Cocina tailandesa y vinos

access_time 2015 · 04 · 13

En algunos aspectos la cocina tailandesa es similar a la de sus vecinos chinos, indios y birmanos, pero se distingue por sus sabores e ingredientes originales, como leche de coco, curry, menta, lemongrass, cilantro y albahaca roja. Conoce los sabores tailandeses y nuestras propuestas de maridajes.

La cocina thai es una celebración de la vida cotidiana. La vida cultural tailandesa se refleja en su gusto arquitectónico y decorativo. Y estos elementos muchas veces se van plasmados en la presentación de sus platos. Quien haya presenciado cómo se celebra en Tailandia el “acto de cocinar”, no olvidará tan fácilmente esta experiencia. Todos los ingredientes se preparan con sumo esmero y luego se guardan en recipientes independientes para su posterior utilización. La preparación propiamente tal se desarrolla sin interrupción y complicaciones, casi todos los alimentos se preparan en el wok, en el cual usted puede hervir, freír o saltear.

Khao soi - commons.wikimedia.org
Khao soi – commons.wikimedia.org

La cocina tailandesa no es uniforme en todo el país. Los platos del sur, como el curry amarillo, curry de pescado y los riñones, son los más difíciles y complejos. En las llanuras centrales, la comida es más suave, como el pollo salteado con hojas de albahaca. En el norte, hay una gran influencia de la cocina birmana, como la famosa sopa con curry y fideos khao soi. En cuanto al noreste, su cocina deriva de la cocina laosiana y está ganando cada vez más popularidad con algunas delicias como la ensalada de papaya llamada som tam.

La comida tailandesa tiene inconfundibles aromas y algunos de sus más emblemáticos ingredientes son coco, cilantro, cebolla, ajo y chile. Los platos thai suelen ser picantes. Algunas especias son excesivamente potentes para el paladar occidental y casi siempre están acompañadas de salsas y aromas de pescado (nam pla). La palmera de coco tiene una importancia capital en la vida cotidiana tailandesa. Además de sus frutos, se aprovecha la planta entera. El tronco aporta madera para las construcciones y leña para la calefacción y cocina; las hojas se usan para cubrir los techos; las flores son elementos básicos del vino de palma y los brotes tiernos se comen como verdura.

No sólo estas ensaladas de brotes nos pueden sorprender en Tailandia. Las papayas maduras, que nosotros usamos para el postre, se consumen en toda Tailandia como verdura, en ensaladas o sopas. También se utiliza mucho el tofu. Este requesón de soya, conocido como tauhu en Tailandia, es relativamente neutro de sabor, pero trozado y frito se siente crujiente y combina muy bien con varias recetas tailandesas.

Si usted se anima a preparar algunos platos tailandeses hay tiempo para cierta reflexión: ¿Qué diferencia la comida tailandesa de otras regiones vecinas? Sus recetas son más aromáticas y herbales. El curry tailandés es  mas “frío” en aromas que el curry indio. Un típico curry thai con arroz frito es un plato que combina en su composición de sabores el mar y la tierra: carne, pescado y mariscos. Para conseguir un buen arroz frito hay que utilizar arroz hervido del día anterior. Lemongrass y la corteza de limón aportan frescor; los chiles le regalan un toque picante y las hojas de cilantro el importante punto de sabor. El curry de pollo, por ejemplo, se cocina en leche de coco y se riega con una salsa espesa.

Khao phat - wikipedia.org
Khao phat – wikipedia.org

Los tailandeses tradicionalmente toman té verde con sus platos. Por eso podemos asumir que esta comida no está diseñada para un maridaje con vino, probablemente por el alto nivel de notas picantes. Pero en el mundo occidental podemos encontrar varias cepas y estilos de vino que nos permiten hacer maridajes muy exitosos.

Una de las cepas más recomendadas para la comida thai es Pinot Grigio. Esta variedad se caracteriza por sus notas exóticas, dulces y crujientes. Esta cepa enfatiza las notas dulces del plato, como la leche de coco, pero además suaviza los sabores picantes. Pruebe Casillero del Diablo Pinot Grigio con un plato tipo kaeng chut: sopa de verduras con camarones o carne de cerdo.

Otra cepa que le sorprenderá con sus recetas tailandesas es el Riesling. Es una variedad muy versátil y agradecida con mariscos, ensaladas y preparaciones fritas. El Riesling nos ofrece un bouquet espectacular, con algunas notas de fruta blanca y amarilla, como damascos, además de un toque de cítricos, flores y hierbas. Asimismo en su bouquet se encuentran aromas “dulces” de miel. Por eso no dude en abrir una botella de Terrunyo Riesling con alguna receta thai llena de sabores, como arroz frito khao phat o sizzling con pollo, verduras salteadas y salsa dulce y picante.

Cuando usted tiene que tratar con un alto nivel de picante, recuerde siempre los vinos dulces o semi dulces como Frontera Moscato. El sabor dulce mitiga la sensación caliente en la boca y refresca su plato. Descórchelo este dulce y aromático vino de Valle Itata con phat krapao kai, un plato de pollo con albahaca, ajo y chiles, o una sopa picante de pollo llamada tom ka khai.

Para platos en base a leche de coco, entre ellos sopa de camarones tom yam kung con lemongrass, le recomendamos un vino espumante con una acidez marcada como Casillero del Diablo Brut Reserva. Esta misma acidez y frescura se encuentra en un vino de la cepa Sauvignon Blanc como Marques de Casa Concha Sauvignon Blanc del Valle de Leyda. Este vino será perfecto para una ensalada de papaya verde, pimientos, ajo, tomates, porotos verdes, jugo de limón, salsa de pescado y ra pla (salsa de pescado fermentado), azúcar y pasta de camarones.

Para todos los admiradores de la comida tailandesa y para los nuevos adeptos del verdadero arte de esta cocina, les quiero presentar una receta muy simple y sabrosa, que pueden servir en menos de media hora: el clásico pad thai. Este plato ofrece aromas thai y además protagoniza un maravilloso maridaje con Casillero del Diablo Devil s Brut. Un exquisito encuentro donde resaltan los sabores dulces, especiados y florales.

Pad Thai con salsa dulce

Ingredientes por 4 personas

Pad Thai

  • Un paquete de fideos de arroz
  • 2 cucharadas de aceite de sésamo
  • 2 dientes de ajo aplastados
  • 2 pimentones rojo chili, picaditos
  • 600 g filetitos de pechuga de pollo cortados en cubos
  • 250 g de repollo bok choy cortadas
  • 4 cebollas chicas tipo perla o chalota
  • 2 cucharadas de salsa kecap manis
  • 1 cucharada de salsa de ostras
  • 1 cucharada de salsa de pescado
  • 1 cucharada de azúcar de palmera
  • 2 cucharadas de cilantro fresco picado

Preparación

  1. Los fideos se preparan siguiendo las instrucciones del envase (cocinar o dejar en agua caliente depende del producto).
  2. En el wok calentar el aceite, freír el ajo y chili, agregar pollo y freír hasta que la carne esté dorada.
  3. Añadir bok choy y cebolla, freír un par de minutos más, agregar fideos, salsas y azúcar.  Sacar del fuego, agregar cilantro y mezclar. Y a disfrutar.

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