La cocina chilena, como todas las tradiciones criollas, nacidas del encuentro de los sabores del Viejo Mundo y los nativos, goza de una amplia y sabrosa variedad de platos. Yo amo la comida chilena de norte a sur, de la costa a la cordillera. Por eso hoy les presento cinco emblemáticos platos de Chile. Mis favoritos.
¿Sabían que Chile es el país con la costa más larga del mundo? Así es, por lo que no es ninguna sorpresa que los pescados y mariscos sean frecuentes invitados en las mesas chilenas. Unos de los platos más populares de este país es el congrio a la pobre. Para hacerlo no necesitan muchos ingredientes (por eso se llama a la pobre). Solamente pescado frito, papas fritas, cebolla caramelizada y huevo frito. Sí, creo que ya se pueden imaginar la delicia que es. Quizás no es una comida muy dietética, es verdad, pero es muy sabrosa. Justamente, para equilibrar esta fiesta de materia grasa y subrayar la presencia del pescado, el maridaje más recomendado es Casillero del Diablo Sauvignon Blanc. Este vino se comporta como un cuchillo que corta la grasa y brinda frescura al plato, seduciendo nuestro paladar con sus notas cítricas y minerales.
La comida chilena podría ser definida como del mar y del huerto. Ambos, la nación Mapuche y los conquistadores españoles, tuvieron una fuerte relación con las verduras, frutas, granos y legumbres. Especialmente en temporada de invierno, en las casas chilenas se comen muchos guisos de varios tipos de legumbres y verduras. Pero, lejos lo más rico, es un plato que se llama porotos granados y consiste en porotos jóvenes con un sofrito de cebolla, orégano, comino, choclo, zapallo y un ingrediente secreto: hojas frescas de albahaca. Es un placer inexplicable comerlos y sentir sus aromas veraniegos. Puede sonar como un plato muy liviano, pero les aseguro que tiene su cuerpo. Por eso les recomiendo acompañarlo con Marques de Casa Concha Chardonnay.
¿Arrollado? ¿Malaya? Que su misterioso nombre no los confunda. Es un rico trozo de falda de res con varias capas de sabores provenientes de verduras como zanahoria, cebolla y a veces un toque de mostaza, espinaca o huevo duro… Es un embutido casero que se puede comer caliente o tibio, pero lo más rico es servirlo con una tostada y una gota de mayonesa. Lo amo. Mi suegra debería recibir el premio mundial como campeona de la malaya. Si bien está basado en la carne de vacuno, es muy delicado por su cocción lenta, los sabores dulces de las verduras y su fresca y sabrosa sazón. Mi maridaje favorito para la malaya es un buen trozo de pan, tomate y una copa de Marques de Casa Concha Rosé Cinsault.
A veces las recetas más simples son las más difíciles de preparar. El charquicán es un guiso chileno de verano. El nombre deriva del uso de charqui (carne deshidratada) en su preparación. Actualmente, la mayoría de las veces, se lo cocina con carne molida de vacuno. Además de carne, se agrega zapallo, papas, choclo o arvejas. Probablemente piensan que es un plato muy dulce, como comida para niños. Nada que ver. Un buen cocinero va construyendo distintas capas de sabor, a través de la cebolla salteada, del ají de color o merquén para darle un toque picante y firme. Por eso Marques de Casa Concha Carmenere es un compañero perfecto.
Y para terminar esta retrospectiva de comida chilena, nos espera la reina de las mesas sureñas: la plateada. Este corte de carne de res, fibroso y con una buena capa de grasa, se cocina en olla, horno o, en el mejor de los casos, en un muy tradicional horno de barro. El secreto es que la cocción sea muy lenta – de tres a cuatro horas- para que la grasa se vaya derritiendo y humectando la carne. La plateada termina blanda, jugosa y sabrosa. No hay más ciencia que cocinarla en un caldo con especias verdes, algo de apio y zanahoria, vino tinto y mucha paciencia. Además, claro, de mucho amor por la cocina y la tradición. La plateada es maravillosa. Se la puede comer fría en un sándwich o mechada con tallarines, pero es más rica caliente por encima de un puré rústico de papas. La reina necesita su rey. Por lo tanto, no nos queda otra que brindar por la plateada y la cocina chilena con una copa de Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignon, el verdadero monarca de los campos chilenos.
