Más de cien recetas hechas en base a la gran diversidad de productos criollos provenientes del mar, es lo que Gloria Frugone ofrece en su recién lanzado libro “Mar Chileno”. Sobre su inspiración para crear esta obra y la relación de sus recetas con el vino chileno, nos habla la autora.
Con más de 4.700 kilómetros de costa, Chile ofrece una gran diversidad de algas, pescados y mariscos, muchos de ellos exclusivos del mar chileno y de la más alta calidad.
Es este patrimonio cultural y gastronómico, muchas veces desaprovechado, el que Gloria Frugone quiso rescatar en su libro “Mar Chileno”, a través de recetas sencillas y elaboradas en su mayoría en base a productos criollos y salidos de las aguas del Pacífico.
“Mar Chileno”, editado por el sello El Mercurio-Aguilar y auspiciado por Viña Concha y Toro, es un libro enfocado en los productos marinos, por lo que, además de sus más de cien recetas, ofrece una sección donde da a conocer las diversas variedades de peces de Chile; otra donde explica cómo elegir los pescados y mariscos al momento de comprar; y otra que habla de los ingredientes indispensables para la cocina del mar.
¿Qué te llevó a preparar este libro de recetas de productos del mar chileno?
El año pasado me di cuenta que no teníamos ningún registro de nuestro mar, lo que es muy curioso dado lo basta de nuestra costa. “Mar Chileno” es una propuesta de recuperación de recetas de mar tradicionales de Chile, con el fin de acercar la cocina marina a nuestros hogares y recuperar ese patrimonio que nos pertenece a todos, que es el mar.
De alguna manera estoy en posición de poder hacerlo, de mostrarle al mundo quienes somos los chilenos.
Los productos marinos son muy apetecidos por chilenos y extranjeros y, curiosamente, los consumimos poco en nuestras casas.
Los chilenos deberíamos alejarnos de la comida chatarra y acercarnos a una comida más sana y nutritiva, como es la cocina marina. Por eso, las recetas de este libro son fáciles de seguir y con ingredientes principalmente chilenos.
¿Estás conforme con el resultado final?
Me siento muy satisfecha con este libro, era un deber para mí mostrar el mar chileno, y siento que hay mucho más por hacer en este afán de rescatar nuestro patrimonio.
¿Cuál es la relación entre tus comidas y el vino?
Para mí, cocina y vino es un matrimonio inseparable. La cocina es para el vino y el vino es para la cocina. Por eso, en mi libro incluí un capítulo donde explico algunos principios básicos de cómo combinar pescados y mariscos con las distintas variedades de vinos.
¿Cómo sientes que tu libro se relaciona con Concha y Toro y sus vinos?
Yo creo que Concha y Toro, la viña más grande e importante de Chile, está muy consciente de la necesidad del rescate del terroir, de mostrar lo que somos como chilenos a través del vino.
De esta forma, la viña lleva Chile al mundo. Por eso creo que estamos muy conectados con Concha y Toro, y fue por eso que busqué el apoyo de la viña para realizar este libro.
¿Cuál es tu vino Concha y Toro favorito?
Me gusta mucho el Chardonnay de Marques de Casa Concha, y el Chardonnay, el Sauvignon Blanc y el Pinot Noir de Maycas del Limarí. Esos cuatro son mis vinos favoritos. También creo mucho en el potencial que tiene Casillero del Diablo. En relación precio-calidad lo encuentro por lejos el mejor vino que hay en Chile. El que más me gusta de Casillero del Diablo es el Cabernet Sauvignon, que es fuerte, potente y, además, delicioso, muy goloso y de mucha riqueza. Creo que podría competir perfectamente con vinos mucho más caros y ganarles de todas maneras.
¿Siempre has sido una fanática de los pescados y mariscos?
Siempre he sido una fanática de los productos del mar, y eso es principalmente influencia de mis padres. Desde pequeña comía piures, locos, picorocos, algas marinas, nunca estuvo en mí ser mañosa, siempre probé de todo. Yo vivo a través del gusto, de los sabores, los aromas, para mí es algo natural, y eso lo viví de pequeña.
¿Cuál es tu lugar favorito para comerlos?
Hay muchos restoranes de cocina tradicional chilena. En Infante 51, por ejemplo, se comen excelentes pescados y mariscos. Su chef Xabier Zabala es un gran conocedor de los productos del mar chilenos. Coco Pacheco también es un gran impulsor de la cocina marina en Chile y me encanta. Para qué decir los platos de Guillermo Rodríguez, son maravillosos y a él lo valoro mucho como cocinero en su rescate de la cocina chilena. También me encanta CasaMar de Tomás Olivera. Todos estos son lugares para comer rico y fino.
También hay otras alternativas que son más asequibles al bolsillo, más tipo picadas. En el Mercado Central podemos encontrar productos exquisitos; Donde Augusto, por ejemplo, es muy rico. Y si van a Puerto Varas, les recomiendo que visiten un restaurant llamado “La Olla”, el cual sorprende por su cocina marina que es rica, sencilla, abundante, colorida y fresca, que es como nos gusta comer a los chilenos.
¿A quién sacaste la buena mano en la cocina?
Creo que la buena mano la saqué de mi madre, ella es una excelente cocinera y ha sido un gran ejemplo en lo que se refiere a la cocina chilena. Yo tengo un padre de origen italiano y, por lo tanto, me educaron en ese estilo; fui a la Scuola Italiana y mi “nona” cocinaba unas pastas maravillosas.
Sin embargo, mi mamá nunca perdió el norte y la cocina de la casa siempre fue chilena. Inconscientemente ella nos transmitió eso y a mí, como me gustaba la cocina, me quedó muy grabado.
Antes se cocinaban muchos productos que ahora se están dejados de lado, como las algas marinas. Pero yo recuerdo a mi madre cocinando cochayuyo a la jardinera, budín de cochayuyo, congrio frito, pejerreyes y una amplia variedad de productos marinos.
Eres coautora de los libros Cocina Ya 2, Cocina Ya 3 y de la guía “Descubra Chile en 200 datos” ¿Es éste tu primer libro completamente propio?
Éste es mi primer libro que saco con el sello El Mercurio-Aguilar. También desarrollé un libro muy ambicioso de postres de Chile, llamado “Entorno”, el cual trabajé para empresa Iansa y del que fui redactora y directora editorial. Las recetas de ese libro son de Rodolfo Guzmán, quien también enfoca la elaboración de sus postres en la cocina patrimonial. Este libro estará a la venta en seis meses más.
¿Tienes planes de seguir escribiendo?
Tengo otros planes bajo este mismo alero del rescate de lo patrimonial, pero prefiero mantenerlo en reserva para que sea más sorpresa (sonríe).
Con qué vinos maridar la comida marina:
Mariscos y pescados crudos con limón, tipo cebiches y tártaros
- Variedad: Sauvignon Blanc o algún Riesling seco.
- Nuestra recomendación: Gran Reserva Serie Riberas Sauvignon Blanc
Mariscos y pescados cocinados al vapor como locos, choritos y pescados blancos
- Variedad: Chardonnay sin madera, esto es un vino fresco, sin almacenamiento en barrica.
- Nuestra recomendación: Casillero del Diablo Chardonnay
Mariscos y pescados grillados, salteados con mantequilla o aceite de oliva
- Variedad: Chardonnay con madera, es decir, un vino más complejo, que haya tenido guarda en barricas de roble.
- Nuestra recomendación: Marques de Casa Concha Chardonnay
Pescados de carne roja como atún sellado o grillado
- Variedad: Pinot Noir, una variedad delicada y exquisita que marida perfectamente con este pescado de carne roja, de sabor y estructura intensa.
- Nuestra recomendación: Marques de Casa Concha Pinot Noir
Sobre Gloria Frugone…
Licenciada en Educación de la Pontificia Universidad Católica de Chile, se tituló también de Administrador Hotelero con especialidad en alimentos y bebidas de Inacap. Hace más de diez años que escribe para la Edición de Cocina de Revista Ya de El Mercurio.
