Los invitamos a viajar por el misterioso y romántico secano del Valle del Maule y disfrutar de una de sus grandes especialidades culinarias: cordero al palo y una selección de nuestros mejores vinos tintos.
El Valle del Maule se caracteriza por sus agrestes parajes y costumbres que se mantienen inalterables hasta nuestros días. Su capital es Talca. Fundada en 1862, ha sido sacudida por sucesivos terremotos, pero ha sabido levantarse una y otra vez gracias al espíritu tenaz de sus habitantes. Hacia la costa se encuentra el balneario de Constitución –unido a Talca por un pintoresco ramal de trocha angosta–, mientras que hacia la Cordillera de Los Andes se emplazan el lago Colbún, la Reserva Nacional Radal Siete Tazas y el Parque Nacional Altos del Lircay, los que representan un paraíso para los amantes de la naturaleza. Maule es misteriosa, romántica, original y orgullosa de sus tradiciones, las que se transmiten y preservan a través de las generaciones.
En siglo XVI los misioneros españoles eligieron Maule para cultivar las primeras viñas. Sus lomas, ríos y clima templado permiten obtener uvas de buena calidad, cultivadas en forma muy natural, sin mayores intervenciones. Esta zona llamada “secano” –porque los productores sólo dependen de la lluvia para irrigar sus plantas– permitió el establecimiento de la cepa País. Es una cepa rústica pero sabrosa, con el suficiente potencial para que el vino perdure durante todo un año, sin perder sus cualidades. En sus inicios fue plantada para la elaboración de vino para la celebración de la Misa, que era muy importante para los misioneros.
Esta cepa tinta, frutosa y firme, que ha jugado un papel importante en la historia de los vinos chilenos, hoy representa todo un patrimonio. Las parras de País en muchos casos superan los 100 años de edad. Los vinos como Marques de Casa Concha País Cinsault son un ejemplo de este patrimonio y de su renacimiento en términos enológicos y comerciales. Estamos hablando de un vino de cuerpo mediano, con muchos aromas de frutos rojos y una acidez refrescante. Con cada gota, este vino refleja el espíritu del Maule e inmediatamente nos hace pensar en empanadas de pino, una rica ensalada chilena, papas con mayo o un buen asado campestre. Pero, en el secano maulino, la especialidad es el cordero al palo.
Existen varias versiones de esta preparación, pero en la zona es un ritual que se celebra siempre a partir de la primavera, cuando nacen las primeras crías de cordero. Primero el maestro parrillero prepara el fuego. Para esto necesita algunas piedras y leña de espino. El segundo paso es colocar el cordero entero en una cruz de fierro de 1.30 metros. Las patas del cordero se amarran con alambres en los fierros horizontales.
La receta del sur de Chile contempla agua, sal y vino blanco, en una botella con agujeros en su tapa para que funcione como rociador. La idea es mantener el cordero permanentemente irrigado mientras se asa a fuego lento. En este caso la paciencia es la mayor de las virtudes. Para que esté perfectamente cocinado se requieren entre 3 y 4 horas, cuando su carne se desprenda fácilmente al pellizcarla con los dedos.
Sin excesos de grasa, y con una textura suave y jugosa, usted sólo necesita un buen vino para disfrutarlo. Puede seguir con un maridaje de terroir y elegir un tinto de la zona como Marques de Casa Concha País Cinsault, pero también existen otras cepas que van maravillosamente bien con esta receta. Me refiero especialmente al Syrah. Como esta carne tiene un alto nivel de grasa, pide un vino de cuerpo potente y con taninos visibles. Les invito probar esta delicia del Maule con Terrunyo Syrah, un vino sedoso, elegante, con cuerpo definido, marcada acidez y un exquisito bouquet de frutas negras y rojas, violetas, pimienta colorada recién molida y un verdadero toque de notas del bosque.
Sí, entiendo que no es fácil conseguir un cordero entero. Ni menos prepararlo en la terraza de su casa o departamento. Por eso quiero presentarles una receta mucho más fácil y accesible para quienes no tenemos la suerte de vivir en el campo: un cordero a la parilla. Les aseguro que este plato va a seducirles y les permitirá desarrollar su imaginación para ensayar maridajes con varios vinos. Les recomiendo empezar con tres vinos de la línea Marques de Casa Concha: Marques de Casa Concha Syrah, que va a enfatizar los sabores de carne, Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignon, que con su cuerpo fabuloso ofrece siempre un maridaje perfecto con carnes rojas a la parrilla, y Marques de Casa Concha Carmenere, que es un vino con un cuerpo bien potente y aromas que van a jugar estupendamente bien con la marinada que nos recomienda Ruth Van Waerebeek en base de pimentones rojos grillados.
Cordero a la parrilla
Ingredientes para 6 personas
- 1 pimiento rojo, asado, pelado y sin semillas
- 6 dientes de ajo, pelados
- 2 cucharaditas de sal
- ½ media cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de perejil fresco picado finamente
- ½ taza de vinagre de vino tinto
- Aceite vegetal 1/3 taza
- 1 cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de seca o romero fresco
- 3 costillas de cordero o 1 pierna
Preparación
- En un procesador de alimentos hacer una pasta con el pimiento, el ajo, la sal y la pimienta negro.
- Agregar los otros ingredientes, excepto el cordero, y mezclar para combinar.
- Colocar la carne en un plato para hornear o sartén y difundir la marinada uniformemente sobre la carne. Cubrir y dejar marinar en el refrigerador 6 horas o toda la noche.
- Preparar los brasas para asar. Retirar la carne de la marinada y reservar la marinada para rociar la carne. Asar la carne a fuego moderado, directo, rociando con la marinada y girando con frecuencia. La carne debe quedar tan tierna que se podrá cortar con el tenedor.