El proceso de elaboración del vino es, sin duda, un arte, y para aquellos aficionados que desean entenderlo a menudo no les resulta nada fácil. Por eso, aquí hemos querido detallar el paso a paso de este procedimiento.
Molienda
Una vez que la uva entra a la bodega, se lleva a cabo la molienda, proceso que antiguamente se realizaba con los pies. Hoy en día la molienda se hace utilizando despalilladoras; máquinas que separan el grano del escobajo (la parte vegetal del racimo), para luego moler cuidadosamente la uva.
Proceso clave: la fermentación alcohólica
Una vez que las máquinas moledoras han separado los granos del escobajo, el mosto (esto es el jugo de uva para el caso de los blancos, y el jugo de uva con el hollejo y las semillas para el caso de los tintos) es depositado en cubas de acero inoxidable.
En esos estanques ocurrirá la fermentación alcohólica, que es el mecanismo esencial por el cual el jugo de uva se convierte en vino. En palabras simples, consiste en la transformación del azúcar presente en el mosto en alcohol, debido a la acción de microrganismos llamados levaduras.
Por lo general, la fermentación demora cerca de 8 días a una temperatura aproximada de 28° a 30°C, para el caso de los tintos, y 20 días a una temperatura aproximada de 14° a 17°C, para el caso de los blancos.
Vinificación de vinos tintos
En el caso de las cepas tintas, durante la fermentación se realiza otro proceso llamado maceración, el que consiste en dejar por un tiempo el jugo de uva en contacto con el hollejo y las semillas, con el fin de extraer de ellos los taninos que le darán cuerpo, color y más sabor al vino. Hay varios tipos de maceración, incluso se puede producir antes de la fermentación, conocida como maceración fría.
Durante la maceración se forma un sombrero de orujos, los cuales flotan en la parte superior del caldo. Para obtener más sustancias procedentes del hollejo y las semillas, se realiza el remontaje, por medio del cual se extrae jugo desde el fondo de las cubas y mediante bombas se deposita en la parte superior, rompiendo el sombrero de orujos en el proceso.
Fermentación maloláctica
En el caso de los vinos tintos, los enólogos realizan un segundo proceso de fermentación maloláctica, donde unas bacterias –denominadas lácticas– transforman el ácido málico (presente en la pulpa de las uvas) en ácido láctico. Gracias a este proceso el vino disminuye en acidez, se suaviza y desarrolla sabores y aromas especiales. Aunque esta fermentación es propia de los tintos, los enólogos la realizan ocasionalmente en la producción de algunos blancos.
Vinificación de los vinos blancos
La vinificación de las cepas blancas se diferencia de las tintas en que el jugo de uva no fermenta en contacto con el orujo. Así, las operaciones de molienda y prensado deben hacerse lo más rápido posible, con el fin de evitar el contacto del jugo con las partes sólidas de los granos, y para lo cual se requiere una excelente organización en la bodega.
Una vez separado el hollejo y las semillas, comienza la fermentación a una temperatura más baja que los tintos, y que va alrededor de los 14° y 17°C. El frío retarda la acción de las levaduras, tomando el proceso alrededor de dos semanas.
El momento del descube
Una vez que la fermentación ha terminado y cuando el vino ha adquirido las características buscadas, el enólogo procede al descube.
Es en este momento cuando se realizan las mezclas o ensamblajes, juntando los vinos provenientes de distintas cubas que han adquirido diferentes características. Por ejemplo, algunas pueden presentar notas a fruta roja tipo ciruelas, frutillas o frambuesas; otras negras como mora y arándanos, y algunas achocolatadas o especiadas, o con tonos a café, cassis o mentol.
El vino a la botella
Una vez decidida la mezcla, los vinos se clarifican –o limpian de borras y levaduras– y se embotellan.
Momento de reposar
La mayoría de los tintos se enriquecen con un paso por barricas de madera –de roble francés o americano–, donde el vino obtiene nuevos sabores, como notas ahumadas, vainilla, café y chocolate, además de una mayor sensación tánica y de concentración en boca.
A continuación sigue el embotellado y posterior guarda en cavas de humedad controlada y protegidas de la luz del sol.
Tiempo de disfrutar
El tiempo hará lo demás y será él quien enjuiciará la calidad de un vino. Antes de su degustación, te recomendamos descorcharlo con cierta anticipación y dejar que respire, pues dentro de la botella existe un ambiente reductivo que apaga la expresión aromática del vino.
Un par de horas será suficiente para que el vino se exprese y muestre todas sus bondades, y refleje así todo el trabajo que hay detrás del arte de hacer vinos.