A pesar de que es una tradición centenaria, en especial en los países asiáticos, hoy cada vez son más los consumidores que descubren las propiedades únicas de las algas comestibles. Hoy queremos introducirles en este terroir marino y presentarles unas saludables recetas con vinos.

Desde siglos las cocinas asiáticas, especialmente la japonesa y china, utilizan las algas en sus recetas. El país con mayor consumo de algas por habitante es Japón, donde representa nada menos que el 25% de su dieta. El país nipón, además, es el mayor productor y exportador del mundo. En los últimos años, gracias a su sabor, textura y muchas propiedades nutricionales, el Occidente ha reconocido las algas como un alimento de gran importancia. Y la costa chilena, por supuesto, tiene mucho que aportar al mundo.

¿Que son las algas? En términos muy simples, son un tipo de planta o “verdura” del mar. Pero cuidado. No cualquiera puede ser utilizada en gastronomía. De las 25.000 especies conocidas, solo 50 son comestibles. Las más conocidas son: nori, una alga rica en proteínas y provitamina A, muy fácil de preparar y versátil en la cocina. Es indispensable en platos típicos orientales, como el siempre popular sushi.

La dulse es la más famosa del Atlántico Norte. Se dice que la masticaban los guerreros celtas y los vikingos en sus travesías. De color rojo, es la especie más rica en hierro, por lo tanto se recomienda en casos de anemia. Cuenta con un elevado contenido en magnesio, potasio, yodo y fósforo. Además es la segunda más rica en proteínas, después del nori.

La conocida agar-agar es una gelatina suave y nutritiva, muy rica en fibra soluble. Contiene sodio, calcio y en menor proporción fósforo, hierro y yodo. Sus grandes propiedades digestivas ayudan a eliminar residuos del estómago y del intestino. Es excelente para cocinar postres, compotas, mermeladas, flanes, mezclando el líquido ya hervido y después con los ingredientes deseados.

La muy de moda espirulina es una microalga rica en proteínas y aminoácidos. Generalmente se vende en comprimidos. Es un alga unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales alcalinas. El nombre espirulina deriva del latín «espiral o helix», que se refiere a su configuración física. También se la llama alga azul verdosa por la presencia de clorofila y phycocianina. Contiene entre un 65% y un 70% de proteína vegetal, con todos los aminoácidos esenciales en perfecto equilibrio y solo un 7% de grasa. Posee una alta concentración de beta carotenos, 10 veces más que las zanahorias. Además es el único alimento, aparte de la leche materna, que contiene ácido gamma linolénico (GLA).

El alga chilena más famosa se llama cochayuyo. Puede llegar a medir hasta 15 metros y durante siglos ha servido como alimento a muchas comunidades indígenas en el sur de Chile, especialmente en Aysén, una región de una belleza impresionante, configurada por bosques, glaciares, volcanes, ríos y una maravillosa costa de fiordos que forman pintorescos canales. Cuando usted viaja a esta región, ubicada a 4.000 km al sur de Santiago, tiene la estupenda posibilidad de elegir entre pescados de mar o de agua dulce. Los ríos cerca de Coyhaique -la capital de la región- se convierten en un verdadero paraíso para los pescadores entre noviembre y abril.

La comida tradicional de la región es abundante y permite pasar el duro invierno con energía. Por eso se come mucha carne roja como cordero, pero también se aprovechan muy bien todos los tesoros del mar. El cochayuyo está presente en la dieta diaria de sus habitantes. Durante mucho tiempo, las madres servían a sus hijos unos pequeños trozos de cochayuyo para morder cuando les estaban saliendo sus primeros dientes. Incluso los pueblos originarios lo utilizaban para teñir sus telas, además por supuesto como una de sus principales fuentes de alimento.

El cochayuyo es una excelente fuente de vitaminas A, B1, B12, C, D, E y ácido fólico. Presenta una alta concentración de proteínas y minerales, como sodio, calcio, potasio, cloro, sulfuro y fósforo. Una porción de cochayuyo contiene cerca de 260 mg de calcio, similar a lo que aporta el queso. Además es alto en microminerales como el yodo y en ácidos grasos omega 3. Diversos estudios han demostrado que el cochayuyo entrega más fibra dietética que las frutas y hortalizas.

Es un producto que se puede consumir crudo, por ejemplo en una ensalada. Lo ideal es dejarlo remojando en agua con un poco de vinagre durante toda la noche. Si lo deseamos incluir en guisos o estofados, debemos limpiarlo y lavarlo para retirar el exceso de sal e impurezas. Es recomendable agregarlo en los últimos 15 a 20 minutos de cocción de nuestra receta. Su sabor salino y textura parecida a los champiñones. Sin duda le dará un toque muy especial a la comida.

Este fabuloso ingrediente usted lo puede incorporar a sus ensaladas, sopas, estofados, empanadas o como “substituto” de la carne en una paella vegetariana a la marinera. Entre las más populares recetas hay una que definitivamente me encanta: Ceviche de cochayuyo vegetariano. Esta preparación posee un sabor marino y salado, pero no contiene mariscos ni pescados. Se prepara muy parecido al ceviche tradicional, con cebolla, cilantro, jugo de limón recién exprimido y un toque de pasta de ají. Este aperitivo, con su rica y profunda acidez, abre el apetito antes de la comida y necesita un vino fresco como Trio Sauvignon Blanc. 

El estofado de cochayuyo, por otra parte, es un plato con más peso, porque contiene verduras como zanahoria, cebolla, papas y opcionalmente carne picada. Con unos trozos de pollo, por ejemplo, esta receta va a protagonizar un muy buen maridaje con Trio Chardonnay, que destacará especialmente las notas minerales del vino y del alga.

Hoy quiero presentarles una receta moderna para una rica y sana ensalada de pasta con cochayuyo. Es un plato que se come frío, muy veraniego y refrescante, pero al mismo tiempo nos entrega mucha energía e ingredientes nutritivos. Este plato hará un excelente maridaje con Trio Merlot, un vino de cuerpo mediano, fresco y jugoso, que complementará muy bien los profundos sabores de mar y tierra.

 Ensalada de cochayuyo y pasta

Ingredientes 4 personas

• 1 paquete de cochayuyo
• 400 gr de pasta tipo fussili
• 1 palta en cubitos
• 2 tomates grandes en cubitos
• 1 paquete de cilantro
• 1 cebolla picada fina
• ½ taza de jugo de limón
• 4 cucharaditas de aceite de oliva
• Sal del mar

Preparación

1. Remojar el cochayuyo durante toda la noche en agua con vinagre. Al día siguiente, cortarlo en cuadritos y cocinarlo en agua hirviendo por 20 minutos. Una vez cocido el cochayuyo, lavarlo con agua fría (bajo el chorro de la llave). Reservar.
2. Cocinar la pasta según las instrucciones del paquete.
3. Cortar cebolla, palta, tomates y cilantro.
4. Preparar la salsa mezclando el jugo de los limones con aceite y sal.
5. Mezclar todos los ingredientes, agregar el aliño de limón y dejar reposar por 1 hora antes de servir (para que el cochayuyo se impregne del aliño).