Parece que no hay ningún otro aspecto del vino que provoque tantos mitos y malas interpretaciones como los famosos sulfitos. A continuación intentamos darle respuesta a todas sus dudas con este tema.
1. ¿Qué son los malditos sulfitos y realmente son malditos?
El término sulfito describe el dióxido de azufre (SO2) y es un conservante ampliamente utilizado en la vinificación (y en la mayoría de las industrias alimentarias) por sus propiedades antioxidantes y antibacterianas. El SO2 juega un papel importante en la prevención de la oxidación y el mantenimiento de la frescura del vino.
Es clave en las exportaciones de vinos. Por ejemplo, los vinos chilenos cruzan varias zonas climáticas para llegar a las tiendas del hemisferio norte. Para muchos es un demonio que provoca dolor de cabeza (sobre este mito hablaremos en seguida), pero también puede ser considerado un ángel de la guarda que permite al vino mantener su estado y no convertirse en vinagre.
2. ¿Dióxido de azufre suena demasiado químico?
Mucha gente está en contra de los sulfitos, porque creen que son una adición poco natural a un producto noble como el vino. Pero es importante recordar que los sulfitos también son un subproducto natural del metabolismo de la levadura durante la fermentación. Por lo tanto, si no se agrega ningún SO2 adicional, su vino seguirá conteniendo un pequeño porcentaje de sulfitos orgánicos.
Una mejor higiene de las bodegas y prácticas vitícolas más cuidadosas, que garantizan uvas sanas (es decir, sin signos de pudrición) han ayudado enormemente a reducir la necesidad de adiciones de SO2 durante la vinificación. Hoy muchos enólogos se abstienen de agregar cualquier SO2 hasta que se complete la fermentación.
3. ¿Los sulfitos son dañinos para mi salud?
El consumo de sulfitos generalmente es inofensivo, a menos que uno sufra de asma grave o no tenga las enzimas particulares necesarias para descomponer los sulfitos en su cuerpo. La FDA estima que menos del 1% de la población de los Estados Unidos es sensible al sulfito, por lo que es relativamente raro. Y si usted tiene alergia al sulfito (que puede desarrollarse a lo largo de su vida) es más probable que se revele a través de algo más que el vino.
4. Pero la gente dice que los sulfitos en el vino causan dolores de cabeza…
La investigación médica no es definitiva sobre la relación entre los sulfitos y los dolores de cabeza. Hay muchos otros compuestos en el vino que pueden levantar sospechas. Varios estudios dicen que las histaminas provenientes de las pieles de uva y los taninos probablemente están relacionados con el dolor de cabeza (¡sin mencionar el alcohol!).
5. ¿Cuántos sulfitos hay en el vino?
La cantidad de sulfitos que puede contener un vino está altamente regulada en todo el mundo. Cualquier vino que contenga más de 10 partes por millón (ppm) de dióxido de azufre debe incluir el texto “contiene sulfitos” en su etiqueta.
En la Unión Europea, los niveles máximos de dióxido de azufre que puede contener un vino son 210 ppm para vino blanco, 400 ppm para vino dulce y 160 ppm para vino tinto. Se aplican niveles bastante similares en los EE. UU., Australia y en todo el mundo. Los vinos biodinámicos tranquilos tampoco se salvan. Pueden contener un máximo de 100 ppm.
El vino contiene aproximadamente diez veces menos sulfitos que la mayoría de las frutos secos, que pueden tener niveles de hasta 1000 ppm. Entonces, si usted come regularmente estos alimentos y no ha presentado ninguna reacción adversa, probablemente no sea alérgico a los sulfitos.
6. ¿Cómo que los sulfitos no están solamente en el vino?
Así es. Los jugos, sopas en lata, pasas, frutos secos, mermeladas, quesos, embutidos, carne al vacío, papas fritas, quesos y muchos otros productos cotidianos contienen productos conservantes que los protegen contra las bacterias que naturalmente están presentes en cada alimento crudo. Y muchos de ellos poseen más sulfitos que una copa de vino tinto.
7. ¿Y si compro un vino orgánico no va a tener sulfitos?
El otro mito que tenemos que aclarar es que los vinos con uvas orgánicas y biodinámicas no tienen sulfitos. Sí, la mayoría tiene. Puede ser que un poco menos, pero la mayoría de los enólogos prefiere no tomar riesgos.
En general, los vinos tintos tienen menores niveles de sulfitos porque cuentan con una mayor estructura tánica (el tanino es un agente estabilizador). Además, casi todos los vinos tintos pasan por la fermentación maloláctica (transformación de málico en ácido láctico), por lo tanto, se necesita menos dióxido de azufre para proteger el vino durante su vinificación y maduración.
El nivel de sulfitos crece en los blancos y rosados y, finalmente, los vinos dulces tienden a necesitar más para evitar la fermentación secundaria del azúcar restante.
Los únicos que no tienen sulfitos son los llamados vinos naturales. Y hay que decir que son vinos particulares, pues muchas veces tienen a desarrollar notas oxidadas y muy orgánicas. En todo caso, los fanáticos de estos vinos crecen día a día.
8. ¿Parece un proceso moderno diseñado en laboratorios?
El uso de sulfitos en el vino ha existido desde la Antigüedad. En la época romana, los “enólogos” quemaban velas hechas de azufre en recipientes de vino vacíos (llamados ánforas) para evitar que los vinos se convirtieran en vinagre.
El azufre, además de utilizarse para la limpieza de recipientes, comenzó a usarse en la vinificación a principios del siglo XX para detener el crecimiento de bacterias y otras levaduras.