Hoy les invito a visitar el mundo de las notas de hierbas frescas que se encuentran en muchas de nuestras cepas, maridajes y una rica receta.

Se dice que los vinos transmiten las características de su entorno: los aromas del viento, suelo, flora y también las emociones de los enólogos. Nunca vamos a estar 100% seguros. Solo nos queda creerlo. Pero a nivel de terroir, sí sabemos que la tierra con alto nivel de fierro transmite vinos con sabor de sangre y carne, o la cercanía del mar posibilita notas salinas de la brisa marina. ¿Y las notas herbales? Algunas seguramente son transmitidas de plantas vecinas del ecosistema.

Hay varias escuelas para organizar los aromas del vino. Algunas muy básicas que dividen todos los aromas en algunas categorías, como la del famoso enólogo y profesor francés Emile Peynaud, quien destaca diferentes familias aromáticas: animales, balsámicas, de madera, químicas, de especias, de eterizas, florales, de humo, frutales y vegetales.

La familia de las hierbas sería un pequeño grupo entre las especias, vegetales y notas mentoladas. Un continuum de aromas en esta categoría, desde las más frescas hasta las más complejas, podría ser: menta, albahaca fresca, pesto, eneldo fresco, hinojo fresco, cilantro fresco, perejil fresco, romero fresco, hojas de laurel fresco, mejorana fresca, orégano fresco, tomillo fresco, pasto recién cortado, melaza, manzanilla  fresca, hiedra, té de hierbas, té verde, té earl grey, hojas frescas de árboles, hojas de tomate, hojas húmedas, hojas secas, pasto seco.

Sin embargo, si no huelen, memorizan y recuerdan estas familias de aromas es imposible reconocerlas en el vino, aunque sean notas tan distintivas y populares como las de la albahaca. La práctica nos convierte en maestros. Por eso les recomiendo preparar algunas sesiones olfativas de aromas de hierbas. Es un ejercicio muy delicioso y relajante para nuestros sentidos.

Los aromas herbales no obedecen reglas. Estos aromas pueden aparecer en cepas blancas y tintas. Todas estas variedades tienen potencial para desarrollar estas notas, pero su aparición o concentración realmente depende en gran medida del efecto del terroir.

Los valles chilenos costeros favorecen la irrupción de notas de hierbas frescas. Y el Sauvignon Blanc es el mejor ejemplo. En el caso de Casillero del Diablo Sauvignon Blanc, cuyos viñedos reciben la influencia costera del Valle de Casablanca, podemos sentir notas de hoja de albahaca, mientras que Trio Sauvignon Blanc, con un decisivo porcentaje de su uva del  viñedo de Ucúquer (Cachapoal Costa), presenta notas de hoja de tomate.

Además del punto de cosecha de las uvas (mientras más temprana, más aromas frescos obtendremos en el vino), la vinificación puede subrayar las notas herbales. Por ejemplo, la guarda en roble, especialmente americano, destaca el eneldo. Huelan nuestro Casillero del Diablo Malbec y disfruten esa nota fresca de eneldo que sobresale sobre un cuerpo mediano y muy estilizado.

Si utilizan muchas hierbas frescas en su cocina y piensan sobre maridajes, naturalmente deben buscar un vino con un perfil aromático parecido. Pero siempre la prioridad tiene que ser la proteína. Por ejemplo, si preparan unos raviolis con zapallo y mantequilla de salvia elijan Casillero del Diablo Chardonnay; si cocinan un pollo horneado con salvia fresca les recomiendo un blanco más voluptuoso como Casillero del Diablo Viognier; y si preparan cordero con salsa de salvia descorchen un vino tinto con mucho más cuerpo como Casillero del Diablo Shiraz.

En varias cocinas del mundo pueden encontrar ricas recetas con abundancia de hierbas frescas. En la cocina thai será el cilantro, en Italia la albahaca y en Francia el famoso bouquet garni. Hoy les quiero presentar una receta muy fácil y rápida, pero extremamente deliciosa. La hierba usada para este plato es el hinojo. A mí me fascina con Trio Chardonnay. Espero que disfruten este maridaje tanto como yo.

Linguini alla Toscana con hinojo

Ingredientes para 4 personas

• 600 gr de su pasta favorita, recomiendo linguini
• 2 hinojos
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 dientes de ajo
• 2 chalotas
• 1 limón
• 2 cucharadas de perejil picado
• Media taza de panko
• Sal y pimienta
• Queso parmesano

Preparación

1. Precalentar el horno a 200 °C
2. Poner en una bandeja hinojos cortados por la mitad, las chalotas y el ajo cortado en trozos gruesos. Agregar sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva. Hornear por aproximadamente 40 minutos.
3. En un recipiente con agua hervida con sal cocinar la pasta según las instrucciones en el paquete.
4. Calentar una cucharada de mantequilla y freír el panko por un par de minutos hasta que esté dorado y crujiente.
5. En la fuente en la cual vamos a servir el plato, mezclar la pasta cocida, el aceite de oliva y todos los trozos de verduras horneadas, el  panko y el perejil. Mezclar bien.
6. Servir inmediatamente con queso parmesano recién rallado.