Concha y Toro

Ania Smolec 15/09/2015

Empanadas y sus maridajes

En septiembre Chile es una fiesta. Empanadas y vino, es uno de los maridajes imperdibles. Todo un emblema nacional.

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En septiembre Chile es una fiesta. El país celebra sus Fiestas Patrias con música, bailes y comida típica. Empanadas y vino, es uno de los maridajes imperdibles. Todo un emblema nacional.

En Chile se disfrutan las empanadas durante todo el año, pero en las Fiestas Patrias es un ritual casi obligatorio.

Las ciudades y pueblos preparan sus ramadas, humedecen sus pisos de tierra para bailar cueca, corren los hombres de campo en los rodeos, organizan juegos tradicionales como la rayuela y se encienden las parrillas para hacer asados y calentar las jugosas empanadas.

empanada pino

Para muchos la empanada, tan contundente y enjundiosa, es un plato principal. Para otros solo es la antesala del asado, para luego seguir disfrutando de las celebraciones que tienen su momento cúlmine el 18 de septiembre, cuando se conmemora la Junta de Gobierno de 1810, el primer y decisivo paso para comenzar a sellar la independencia de Chile.

La palabra “empanada” proviene del concepto castellano empanar, esto es “encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno”. Las empanadas, incluso las chilenas, tienen sus raíces  en  la costumbre de rellenar panes con carnes o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumir en el campo.

Con el paso del tiempo, la masa y su relleno se fueron perfeccionando hasta convertirse en lo que hoy conocemos como empanada. De la la misma familia de la empanada chilena, podemos encontrar recetas como los calzone italianos, las empanadas gallegas, los cornish pasties británicos y los börek turcos. Las recetas de las empanadas sudamericanas llegaron en las alforjas de los conquistadores españoles.

Una de las claves de la empanada chilena está en la masa. Tradicionalmente es preparada con harina de trigo, agua y manteca de cerdo. También se pinta con clara de huevo para que dore en el proceso de horneado. Se dice que para obtener una buena masa se necesitan manos con experiencia. Es muy importante no amasar demasiado ni por tan corto tiempo. También rs difícil obtener una receta con las proporciones exactas, porque es un tesoro de cada cocinera que se va traspasando solo de madre a hija, generación tras generación.

Como la pasta es para Italia o la hamburguesa para Estados Unidos, para Chile la empanada de pino es un plato simplemente emblemático. El pino es una preparación muy chilena, quizás la base de su cocina, y se prepara principalmente con carne picada con cuchillo (a veces molida), cebolla de guarda cortada en cubos, ají de color y una pizca de comino.

Para la empanada tradicional de pino también se agregan otros ingredientes, como huevo duro cortado en rodajas, pasas de uva y aceitunas negras enteras. Según el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, que cada año elige la mejor empanada del Gran Santiago, la empanada perfecta debería ser así: “Debe tener un aroma delicioso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada. Y un sabor irresistible, gracias a la calidad, armonía y perfecta cocción de sus ingredientes”.

Este jugoso y sabroso relleno nos invita a un maridaje con vino tinto. Recuerden que siempre debemos fijarnos que el peso de la proteína que predomina en la receta sea equivalente al peso del vino. En este caso tenemos una carne roja de vacuno, guisada y horneada, por lo tanto no es tan pesado como un ojo de bife a la parilla. El óptimo compañero será Casillero del Diablo Carmenere, un vino de cuerpo mediano, con taninos suaves y bien marcada jugosidad. Además no olviden que el Carmenere es una de las cepas emblemáticas de Chile, por lo tanto este maridaje tiene un doble sentido en Fiestas Patrias. Es muy emocionante -y no solo para los chilenos- tomar con la mano una empanada recién salida del horno, con estos deliciosos cubitos de carne, llena de sabor y abrazada por los trazos dulces de la cebolla.

Otro relleno muy popular en Chile, especialmente en toda la costa, son los mariscos y crustáceos con queso, como jaibas, ostiones, machas y navajuelas, o bien, un pino preparado con almejas, lapas, locos y cebolla blanca picada. Este tipo de empanada costina generalmente se fríe en aceite, pero también se puede hornear. Un maravilloso maridaje que ustedes pueden degustar es con un vino blanco como Casillero del Diablo Sauvignon Blanc, que perfectamente armoniza con los aromas y peso de los mariscos, además de refrescar con su rica acidez la sensación de fritura.

empanada mariscos

Uno de mis rellenos favoritos para una empanada es el queso. En Chile se prepara con queso mantecoso, a veces con un toque de tomate, pero no es tan necesario. Suena muy sencillo –sólo masa y queso-, pero les aseguro que cuando rompan el crujiente borde de la empanada y sientan el relleno cremoso, caliente y flotante, casi como un fondue en nuestro paladar, quedarán derretidos y enamorados. Para una experiencia completa necesitan un vino como Casillero del Diablo Chardonnay. Un vino blanco, de cuerpo mediano, con muy buena estructura y acidez, y un bouquet expresivo, lleno de notas de frutas, pero también con un toque de vainilla y de croissants frescos.

Para todos los que traten de evitar la carne roja, los cocineros también preparan empanadas con pollo. Aunque es una proteína de cuerpo mediano, necesitamos considerar un vino blanco de buena estructura como Casillero del Diablo Viognier. Tampoco podemos olvidarnos de los vegetarianos. Para ellos hay unas ricas empanadas rellenas con verduras o champiñones. La empanada de champiñones, con cebolla y un toque de queso, pide un vino de cuerpo mediano. Mi recomendación es Casillero del Diablo Pinot Noir, muy jugoso y con notas terrosas, bien correspondientes con la cepa y el carácter boscoso de los champiñones.

Y para todos los que quieran seguir con el concepto de empanada hasta el postre, podemos contarles que en varias partes de Chile, pero sobre todo en sur del país, pueden probar unas exquisitas empanadas rellenas con manzanas, membrillos o peras. Crujientes y dulces, tienen que ser servidas con un vino bien aromático y goloso como Concha y Toro Late Harvest.

Unas diminutas empanadas para coctel o estas inmensas empanadas de un kilo de Pomaire, horneadas o fritas, dulces o saladas, preparadas con los mejores ingredientes de los campos y huertos chilenos, definitivamente reflejan el espíritu nacional y son perfectas para celebrar las Fiesta Patrias. ¿Y qué mejor si las acompaña con uno de los vinos chilenos más tradicionales del país, con todo el peso de su leyenda y origen? No puede haber un maridaje más chileno que con Casillero del Diablo.