Decodificando los taninos

access_time 2016 · 03 · 17

Cuando lee una nota de cata en la contra etiqueta de una botella o en un artículo, suele aparecer el concepto “taninos”. ¿Qué significa? ¿Qué son estos enigmáticos componentes? A continuación, todo lo que tiene que saber sobre taninos para entender mejor sus vinos favoritos.

Seguramente ha leído muchas reseñas de vinos donde describen los taninos como suaves, redondos, voluptuosos o punzantes. ¿Pero qué significan realmente estos conceptos? ¿Tienen alguna importancia o solamente es una licencia poética de los periodistas y críticos de vinos? Lo invito al mundo de los taninos.

¿Qué son los taninos?

Los taninos son moléculas o componentes químicos muy pequeños que se encuentran en varias partes de la vid. No solo están presentes en la uva, sino en muchas otras especies. Su trabajo es proteger a las plantas de los pájaros y otros animales porque cuando la fruta no está madura y los taninos están verdes, tienen un sabor muy áspero o astringente.

Lo invito a visitar el de la Bodega y Viñedo Concha y Toro en Pirque, donde puede observar la evolución de la vid desde la poda hasta la cosecha en su Jardín de Variedades. Los pájaros saben que una baya verde no es sabrosa y no la tocan. Pero cuando la piel y la semilla de la uva están maduras, la fruta cambia de color, disminuye su nivel de acidez y eleva su nivel de azúcar. Con este fenómeno la naturaleza coquetea con los pájaros para que coman sus bayas y transporten la semilla a otros lugares.

uva tanino

Este cambio de color de las uvas, que se evalúa por medio de la degustación y análisis en los laboratorios, es también una señal para los enólogos. Las frutas están listas para convertirse en vino.

¿De dónde provienen los taninos?

Los taninos provienen de la vid (cáscaras, semillas e incluso troncos) y de la madera de roble donde más tarde el vino madura. En la cáscara de la uva también hay otros polifenoles que se llaman antocianinas (pigmentos rojos, azules y negros) que son los responsables del color de los vinos tintos.

Las cepas blancas tienen pocos taninos, pero muchos de ellos son aportados durante el proceso de vinificación, cuando los vinos maduran en madera. En ese proceso de guarda no solo ganan en estructura, sino también adquieren aromas complementarios como vainilla, canela o coco.

Por razones genéticas, algunas cepas tienen más taninos que otras. Por ejemplo, el Cabernet Sauvignon tiene mayor concentración de polifenoles que el Pinot Noir. Eso lo podemos notar a simple vista en el color y cuerpo del vino. El Pinot Noir es mucho más ligero y delicado, con un color tenue, incluso  a veces medio transparente. El Cabernet Sauvignon, en cambio, no nos permite ver a través de la copa y su estructura es mucho más densa y voluptuosa.

¿Cómo reconocerlos?

No podemos ver los taninos, pero sí los podemos degustar. Cuando están verdes, entregan al vino un sabor amargo y astringente. Los taninos se juntan con las proteínas presentes en la saliva y por eso sentimos un efecto duro y secante.

La misma sensación ocurre con el consumo de nueces, chocolate amargo, té fuerte, granada o membrillo. En estos productos también se encuentran presentes los taninos. Prepare un té negro, dejando la bolsita por mucho más tiempo de lo que indican las instrucciones del paquete, y bébalo como experimento. Va a quedar con una sensación secante en la lengua. Esos son los taninos.

 ¿Qué hacen realmente taninos en vino?

El primer trabajo de los taninos es dar estructura a los vinos. Que un vino de una misma cepa tenga taninos duros o suaves obedece a dos aspectos. El primero se relaciona con las condiciones de la uva en el viñedo. Si las uvas maduran lentamente (con cantidades de sol balanceadas, viento, humedad, etc.), el vino desarrollará taninos suaves y redondos. De ahí la importancia de los buenos viñedos como Puente Alto para el Cabernet Sauvignon o Peumo para el Carmenere.

El otro factor está dado por el tiempo que el enólogo permite que el jugo de la uva esté en contacto con las cáscaras de la uva después del proceso de prensado. Mientras más tiempo, más taninos y color encontraremos en el vino tinto.

uva tanino trio

La calidad de la uva y el trabajo del enólogo son fundamentales para lograr vinos con taninos redondos (sin aristas que molesten) y agradables para la boca. Prueben Trio Cabernet Sauvignon, un vino de alta complejidad y con una alta concentración de taninos, pero elegante, suave y equilibrado en el paladar. En definitiva,  agradable y fácil de tomar.

Taninos y potencial de guarda

Los taninos son antioxidantes que protegen el vino en forma natural. Este es uno de los factores que deciden el potencial de guarda de un determinado vino. Por ejemplo, Casillero del Diablo Leyenda Cabernet Sauvignon se puede guardar durante años en la cava por la calidad y concentración de los taninos del Cabernet Sauvignon, que maduran lentamente en un terroir fresco como Pirque.

Allí las condiciones son muy favorables para la cepa y permiten que sus ya elegantes taninos vayan volviéndose aún más sedosos con una guarda prolongada. Así un vino joven y vibrante como este se vuelve más suave y complejo.

Taninos y salud

Lo sabemos perfectamente: los polifenoles / antioxidantes son muy buenos para nuestra salud porque protegen nuestro sistema cardiovascular, refuerzan los nuestra vista, previenen el cáncer y nos rejuvenecen.

A veces se repite el mito urbano de que los taninos provocan dolor cabeza. A veces sí, pero no en todos los casos. Si no está seguro, pruebe un té negro muy fuerte o chocolate con más de 70% de cacao. Si no sufre dolor, seguramente una copa de vino tinto tampoco le provocará molestias.

Taninos y maridaje

Finalmente los taninos son responsables de la complejidad del vino y definen su “cuerpo”. Como ya lo sabe, el vino puede tener un cuerpo liviano, como Casillero del Diablo Pinot Noir; un cuerpo mediano, como Casillero del Diablo Carmenere; o un cuerpo bien complejo como Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon.

uva tanino 4

Este factor nos indica el peso que debe tener un plato. Si elegimos un vino de cuerpo potente, con taninos visibles y sabrosos, nuestra receta debe ser igual de voluptuosa. En este caso, elegimos una proteína más abundante como carne de vacuno, avestruz o jabalí.

También podemos modificar el peso del plato con técnicas que intensifican la se estructura, como cocinar la proteína al horno, a la parrilla o agregando salsas con mucho peso. Uno de los maridajes ejemplares para ilustrar este concepto es Casillero del Diablo Reserva Privada Cabernet Sauvignon con un exquisito bistec florentino. ¡Que lo disfruten!

bistecca alla fiorentina - njmonthly

Receta Bistecca alla fiorentina

  1. Caliente la parrilla.
  2. Cepille los filetes con la mitad del aceite y sazone con sal y pimienta.
  3. Ase en la parte más caliente de la parrilla, volteando una vez, hasta que se dore, 4-6 minutos.
  4. Use las ramitas de romero como un cepillo, y unte los filetes con el aceite restante.
  5. Cocine al punto de cocción deseado, 4-6 minutos más para una carne sellada o a la inglesa. Si el exterior se comienza a quemar antes de que la carne esté completamente cocida, bajar el fuego de la parrilla hasta que la carne esté hecha.
  6. Deje reposar los filetes durante 5 minutos
  7. Rebane la carne en sentido contrario a  la fibra a lo largo del hueso. Sirva con rodajas de limón.

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