Para muchos chefs el vino es un maravilloso ingrediente que permite potenciar el sabor de una receta. Si acostumbran disfrutar de una copa de vino mientras cocinan, sigan estos útiles consejos para realzar sus preparaciones agregando vino.

Existe una máxima: nunca cocinen con un vino que no beberían. Sin embargo, también se dice que no se puede desperdiciar ni una gota de vino. Si no les gustó tanto una marca o estilo, o la botella permaneció demasiado tiempo en el refrigerador, también pueden utilizarla en la cocina. Mi opinión es que tanto los vinos finos como los de bajo precio son apropiados para cocinar. Después de unos minutos de cocción, el alcohol se evapora y las condiciones térmicas cambian su bouquet y equilibrio. Finalmente queda el sabor de la fruta presente en todos los vinos.

¿Dónde derramar una gota de vino?

1. Como una marinada para la carne. No solo aporta un rico aroma, sino que también la  humecta.
2. Como emulsionante para salsas, sopas o guisos.
3. Como una reducción o salsa para sazonar un plato. De media taza de vino (si es vino tinto el efecto será mejor ) se concentrará en 2 cucharadas. El vino tiene que reducirse lentamente a fuego bajo. Y esta salsa puede acompañar cualquier carne, incluso una de vino tinto queda muy bien con pescados grasos como salmón o atún).
4. Como componente de una vinagreta remplazando el jugo de limón.
5. Como almíbar para frutas.
6. Como líquido, remplazando leche, yogur o jugo de frutas en la pastelería.

Pero recuerden que no se justifica utilizar vino en cada plato. Más de una salsa a base de vino en un solo menú puede ser aburrida. El uso del vino en la cocina solo tiene sentido cuando realmente aporta a un plato terminado.

La química de cocción

El vino, como cualquier otro ingrediente que sazona, tiene que ser usado en cantidades pequeñas. Si falta, se puede corregir para el efecto final del plato. El vino contiene azúcar, acidez y taninos. Cada uno de estos componentes terminará en el plato. Si cocinan con vino tienen que fijarse en los otros ingredientes dulces y ácidos de la receta para no duplicar los sabores. La clave es el equilibrio. Si utilizan vino y vinagre pueden obtener una excesiva acidez en el plato.

Cuando utilicen un vino tinto tienen que ser cuidados con sus taninos. Durante el proceso de cocción se concentran y pueden sentirse algo duros o astringentes. Pero les tengo una buena noticia: las proteínas de la carne y los lácteos mitigan esa sensación en boca y crean un conjunto agradable y armonioso.

Por lo tanto, cuando incorporan vino a su receta, como puede ser el caso de un risotto, recuerden agregar solo una fracción del vino. Después de un par de minutos de cocción, pueden agregar el resto.

Estilo del vino

En la cocina pueden utilizar vinos blancos y tintos. Todo depende de su receta o de la proteína o protagonista del plato. Para pescados o aves es mejor cocinar con vino blanco, mientras que para carnes de vacuno es preferible utilizar cepajes tintos. También pueden elegir entre un vino seco o dulce. Un vino tipo cosecha tardía hay que utilizarlo solo cuando quieran lograr un toque dulce en el efecto final de su plato, como en un queque de yogur con damascos. De lo contrario, es mejor elegir un vino seco. En muchas recetas, donde el vino es bienvenido, se señala qué cepa elegir o si es conveniente un estilo joven o de guarda.

El factor del precio

Si bien pueden elegir un vino de cualquier precio,  los vinos íconos es preferible servirlos en copas (y no en ollas) y disfrutar de sus características con todos nuestros sentidos. Lo óptimo sería elegir un vino que realmente disfruten y contar con dos botellas: una para cocinar y la otra para maridar con nuestro plato terminado. Pero, como mencioné anteriormente, si les queda un poco vino de la semana pasada, o algún vino no les gustó demasiado, por ningún motivo lo boten. Úsenlo para cocinar.

Maridaje de sabores

Ya hemos hablado en otros artículos de maridajes entre vinos y comida. Y en en este caso, en la cocina, se aplican los mismos principios: los sabores del vino  coexisten, se complementan o hacen un contraste con el resto de los ingredientes. Recuerden que los vinos poseen aromas en su bouquet, como notas de frutas, especias, caramelo, champiñones, hierbas, flores, chocolate o café. Conocer las características de las distintas cepas nos permite saber si un vino es adecuado o no para una receta. Por ejemplo, si su preparación contiene carne de cerdo y ciruelas, pueden considerar un Malbec como la opción más indicada.

¿Y qué pasa con el maridaje entre vino y una receta que contiene vino? Generalmente se aplica una regla básica: si utilizan vino blanco en su receta, sirvan también un vino blanco. Lo mismo en el caso de los tintos. Lo importante es que los sabores se complementen y se logre un equilibrio en nuestra boca.

Siempre piensen en los ingredientes de su receta, el tipo de proteína, verduras, condimentos y hierbas. Consideren también el modo de cocción. Por ejemplo, una carne roja tipo ragú de cordero, con callampas, verduras y especias como tomillo y laurel, pide vino durante el proceso de cocción, pero por las características de la receta debería ser un tinto con cuerpo y no un tinto ligero.

Pero el secreto más importante para cocinar con vino es divertirse, jugar con las diferentes cepas y platos, probar, reírse y realmente pasar un buen momento. No hay nada mejor en el mundo del vino y la gastronomía que experimentar, ser creativo e innovador.

Hoy les quiero presentar una receta muy famosa llamada boeuf strogonoff. Como todos los clásicos este plato tiene millones de versiones, pero les quiero proponer una que se prepara en mi casa. Es una muy buena forma de disfrutar el vino como ingrediente de la receta y brindar en familia.

Boeuf Strogonoff

Ingredientes para 4 personas

• 800 gr de carne de vacuno cortada en cubos de 2 cm
• 0,5 tazas de aceite vegetal
• 2 litros de agua hervida
• 250 ml de vino tinto seco como Frontera Specialties Carmenere
• 2 cucharadas de orégano, tomillo, hoja de laurel, albahaca, romero, pimentón dulce
• Sal y pimienta a gusto
• 1 cebolla grande cortada en cubitos
• 200 gr de champiñones cortados en láminas
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo cortado en cubitos
• 1 zanahoria grande cortada en cubitos
• 1 taza de arvejas
• 4 pepinillos cortados en cubitos
• 0,5 de taza de perejil picada
• 1 tarro de concentrado de tomates

Método de preparación

1. Calentar la mitad del aceite en una olla y freír la carne (aprox. 5 minutos). Verter el agua y añadir todas las especias. Cocinar.
2. En un sartén calentar el resto del aceite, añadir cebolla y ajo. Freír por un par minutos y  agregar a la olla.
3. Después de 20 minutos de cocción agregar vino, zanahoria. Luego de cinco minutos, añadir el resto de los ingredientes en el siguiente orden: los pimientos, luego los champiñones y por último las arvejas.
4. Añadir los pepinillos y el concentrado de tomates. Cocinar otros 5 minutos más.
5. Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Servir este plato con una copa de vino, papas cocidas o pan tipo baguette. Les recomiendo probarlo con Frontera Specialties Auténtico Tinto.