En varias ocasiones los he invitado a visitar el fabuloso Jardín de Variedades de Concha y Toro en Pirque. En él  se cultivan 27 cepas. Ya sabemos que ellas poseen diferentes perfiles aromáticos y dan vida a vinos de variados estilos. Pero, ¿es posible reconocerlas por sus hojas o bayas?

Sí. Cada cepa posee características de hojas y bayas muy específicas. La disciplina de botánica aplicada en la enología que nos permite distinguir las variedades se llama ampelografía. Este término proviene de griego ampelos (ἄμπελος): vid. El objetivo principal de la ampelografía es la descripción morfológica de las variedades de uva por sus ápices, ramas herbáceas, hojas adultas, racimos, etc. En la actualidad, existen alrededor de 5.000 variedades de uva cultivadas en el mundo que, con las traducciones, pueden llevarnos a no menos de 40,000 nombres.

Desde finales de la década de 1990, el desciframiento del genoma de la vid condujo al desarrollo de pruebas de ADN que permiten el estudio de verdaderos árboles genealógicos. Pero, seamos honestos, pocas personas llevan un kit de test de ADN en los viñedos. Y estas pruebas no son baratas y se practican desde hace muy poco. Entonces, ¿cómo podemos nosotros aplicar esta ciencia?

Para reconocer una variedad, el trabajo se ve facilitado por la temporada. Vamos a Pirque. Por ejemplo, en diciembre se pueden ver casi todos los componentes de la vid, mientras que en marzo ya podemos observar los racimos y la coloración del follaje.

La hoja es la clave para identificar una variedad y sus aspectos más importantes son: la sección de la varilla y el color (verde más a menudo, más o menos oscuro, arañazos, nudos, entrenudo). Las variedades de uva tinta pueden tener una mayor acumulación de un compuesto llamado antocianina en los extremos, teniendo la hoja de tonalidades rojizas, como en caso del Carmenere. Para las variedades de uva blanca, se puede observar un amarilleamiento de las hojas.

También se examina la longitud (distancia entre entrenudos), la forma de la hoja que varía desde esférica a cilíndrica, cola de zorro (largo y oblonga), hombros (una rama se separa, formando un pequeño saliente de unos pocos granos) y número de lóbulos (porciones de extremidades claramente separadas por senos laterales). El tamaño de las hojas puede ser pequeño, mediano, grande o muy grande. Hasta la forma y tamaño de los nervios de la hoja tienen su importancia.

Algunos ejemplos, según el “Manual de Consulta de Cultivares y Portainjertos de Vides para Vinificación” de los autores Yerko Moreno y José Vallarino:

• Cabernet Franc: hojas de tamaño medio, redonda, con cinco lóbulos, de color verde; su borde tiene dientes de lados rectos y de porte medio. El seno se presenta en forma de “V” con lóbulos ligeramente sobrepuestos. Bayas de tamaño mediano, color negro azulado.
• Cabernet Sauvignon: hojas de tamaño medio, de forma redonda de cinco o siete lóbulos, con un seno en forma de “U”, los bordes con dientes grandes. Bayas pequeñas o medianas, de forma redonda, color negro azulado.
• Carmenere: hojas brillantes, redondas, con cinco lóbulos y de forma asimétrica con uno de los lóbulos inferiores generalmente más alto que el otro. El seno tiene forma “U”, cerrado y con lóbulos superpuestos. Borde con dientes medianos. Bayas son esféricas, de tamaño variable de color negro azulado.
• País: hojas irregulares, con color verde oscuro, los dientes son cortos. Bayas esféricas, tamaño mediano, coloración varía desde negro rojizo al rosado irregular y con manchas de pigmentación.
• Pinot Noir: hojas de tamaño medio, de color verde oscuro, tres o cinco lóbulos. Bayas esféricas de color negro azulado o violeta oscuro de tamaño pequeño.
• Chardonnay: hojas de forma circular, de tamaño medio, enteras o con 3, 4 o 5 lóbulos, el borde de hoja tiene dientes cortos. Bayas de color verde amarillo, tamaño medio.

Si a alguno de ustedes le gustaría convertirse en un ampelógrafo profesional por un día, primero deben preparar una mochila con una buena cámara fotográfica, filtro UV, un jockey para proteger la cabeza del sol y llegar a Pirque para caminar entre las parras. Un verdadero amante del vino debe poder reconocer la cepa solamente por el look de la parra, por lo menos su cepa favorita. La hermosa hoja de Pinot Noir, por ejemplo, la llevo grabada en mi corazón.