Si no le pones chile, no esperes que esté sabroso. Así de claro es para los mexicanos, que lo consideran un ingrediente fundamental de todas sus preparaciones. Los invitamos a conocer cuáles son los chiles más utilizados en la gastronomía azteca y qué variedad de vino será su mejor acompañante.
El chile ha sido un importante sustento alimenticio de las diversas culturas prehispánicas muchísimos años antes de la llegada de los españoles. Por ello, no es extraño que este producto sea parte de la cultura, la identidad y por supuesto, de la gastronomía mexicana. No solo están acostumbrados al picante, sino que, además, es necesario y utilizado en más del 90% de sus comidas.
A la llegada de Cristóbal Colón, éste llamó al chile pimiento de indias, debido a que su fuerte sabor le recordó a la pimienta. Durante la Conquista, los españoles lo nombraron ají y lo llevaron a España donde al cultivarse y adaptarse a esas tierras perdió su característico picor, convirtiéndose en el chile dulce que conocemos como pimiento morrón.
Actualmente México sigue siendo uno de los países a nivel mundial con mayor consumo y diversidad de chile, produciéndolo en cada rincón del país. Un dato que llama la atención es que, de los más de 50 tipos de chile mexicano, cerca de un tercio no han podido ser “domesticado”, es decir, no se han podido producir en cultivos y solo se obtienen de forma natural y silvestre.
Los chiles más conocidos y consumidos por los mexicanos
La diversidad de chiles en México es asombrosa. Mirasol, jalapeño, chipotle, serrano, poblano, chile de árbol, chilaca, güero, copi, cora, chawa, ojo de cangrejo, gallo-gallina, bolita y Miaguateco, solo por nombrar algunos.
Son más de 50 variedades de chile con diferentes intensidades de sabor y picor. Además, el mismo chile puede consumirse fresco, como base de un plato o picado, o también seco, como ingrediente fundamental de salsas, adobos, moles y aderezos.
El chile mexicano más consumido en el país y más popular en el extranjero es el jalapeño. Es de color verde, carnoso, alargado y de gran sabor y picor. A medida que va madurando va cambiando a color rojo. Jalapeño es el nombre del chile fresco, ya que cuando se consume seco, se conoce como Chipotle, de color café oscuro, textura arrugada, sabor ahumado y muy picoso.
Sandra Gutiérrez, sommelier mexicana, nos recomienda los vinos blancos y rosados como por ejemplo Devils Collection White, para acompañar el Jalapeño, y Casillero del Diablo Rosé, para el chipotle. Explica que “la intensidad media de estos vinos va con el jalapeño y su agradable acidez puede armonizar y bajar la intensidad del picor”.
El chile serrano es la segunda variedad más producida en México. También se conoce simplemente como chile verde ya que es usado casi exclusivamente en su estado fresco e “inmaduro” en salsas o picado en cualquier plato. Es un chile pequeño, de semillas y venas muy picosas. Unas variedades de vino que maridan muy bien con este chile es Pinot Grigio y Sauvignon Blanc por lo que la experta nos recomienda Trio Sauvignon Blanc, ya que sus notas herbales y de pimiento indudablemente se complementarán.
Los menos picosos son el poblano, y sobre todo el pimiento morrón, que si bien se originó en España actualmente es cultivado en México. Los pimientos que vemos de diferentes colores no son otra cosa que diferentes momentos de maduración de un mismo fruto, ya que conforme madura su color cambia de verde a rojo, pasando por el amarillo y el naranja.
El chile poblano es de color verde oscuro, carnoso y de gran tamaño. Al ser poco picante es ideal para platos de chile relleno, como los tradicionales chiles en nogada. En seco, se denomina ancho o mulato y se usa como ingrediente del mole mexicano. “Para el poblano recomiendo Marques de Casa Concha Chardonnay, su alta estructura va muy bien con la carnosidad de este chile. Mientras que, para pimiento morrón, al tener un cierto dulzor en su sabor, marida perfecto con Marques de Casa Concha Rosé”, afirma Sandra.
El chile más picante producido en México es el habanero, aunque proviene se cree que proviene del Amazonas. El chile de origen mexicano más picoso es también el más pequeño y se llama Piquín. Este chile destaca porque no ha sido domesticado y solo se consigue de forma silvestre, por lo que también su precio es elevado. Para los chiles más picantes, Sandra nos recomienda vinos espumosos como Casillero del Diablo Devil´s Brut o Subercaseaux Extra Brut o contrarrestar la intensidad del picante del habanero con un vino que contraste, por ejemplo, un Concha y Toro Late Harvest.