El sushi siempre se prepara a partir de tres elementos básicos: shari (arroz), nori (alga) y neta (los demás ingredientes).

• Shari: arroz japonés de grano corto, blanco, cocido y mezclado con una salsa compuesta por vinagre de arroz, azúcar y sal. Antes de usarlo en el sushi, debe ser enfriado a temperatura ambiente, para que su textura sea más plástica y moldeable.
• Nori: las envolturas de algas negras.
• Neta: todos los otros ingredientes, comúnmente pescados o mariscos crudos.

Cada chef tiene su propio método. Incluso en Japón existen algunas variaciones regionales. La mayor parte de las diferencias están marcadas por el estilo del vinagre de arroz, que puede ser más o menos dulce, o salado.

En otros países, se pueden encontrar diferentes ingredientes, entre ellos verduras y quesos, como es el caso de los California rolls. En Japón, dependiendo la región y el estilo del chef, también se utilizan elementos como rábano, verduras y soya fermentada. La coexistencia de la tradición y los métodos contemporáneos hacen que, de ingredientes similares, se puedan obtener resultados muy diferentes.

La presentación de los rollos de sushi puede ser muy variada. Por ejemplo, makizushi (sushi enrollado) o norimaki (roll nori) adquieren su forma cilíndrica con la ayuda de una estera de bambú. El sushi también puede presentarse como Nigirizushi (sushi prensado a mano); el arroz se presiona en una pequeña caja rectangular con las palmas de las manos, por lo general con un poco de wasabi y topping (neta).
Habitualmente, el sushi se sirve con una pequeña porción de salsa de soya. Este condimento es para aromatizar el relleno, no el arroz. Si el arroz absorbe demasiada salsa de soya puede desarmarse y estropear la presentación.

Si le es difícil dar vuelta la pieza de sushi, puede condimentar con salsa de soya utilizando gari (jengibre en rodajas) como un pincel. El propósito de usar la salsa de soya es para mejorar los sabores, no cubrirlos. El sushi es la frescura del pescado en los brazos de arroz.

En Japón el wasabi (rábano japonés picante) se coloca entre el arroz y el relleno de las algas. Algunas personas prefieren mezclarlo en su salsa de soya, mientras otros prefieren frotar un poco de la pasta picante verde en el sushi. En realidad, esto hace que el sabor del wasabi se sienta ligeramente más picante, pero no tanto para que interfiera con los sabores delicados del sushi.

El sabor salado de la salsa de soya y el picante de los condimentos representan un gran desafío cuando queremos maridar sushi y vino. Si su uso es moderado, no influye de manera particular en el efecto final. Pero el pescado crudo es difícil de armonizar, pues hace que el vino se sienta metálico. Además, es rico en sabor umami.

Es por eso que los distintos maki rolls funcionan muy bien con los vinos blancos crujientes como Marques de Casa Concha Sauvignon Blanc del Valle de Leyda, una región costera. El umami anula los taninos del vino, lo que permite que los sabores frutales y algunas notas florales aparezcan con mucha fuerza en este juego. Si los rollos son con atún crudo, un pescado más estructurado y graso, no duden en combinarlo con Marques de Casa Concha Pinot Noir del valle de Limarí.

Para estilos más internacionales de rolls, que contienen por ejemplo queso Philadelphia, verduras, y camarones, la mejor opción será Marques de Casa Concha Chardonnay de Limarí, por su cuerpo fino y notas minerales.