajar la temperatura durante la fermentación. A las levaduras no les gusta el frío. Esto lo saben los amantes del pan casero y de los postres tipo brioche. La cocina no puede ser un iglú, pues las levaduras se botan a huelga. Se niegan a trabajar.

Existen también otros métodos, como simplemente agregar azúcar. Pero en este caso ya no hablamos de azúcar residual, sino de añadida. En la Antigua Roma se agregaba a veces miel al vino. En Alemania existe un método llamado süssreserve donde se agrega mosto de uva para endulzar el vino. Hay también muchos de pobre calidad de uva, donde se agrega azúcar común y corriente para “arreglar” el vino, cubrir un poco sus defectos o distraer la atención de sus taninos amargos.

3. Unos tienen menos, otros más

El nivel de azúcar en un vino se mide en gramos por litro. Un vino blanco seco tiene entre 1-2 gr/l. Una curiosidad: no hay vino que tenga cero azúcares. Siempre hay algún mini porcentaje. Un vino tinto seco, por otro lado, posee 2-3 gr/l. Es decir, los enólogos hacen lo posible para que sus levaduras estén contentas y lograr un balance elegante entre dulzor y acidez.

Por último, existe una interesante categoría de vinos llamada “off dry” (10-30 gr/l.). Digo interesante porque son vinos ligeramente dulces y muy versátiles en maridajes con distintas cocinas, especialmente con los especiados platos orientales. Los vinos de postre, en cambio, generalmente tienen 100-200 gr/l. Un caramelo para nuestros sentidos.

Servicio vino

4. Un patito feo

No sientan vergüenza si les gusta el vino dulce. Sí, lo sé. Para muchos pueden ser los patitos feos. Pero no es así. La mayoría de los conocedores aman los vinos de cosecha tardía y fortificados. Todos los estilos de vino tienen su lugar en la mesa y vocación para idear maridajes celestiales. Además, el azúcar (residual y no agregado) preserva el vino por muchísimos años. Por ejemplo, se dice que los vinos de Madeira son eternos, que nunca se van a convertir en vinagre durante la microoxidación en botella. Yo amo los vinos dulces porque capturan como ningún otro los aromas del verano. Cierro los ojos y siento el perfume de las flores, frutas, miel… la vida, la dolce vita.

 

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