La ruta de los sabores de Beijing

access_time 2018 · 10 · 05

Mi principal objetivo era probar el verdadero pato glaseado en la capital de China, pero Beijing me sorprendió con sus distintos colores, sabores y aromas. Los invito a recorrer esta increíble ciudad a través de su gastronomía.

Si me preguntan qué tal Beijing, no podría dar una sola respuesta. Es una ciudad tranquila, de un silencio casi metafísico en sus templos y jardines; ruidosa, en sus hutongs (esas callejuelas que expelen aromas ancestrales); imperial, en sus magníficos palacios; y popular, en sus avenidas, plazas y mercados. Es una ciudad ordenada y caótica, colorida y gris, sí, todo al mismo tiempo. Supongo que cada uno volverá a casa con su propia Beijing. ¿La mía? Me quedo con sus marcados e inolvidables sabores.

Al dar los primeros pasos en la capital de China, uno inmediatamente quiere experimentar las maravillas que ya recorrimos en los libros. El corazón de la ciudad es la plaza Tiananmen y el mausoleo de Mao. Al lado de la plaza, se encuentra uno de los emblemas arquitectónicos del mundo: la Ciudad Prohibida. Y a solo unos cuantos kilómetros, la serpenteante e infinita Muralla China, que comenzó a construirse nada menos que en el siglo XV.

Templo del cielo
Templo del Cielo

En la zona del primer y segundo anillo (la parte más antigua de la ciudad) van a encontrar los templos del Cielo, Luna, Tierra y Sol. Pero el esplendor de la ciudad no está solo limitado a estas monumentales construcciones. La mejor forma de conocer Beijing es caminar por los hutongs, esas estrechas y pintorescas callejuelas con las casas más antiguas, tradicionales y quizás más precarias. La gente vive aquí de la misma forma que hace siglos. De las cocinas irrumpen aromas de platos caseros, los niños juegan en los umbrales, los padres esculpen artesanías o simplemente descansan del inclemente sol. Es una verdadera vida de barrio.

Hoy los hutongs albergan lugares súper modernos que despiertan el apetito no solo con su cocina tradicional, sino que encontramos mucho de fusión, además de enotecas y cervecerías. En un laberíntico barrio, perdido en uno de los barrios al centro de la ciudad, encontré una cervecería que parecía ser una casa más en esta loca vecindad. Pero, entrando al patio lleno de mesas y efusivas plantas y sonrisas de Great Leap Brewing, me invadió una atmósfera de relajo, de buena conversa y excelente cerveza, con propuestas tan llamativas como la cerveza Honey Ma Gold. Sí, todo es dorado en Beijing.

Beijing tiene una propuesta culinaria única, que se forjó absorbiendo las cocinas de distintas etnias y épocas. Está colmada de colores y sabores. Una de sus principales características es el aspecto visual. Los platos son tan bonitos que invitan a comer con sus variopintas especies y ajíes. En pocas palabras, es una mezcla de la cocina imperial de las dinastías Ming y Qing, de la etnia Han y recetas caseras que se traspasan de generación en generación.

beijing-hutong
Hutong en Beijing

También la cocina islámica china, que data de la dinastía Yuan, es un elemento importante de la cultura gastronómica de Beijing. Sin embargo, la contribución más significativa proviene de Shandong. A diferencia de la cocina aristocrática, cuyos platos son verdaderas obras de arte, la cocina de Shandong democratizó la comida, sirviéndola, poniéndola al alcance de un segmento mucho más amplio, desde los ricos comerciantes a la clase trabajadora.

Hoy la escena culinaria es muy amplia. Pueden comer en restaurantes muy finos, modernos y caros, pero también en otros muy tradicionales, como es el caso de Bianyifang, cuyos orígenes se remontan a 1416. Además, pueden encontrar cocinerías populares (no esperen cartas en inglés o con idiomas legibles) o la tendencia más cool por estos días: street food o comida callejera. Personalmente, mi cocina favorita es la más auténtica. Solo aplico algunas reglas básicas: todo debe estar a mi vista y que la materia prima sea tan fresca como yo.

Entonces, ¿qué podemos comer en Beijing? Hay varios platos deliciosos, con proteínas muy diferentes, como pato, pollo, cerdo y cordero, incluso algunas muy exóticas como la tortuga. Lo que muchas recetas tienen en común es el uso de una mezcla de cinco especias llamada all spice y que se siente en muchos rincones de la ciudad (anís, clavo, canela, pimienta de Sichuan e hinojo).

El pato de Pekín (o de Beijing) es una obligación. Es el epítome de la cocina capitalina. Si tuviera que elegir solo un plato, sin duda sería éste. Su piel es caramelizada y crujiente, mientras su carne rosada se derrite en la boca como un manjar de los dioses. Habitualmente, es servido con varios acompañamientos, como unos delgados panqueques ideales para abrazar esas jugosas lonjas de carne, cortadas quirúrgicamente (o artísticamente) por el maestro cocinero.  Un maridaje hecho en el cielo con Marques de Casa Concha Pinot Noir.

Pato Pekin

Existen un montón de leyendas sobre el plato Jiaozi (un tipo de dumpling en forma de medialuna) que ha sido parte de la tradición popular china. Las recetas tradicionales contienen carne de cerdo picada, jengibre y puerro, sin embargo, pueden encontrar diferentes tipos de rellenos, como de pescado, camarones y vegetales. Cuando estos dumplings son salteados, piden a gritos un vino fresco y vibrante como Casillero del Diablo Sauvignon Blanc.

El Jingjiang Rousi es otro plato muy demandado y, a diferencia de otras preparaciones del repertorio tradicional chino, éste realmente se originó en la capital. Su popularidad puede derivarse de su simplicidad: cerdo cortado en unas cintas pequeñas, cocinadas en salsa de poroto dulce y servidas con panqueques de soya. ¿Con qué vino? Con Casillero del Diablo Rosé se me hace agua la boca.

El estofado de Mongolia siempre ha estado y estará de moda. ¿Por qué? Porque es un plato que se remonta a más de 1.000 años, que regala toneladas de sabor y es muy entretenido. En los muchos restaurantes “hot pot” (literalmente olla caliente), los comensales se sientan alrededor de una olla grande de caldo hirviendo. Allí pueden sumergir cortes de carne, verduras y masas. La carne se corta en rodajas delgadas para garantizar que se cocinen de manera rápida y uniforme. Este estilo de estofado, proveniente del norte de China, utiliza un caldo menos picante y aromatizado que sus contrapartes del sur. El secreto está en la calidad de sus ingredientes. Pruébenlo con un jugoso y fresco Casillero del Diablo Carmenere.

Carne Mongoliana

Y para el postre les recomiendo el Tuckahoe: un tradicional dulce envuelto en un papel fino en forma de luna creciente. Es una especie de panqueque muy liviano, preparado con azúcar, miel y una variedad de nueces. Realmente, fabuloso con Concha y Toro Late Harvest. Según la leyenda, el pastel de Tuckahoe se originó en la dinastía Song del Sur (1127-1279). La hierba llamada Tuckahoe tiene muchos efectos médicos, especialmente para mujeres y ancianos. Demasiado rico para mí. Afrodisíaco, para algunos.

Mucha gente se siente abrumada con esta ciudad. Sí, es otra cultura, absorbente y embriagadora, pero definitivamente me encantaría volver a Beijing para probar más de sus delicias.

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