¿Qué hacer con el resto del vino una vez abierta la botella? Este dilema lo experimentamos todos los amantes del vino, especialmente los que creemos que un par de copas al día es beneficioso para nuestra salud. A continuación una guía para conservar de la mejor forma un vino una vez destapado.

Una botella clásica de 750 ml alcanza para servir desde seis hasta doce copas de vino, por lo tanto si usted está celebrando con un grupo de amigos o con la familia, probablemente no necesita seguir leyendo este artículo. Pero lo normal para los amantes del vino, que comparten un par de copas en la vida diaria, o descorchan una botella para experimentar cómo funciona con un determinado queso, viven periódicamente este dilema: ¿qué hacer con el vino una vez abierto?

¿Por qué un vino abierto pierde sus cualidades?

Sería maravilloso que un vino no experimentara cambios de sabor una vez abierto y pudiera conservarse intacto durante días en el refrigerador. Pero el vino, como todos nosotros, está sometido a las leyes de la biología, la química y la física. Con el transcurso del tiempo, inevitablemente se transformará en vinagre. Este fenómeno ocurre porque las bacterias del ácido acético consumen el alcohol y lo metabolizan en ácido acético y acetaldehído. Mientras más aire hay, más trabajan estas bacterias. Esto provoca que nuestro vino adquiera un olor avinagrado muy fuerte e incluso un sabor picante, como una manzana que mordemos y luego dejamos olvidada.

Para evitar este fenómeno (o al menos retrasarlo) tenemos que proteger el vino y guardarlo en condiciones especiales. Primero, debemos abrir la puerta del refrigerador. A bajas temperaturas las bacterias trabajan mucho más lento. Segundo, la botella tiene que estar bien cerrada.

¿Tapón o corcho?

Si cierra el vino con su corcho original, no olvide empujarlo bien por el cuello de la botella. De esa forma disminuimos el acceso del aire. Generalmente los vinos cerrados con tapa rosca son más fáciles de guardar durante varios días, pues esta tecnología reduce casi a cero el intercambio de oxígeno con el exterior. Usted incluso puede volver a tapar el vino y guardarlo en el refrigerador hasta por dos semanas. Así podemos conservar toda la frescura y sabor del vino.

¿Hay algún tipo de vino que dure más?

Cada estilo de vino tiene un tiempo diferente de consumo una vez abierto. Generalmente tres a cinco días es un período seguro, recordando siempre que debemos dejar la botella bien cerrada y guardada a bajas temperaturas.

Los estilos de vinos más sensibles, y que no conviene guardarlos por más de tres días, son los de cosechas muy antiguas (son vinos más delicados y frágiles), Pinot Noir (es una de cepas más sensibles del mundo) y los vinos naturales (aquellos que no están tratados con este gas inerte llamado sulfuroso que protege al vino de la oxidación).

Con los vinos espumantes, como nuestro Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut, debemos tener especial cuidado. Una vez abierta la botella las burbujas escapan. Inevitablemente después de uno o dos días se transformará en un vino tranquilo. En este caso le recomiendo comprar un wine stopper (tipo de tapa especialmente diseñada para botellas de vino espumante) en alguna tienda especializada. Esta herramienta conserva las burbujas por mucho más tiempo.

Los otros vinos que pierden sus atributos con mayor rapidez son los vinos con mucho cuerpo y bajos en acidez natural. Estos normalmente pueden dejarse cuatro días en el refrigerador. La acidez es muy importante para los vinos porque es sinónimo de vida. Por ejemplo, Casillero del Diablo Reserva Privada Cabernet Sauvignon o Trio Cabernet Sauvignon pueden mantenerse en buenas condiciones durante cinco días.

Si le gusta beber blancos o tintos complejos les recomiendo comprar una herramienta llamada vacum cap. Es un tapón que permite sacar el exceso de aire de la botella. Si la operación se hace correctamente, nuestros vinos favoritos pueden conservarse durante semanas.

Los vinos blancos o rosados, como Trio Sauvignon Blanc o Casillero del Diablo Shiraz Rosé, pueden mantenerse impecables hasta siete días. Los vinos de cuerpo liviano se oxidan un poco después de abrirlos. Eso no es un defecto. El sabor cambia levemente, pero no se traduce en algo negativo. ¡Al contrario! Por ejemplo, un vino mineral como Casillero del Diablo Sauvignon Blanc evolucionará y mostrará una personalidad muy interesante después de dos o tres días.

¿Y si se olvida de una botella abierta?

Un periodista especializado tiene que probar varios vinos y por razones obvias es imposible beber toda la botella. La solución es organizar una reunión con los amigos o, si tenemos mucho trabajo y no estamos para fiestas, las botellas tienen que ir directamente al refrigerador. ¡Es increíble cómo el vino se siente distinto al día siguiente! El vino se abre y muchas veces es más aromático, intenso y sabroso.

En mi casa nunca botamos el vino. Si ya no es apto para beber, se utiliza en la cocina. Pero, ¿qué sucede con el alcohol? Cuando hacemos un estofado, después de unos minutos de cocción, el alcohol se evapora. Cuanto más tiempo se cocina un plato, menos alcohol permanece, pero queda el sabor de su fruta y, sobre todo, su rica acidez. Si el vino está un poco pasado, no se preocupe. ¡Es muy bienvenido! Sirve para reemplazar el jugo de limón o vinagre en una receta.

Hoy le quiero presentar una receta muy fácil y que además es un clásico de la cocina francesa: coq au vin. Puede preparar este plato en menos que una hora mientras disfrutan del aperitivo. Esta preparación tiene dos versiones: con un vino tinto tipo Borgoña o con un vino blanco estilo de Alsacia. Yo le quiero presentar un delicioso y cremoso pollo en vino blanco, perfecto para servirlo con un vino refrescante como Casillero del Diablo Chardonnay.

Coq au vin

Ingredientes (4 personas)

• 4 patas enteras de pollo
• 200 g de champiñones de París
• 100 g de mantequilla
• 250 ml de crema
• 2 cucharas soperas de harina
• 4 chalotas picadas
• 250 ml de vino blanco
• 1 cucharadita de tomillo seco
• Aceite
• Sal, pimienta
• 1 hoja de laurel

Preparación

1. Lavar el pollo. Espolvorear con sal, pimienta y harina.
2. En un sartén, calentar el aceite y la mitad de mantequilla. Freír los trozos de pollo por ambos lados hasta que están dorados. Sacar del sartén.
3. En el mismo sartén calentar el resto de la mantequilla y saltear las chalotas. Añadir champiñones y saltear hasta que quedan blandos. Agregar la hoja de laurel, el tomillo, el pollo y verter el vino. Cocinar en fuego lento durante 30 minutos aproximadamente. Añadir la crema y cocinar por un par de minutos más.
4. Sazonar con sal y pimienta.
5. Servir con papas, por ejemplo duquesas.