Cuando leen una nota de cata o etiqueta de un vino aparecen siempre varios nombres de aromas. Pero, ¿qué significan? ¿De dónde provienen? ¿Podemos aprender a reconocerlos todos?
Seguramente varias veces han llamado su atención descripciones como aromas de frutos rojos, flores silvestres o chocolate belga. Les aseguro que nadie agrega al vino trozos de chocolate ni jugo de fruta para obtener un bouquet más rico y complejo. Cada cepa / origen desarrolla su propia estructura aromática a través de varias moléculas o componente volátiles que se interrelacionan entre sí y conforman los aromas que sentimos después en el vino.
Fuente de aromas
Las moléculas de aromas tienen una composición química característica. Por ejemplo, la molécula que refleja el “aroma de rosa” está presente en la misma flor (y hace que la rosa sea de color rojizo), pero también está en menor medida en muchas cepas viníferas, especialmente tintas.
Todos los aromas del vino provienen de tres fuentes: primero de la cepa o uva de la que se hace el vino; segundo, del terroir o terruño. Por ejemplo, los distintos tipos de suelo pueden transmitir varios aromas al vino. Una tierra rica en componentes calcáreos le confiere al vino una nota mineral, mientras que un suelo con mucho fierro aporta aromas de sangre o carne cruda. Finalmente están los aromas que irrumpen durante el proceso vinificación, como notas de levaduras y aromas gourmand (vainilla, chocolate, canela, etc.) de su guarda en barrica.
Memoria olfatoria
Gracias a su entrenamiento, que muchas veces es más decisivo que el talento natural, los enólogos y catadores profesionales son capaces de reconocer muchos aromas. Pero cada uno de nosotros tiene algo que se llama librería de aromas o memoria de aromas, incluso sin ver podemos reconocer que una vecina cocina mermelada de damasco o está preparando un asado.
Para ampliar esta librería de aromas tenemos que practicar. ¡Oler cosas! Cuando cocinamos, hacemos compras en una verdulería o incluso cuando algún producto se echa a perder, como una leche que se pone agria, tenemos que guardar ese recuerdo olfativo con nosotros. Solo por medio de la práctica podemos entrenar este trío (nariz – boca- cerebro) para que pueda reconocer los distintos aromas.
Pueden desarrollar su propia herramienta que les va a apoyar durante las catas de vino. En una caja guarden pequeños envases de vidrio y en cada uno de ellos encierren un aroma, como especias, frutos secos, granos de café, cacao, etc. Guárdenlos, y cuando degusten un vino, no duden en oler ambos y comparar.
Familias de aromas
Durante su educación de aromas, es recomendable aprender a dividirlos en varias familias. Como dicen los expertos, en los vinos se pueden reconocer aproximadamente 500 aromas (incluso 700, dicen otros). Les aseguro que si reconocen en un vino uno o dos aromas de cada familia pueden sentirse orgullosos y seguir con esta educación y juego de sentidos.
- Flores: acacia, espino blanco, clavel, madreselva, jacinto, jazmín, iris, flor de naranjo, rosa, lila, genista, lima, violeta, reseda, retama, sauco, geranio, lirio, azucena, magnolia, bergamota, verbena, lavanda, peonia, fresia, violeta, manzanilla, tilo, miel.
- Frutas cítricas: limón, pomelo, pomelo rosado, naranja, clementina, nectarina, mandarina, tangerina, naranja china, hierba de limón.
- Frutas blancas y amarillas: manzana, damasco, pera, durazno, membrillo, grosella, uva, ciruela mirabel.
- Frutas rojas: frutilla, frambuesa, cereza, granada, murtilla, zarzaparrilla.
- Frutas negras: grosella negra, mora, guinda, arándano, ciruela.
- Frutas tropicales: piña, mango, lychee, maracuyá, melón, sandía, plátano, papaya, kiwi.
- Frutos secos: higo, cereza confitada, compota de frutas, ciruela seca, pasas, avellana, almendra tostada, almendra amarga, nueces, damascos secos, kirsch, pistacho, aceitunas verdes, aceitunas negras, tapenade, coco.
- Especias: pimienta negra, pimienta rosada, pimienta blanca, canela, clavo, nuez moscada, vainilla, anís, tomillo, hojas de laurel, albahaca seca, orégano, eneldo, badiana, hinojo, jengibre, angélica, mejorana, romero, setas, trufa, champiñones, vermut, ajo, cebolla, regaliz, cardamomo, curry.
- Mentol: alcanfor, menta, eucalipto.
- Madera: cedro, pino, roble, regaliz, madera verde, madera vieja, madera tostada, madera húmeda, sándalo, lápiz, caja de puros, duela, corteza, grafito, madera rancia, puro, barniz para madera, coñac.
- Vegetales: pasto, pasto recién cortado, pasto seco, melaza, flores silvestres, monte bajo, pimienta dulce, ají verde, brote de grosella negra, heno, hierba, helecho, boj, té de hierbas, hiedra, té verde, earl grey, humus, hojas secas, hojas frescas, hojas húmedas, hojas de tomate, col, coliflor, rábano blanco, pepino, vid, berros, vegetales frescos, vegetales cocidos como arvejas, espárragos, verdura grillada, tierra, betarraga, alcachofa.
- Notas de humo: humo de tabaco, quemado, tostado, pan tostado, cuero, café, cacao, chocolate, cigarro, tocino ahumado.
- Balsámicas: enebro, resina, incienso, alquitrán.
- Animales: cuero, sudor, pelo, almizcle, cabello mojado, sebo, orina, carne cruda, aroma del mar, ostras, sangre, ámbar gris, caza, caldo de carne, lana húmeda.
- Minerales: piedra, yeso, pedernal, pizarra, petróleo, parafina, piedra de chispa, caucho, goma, bencina, asfalto.
- Químicos: vinagre, alcohol, parafina, sulfuroso, azufre, huevo duro, celuloide, medicamentos, farmacia, yodo, cloro, botiquín, desinfectante, pegamento.
- Etéricos, fermentación: acético, acetona, esmalte uñas, plátano sobremaduro, jabón, fenol, naftalina, manzana fermentada, cidra, caramelo, vela, cera, queso, chucrut, tela gruesa, levadura, fermento, masa madre de pan, trigo, cerveza, lácteos, leche agria, mantequilla, polvo, brioche, pan, galleta, pastelería, yogur, praliné, salsa soya.