Concha y Toro

Concha y Toro 29/01/2015

Esencia chilota

Guiso típico de la mítica isla de Chiloé al sur de Chile, el Curanto es un plato compuesto de diversos mariscos, pescados, carnes y vegetales.

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Guiso típico de la mítica isla de Chiloé al sur de Chile, el Curanto es un plato compuesto de diversos mariscos, pescados, carnes y vegetales. Su elaboración es toda una ceremonia ya que se prepara dentro de un hoyo cavado en la tierra, el cual se rellena con piedras caldeadas las que se cubren con hojas de pangue (nalca) o champas.

Algo que puede resultar difícil de preparar en casa pero no imposible, ya que también puede cocinarse en una olla y sin tomar ni una pala. A este tipo de Curanto se le conoce como Pulmay. Si bien se sirve con milcaos y chapaleles (una especie de panes hechos de papas y harina de trigo que sólo se consiguen en Chiloé),  la receta que proponemos a continuación puede acompañarse con tortillas de rescoldo.

Sugerencia del sommelier Martín Durán: Los curantos (al igual que las cazuelas de cualquier tipo), son básicamente una concentración de sabores en una cocción lenta. Esto quiere decir que son preparaciones muy sabrosas, por lo que la mejor opción es buscar blancos intensos o tintos ligeros o medios. Recomendamos para los blancos, Casillero Del Diablo Chardonnay y para los tintos, Marques De Casa Concha Pinot Noir, Trio Merlot y Casillero Del Diablo Carmenere.

Curanto en Olla o Pulmay

Ingredientes (*6 personas)

pulmay

  • 2 kg de choros maltones o zapatitos
  • 1 ½ kg de choritos
  • 2 kg de cholgas
  • 3 kg de almejas pequeñas
  • 10 locos
  • 1 jaiba mora hembra
  • 1 kg gambas
  • 10 muslos cortos de pollo
  • 10 trozos de róbalo o corvina
  • Sal y pimienta
  • 4 dientes de ajo picados finos
  • 10 papas grandes peladas
  • 2 repollos grandes deshojados
  • 1 taza de aceite
  • 10 chuletas de chancho ahumado
  • 1 ½  kg de costillar de chancho ahumado trozado
  • 1 kg de longaniza trozada
  • 2 cebollas cortadas en rodajas
  • 1 botella de vino blanco
  • Milcaos y chapaleles (panes de papa y harina de trigo) para acompañar

Preparación

  1. Limpiar bien los mariscos. Apalear los locos y cortarlos en dos. Aliñar el pollo y el pescado con sal, pimienta y ajo. Cocer las papas por 20 minutos y reservar.
  2. En una olla amplia disponer por capas todos los ingredientes.
  3. Verter el vino blanco, tapar muy bien la olla y poner a fuego fuerte. Cuando hierva bajar a fuego medio y cocinar por 1 ½ hora.
  4. Servir acompañado de milcaos y chapaleles.

(*) Receta de Héctor Vergara, del libro “El vino perfecto para cada comida”, pág. 70 Ed. Planeta Vino S.A producido por Origo).