“Estamos como el vino”, asegura el dicho. Esto significa que con el paso de los años nos volvemos más maduros y sofisticados. Pero, ¿los vinos mejoran realmente con el tiempo? ¿Qué vinos podemos guardar? Les presentamos una guía para organizar su cava personal.
Los antiguos griegos y romanos guardaban ánforas de vino por largas temporadas. Incluso en la Biblia se puede leer que el vino antiguo era muy valorado. Hoy existe una opinión casi generalizada de que los vinos mejoran con la guarda, pues desarrollarían notas y texturas mucho más seductoras. Pero no es tan cierto. Solo algunos vinos de características particulares, cosechas excepcionales o de una calidad sobresaliente, soportan el paso del tiempo y se vuelven más atractivos y complejos.
La verdad es que un pequeño porcentaje de los vinos tiene potencial para una guarda de décadas. La mayoría de los vinos están hechos para beberlos inmediatamente, o pueden guardarse por un par de años. Solo los “elegidos” podemos reservarlos por 10, 20 o más años.
¿Qué vinos se pueden guardar?
Muchos expertos señalan que es mejor beber un vino demasiado joven antes que uno demasiado viejo. El potencial de guarda depende de la variedad, cosecha, viñedo, prácticas vitícolas y estilo de vinificación.
Para que un vino tenga potencial de guarda, la uva cosechada tiene que ser muy concentrada. Un buen ejemplo es el Cabernet Sauvignon, cuya piel es más gruesa, tiene mucho más azúcar, acidez y polifenoles que otras variedades, sobre todo si su viñedo está plantado en un lugar de clima templado y seco.
Después, en el proceso de vinificación, las decisiones del enólogo en relación a su tiempo de maceración (contacto del jugo con sus pieles) o guarda en una barrica de roble (ojalá de calidad superior) también son decisivos para proyectar el potencial de un vino.
Estas decisiones se traducen en buena acidez (los vinos de alta acidez se pueden guardar por más tiempo) y alto nivel de taninos y equilibrio (no es suficiente que el vino tenga taninos, sino tiene que debe haber un balance entre los aportes de la uva y la madera).
También los expertos ponen atención al ph del vino (mientras más bajo, más vida para el vino), el azúcar (los vinos dulces, como un buen Late Harvest, evolucionan mejor que los secos) y, por supuesto, el nivel de alcohol. Hay excepciones, pero en general los vinos con alcoholes más moderados se desarrollan mejor.
¿Alguna buena razón para comenzar una cava?
¿Por que guardamos los vinos? Las razones son diversas y pueden ser muy personales. Hay personas que lo piensan como una inversión. Algunas cosechas reúnen las condiciones perfectas y por eso los vinos de esa añada son muy deseados. Una botella de una viña con tradición, de un viñedo muy particular como Puente Alto, y de una cosecha expecional, es el mejor de los ejemplos: Don Melchor 2010 se puede beber desde su aparición en el mercado, pero gana mucho con la guarda y también aumenta su valor.
Algunas personas guardan los vinos solo por pasión y curiosidad. Les interesa ver su evolución y aprender más sobre vinos. Si ustedes pertenecen a este grupo pueden construir su colección de vinos a partir de varias perspectivas. Pueden concentrarse en una cosecha particular y adquirir una caja de Terrunyo Cabernet Sauvignon 2011. Después decorcharlos uno por uno durante los años venideros. Una buena idea es hacerlo cada año en la misma fecha para que las condiciones de la degustación sean parecidas. Elijan, por ejemplo, el día de su cumpleaños, Navidad u otra fecha importante en su calendario.
También pueden enfocarse en alguna región específica y guardar en su cava distintos vinos, pero de la misma apelación. Si pasaron sus vacaciones en Limarí pueden conservar una caja de Marques de Casa Concha Chardonnay y Marques de Casa Concha Pinot Noir. Con cada botella abierta durante los años no solo van a aprender más de estos vinos, sino que van a sentir esa brisa costera y la sensación de estar nuevamente de vacaciones.
¿Cómo es un vino antiguo?
Después de unos años en la cava, en condiciones de temperatura baja (13-18 ºC), sin exceso de luminosidad y con una humedad cercana al 60%, el vino evolucionará de gran forma. Todas las reacciones químicas ocurren muy lentamente. Se dice que cada vino guardado tiene su cima de complejidad, un momento único, cuando luce y se siente perfecto. Pero este instante es impredecible; incluso un mismo vino puede variar dependiendo de la botella.
¿Es mejor un vino con una larga guarda? ¡No! Es distinto y he ahí su gracia. Un vino joven nos regala muchas notas de frutos frescos, acidez vibrante y taninos muy presentes. Un vino antiguo, en cambio, ofrece taninos muy suaves, un color más apagado (más café y marrón, en el caso de los tintos) y las notas de fruta fresca evolucionan hacia fruta seca, notas terrosas, herbales, de cuero, tabaco y granos de café.
Recomiendo a todos los amantes del vino guardar algunas botellas, degustar cosechas antiguas y observar su evolución. Retroceder en el tiempo y recordar cómo éramos y cómo nos proyectábamos. Estoy segura que los resultados les van a sorprender.