Visitando Santiago de Chile y el Valle Central tenemos una imagen de un clima y naturaleza mediterránea, con un verano que casi nunca termina. Pero hay rincones del país donde el invierno es el rey. Los invito a un viaje a la Patagonia chilena y a degustar un verdadero tesoro culinario: la centolla.
Desde Santiago a la Zona Austral de Chile es un viaje de más de 2.000 Km. La Carretera Austral conecta de forma terrestre el sector norte de la Patagonia con Chile Central, mientras que la región de Magallanes solamente tiene acceso terrestre a través del territorio argentino. Lo más rápido y cómodo es viajar en avión a Punta Arenas y desde allí explorar la maravillosa naturaleza del Sur de Chile.
Es una tierra muy dura. Las condiciones climáticas -por su cercanía a la Antártica- significan un invierno largo, con mucha nieve, temperaturas bajas y un verano corto. Pero lo que se puede ver y admirar aquí nos deja sin palabras. Es un paisaje mágico: cumbres nevadas, fiordos, canales, islas, ríos y glaciares.
En la Zona Austral usted puede planificar varias actividades, como deportes extremos, pesca o simplemente visitar monumentos únicos de la naturaleza, como el famoso Parque Nacional Torres del Paine, con su cumbre principal que alcanza los 3.050 mertos sobre el nivel del mar, ubicado a unos 112 km de Punta Arenas. En una edición especial de National Geographic, Torres del Paine fue elegido como el quinto lugar más hermoso del mundo, además fue seleccionado como la octava maravilla del mundo en 2013.
El otro punto obligatorio es el Parque Nacional Laguna San Rafael, ubicado en la Región de Aysén. Este parque se caracteriza por sus 400.000 hectáreas de hielos milenarios, en los llamados Campos de Hielo Norte. Es un verdadero cuadro impresionista compuesto de glaciares y canales, que se pueden recorrer en cruceros y catamaranes para todos los bolsillos.
En la Zona Austral se mezclan las culturas autóctonas, de la colonización española y la migración alemana a partir del siglo XIX. Por eso los sabores son tan diversos y únicos. De este frío y hermoso terroir proviene la centolla austral, reconocida por los chefs como la mejor del mundo por sus marcados y profundos sabores.
Su nombre científico es Lithodes santolla, pero es más conocida como centolla magallánica, centolla austral o centolla chilena. Es un crustáceo que habita en las frías aguas del Pacífico, desde Valdivia hasta el Cabo de Hornos. En la costa chilena, a la altura de la Patagonia Norte, su carne es más dulce que en otras latitudes, porque incorpora en su alimentación los nutrientes que aportan los ríos que se descuelgan de los glaciares.
La centolla tiene un gran valor culinario por el sabor exquisito de su carne. Además nutricionalmente es rica en yodo, tienen muy poco colesterol y muchas proteínas. Es preferible adquirirlas enteras y vivas, o frescas y congeladas, pero nunca muertas y crudas. Su caparazón es sensible a los rayos solares. Para evitar su descomposición interna, los pescadores hierven rápidamente la centolla o la congelan inmediatamente una vez sacada del mar.
Si consiguen una centolla viva, tienen que atar sus patas y limpiarla. Para cocinarla, se debe hervir con una abundante cantidad de agua y cocinar unos 12 minutos por cada 500 gramos de centolla. Al final, pasarla por agua fría, desprender el caparazón y retirar la carne del cuerpo y las patas.
Hay varias formas de incorporar la centolla en la cocina y las diferentes recetas marcan también el estilo de vino para un maridaje maravilloso. Si ustedes sirven la carne de centolla salteada, sin aliños, con un pan blanco y eventualmente una gota de mayonesa, les recomiendo Marques de Casa Concha Chardonnay del Valle del Limarí por su exquisita mineralidad, fabulosa acidez y elegante estructura. Si prefieren preparar una centolla gratinada en horno con una rica capa de queso, les sugiero un Chardonnay más complejo como Amelia Chardonnay del Valle de Casablanca, con una tremenda jugosidad, pero también con más peso en boca y un rico bouquet de notas de frutos tropicales, limones y brisa salina del mar. La carne de la centolla es muy elegante, fina y delicada. Por eso su sabor desaparece si la receta es demasiado elaborada o colmada de otros ingredientes.
Los crepes de centolla son otra forma distinta y entretenida de preparar este exquisito crustáceo, pero que al mismo tiempo preserva la pureza y elegancia de sus aromas. Les recomiendo este plato con el vino espumante Subercaseaux Extra Brut, elaborado a partir de Chardonnay y un menor porcentaje de Pinot Noir. Este vino proviene de los suelos calcáreos del Valle del Limarí. Tiene un cuerpo complejo, un muy buen equilibrio y aporta mucha frescura con sus burbujeantes notas cítricas.
Crepes de centolla
Ingredientes 4 personas
Masa para los crepes:
- 0.5 taza de harina de trigo
- 20 g de mantequilla clarificada para freír
- 1 pizca de sal
- 2 huevos
- 1 tazas de leche
- 2 cucharadas de agua gasificada
Relleno de centolla:
- 250 gr de carne de centolla desmenuzada
- 1 cucharadita de mantequilla
- 0.5 taza de crema
- 2 cebollas chalotas picadas
- Sal y pimienta
- 2 cucharadas de vino blanco
Preparación
- Mezclar todos los ingredientes para la masa en la licuadora y dejar reposar en el refrigerador
- Freír crepes en mantequilla, parte minutos de cada lado. Mantenerlos calientes.
- Calentar mantequilla, dorar ligeramente chalotas.
- Añadir la carne de centolla y cocinar unos minutos, luego verter el vino blanco, dejar reducirse.
- Agregar crema y sazonar. Dejar espesar, revolviendo.
- Extender la mezcla sobre las crepes calientes y servir inmediatamente.