Limón de Pica: su historia y usos en la gastronomía chilena

access_time 2017 · 09 · 08

¿Conocen este dicho? Cuando la vida les da limones, hagan limonada. A veces no podemos escapar. La misma naturaleza nos enseña el camino. Hoy viajamos al oasis de Pica, donde encontraremos un verdadero tesoro culinario de Chile, un fresco y rico limón que nace en condiciones muy extremas, en pleno desierto de Atacama.

El oasis de Pica se encuentra cerca de la ciudad de Iquique, en el norte de Chile, en la llamada región de Tarapacá. Allí reina el austero, pero asombroso paisaje de Atacama, el desierto más árido del mundo. Entre el cielo y las cumbres andinas, varias culturas milenarias convivieron con este entorno de belleza hostil, donde el agua es un milagro y la vida está íntimamente conectada con la naturaleza.

Este lugar cuyo nombre significa “Flor en la Arena” en el dialecto aymará era uno de los lugares preferidos de los incas como sitio de descanso y recreo. Según los cuentos antiguos, el Hijo del Sol y su séquito imperial viajaban a este lugar, huyendo del invierno estepario. Allí gozaban de su eterno verano, de sus fuentes termales y exquisitas frutas. Allí celebraban su ritual matutino. Esperaban a su padre Sol para adorarlo y recibir todo su poder creador: la fertilidad asombrosa de esta tierra, inmersa en la furia devastadora del desierto.

Plaza pública de Pica | CC Cuidro
Plaza pública de Pica | CC Cuidro

En el oasis verde de Pica, un diminuto lunar en la inmensidad del desierto, crece un célebre limón (Citrus aurantifolia), cuyo origen es tan misterioso como el desierto. Algunos sostienen que estos árboles silvestres provienen de Indonesia o el sudeste de Asia, y luego fueron llevados a la región mediterránea y al norte de África alrededor de 1.000 AC.  Este cítrico fue traído a Pica por los españoles a partir del año 1536 y, gracias a las condiciones del clima desértico, desarrolló unas características únicas.

La cáscara del limón de Pica es de un color verde intenso. Su pulpa también es verde y extremadamente tierna. Es muy pequeño, pero con un abundante jugo de color amarillo-verdoso de sabor muy ácido. La principal diferencia con otras especies cítricas es el alto volumen de su jugo y, sobre todo, el contenido de aceites esenciales. A través de un difusor, este aceite se puede utilizar para limpiar el aire de su casa, además de mover la energía y creatividad. Sin embargo, en la gastronomía están sus mayores usos, en especial en la coctelería y pastelería.

Trucha - Casillero ChardonnayEn la cocina chilena, el limón de Pica se utiliza para preparar el emblemático cóctel llamado “pisco sour” (tres partes de pisco por una de limón) y naturalmente para aliñar ceviches y tártaros de pescados. Bastan unos cubos o láminas de pescado fresco y jugo de limón de Pica para “cocinar” un delicioso plato, mejor aún si está acompañado por un vino de cuerpo liviano, fresco y jugoso, que realce todos sus sabores, como Casillero del Diablo Sauvignon Blanc.

En sus recetas pueden usar jugo de limón de Pica, pero también su piel. Preparen unas papas fritas caseras con alioli (mayonesa con ajo). Con la ralladura de cáscara de limón de Pica, este sencillo plato cobra otra dimensión. Pruébenlo con Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut. ¡El maridaje es fascinante! La acidez de la cáscara de limón y del vino cortan la sensación grasa de la fritura, mientras las burbujas nos hacen cosquillas en el paladar, intensificando los sabores cítricos.

En general, a mí me gusta utilizar limón de Pica en aliños para ensaladas y dips como hummus o salsas de yogur. Su jugo sazona y aromatiza los platos. Por ejemplo, una trucha sazonada con un poco de limón y sal marina, horneada o la parrilla, es un plato difícil de olvidar, sobre todo si lo maridan con un vino cítrico y mineral como Casillero del Diablo Chardonnay.

Citrus aurantiifolia | CC Forest & Kim Starr - starrenvironmental.com
Citrus aurantiifolia | CC Forest & Kim Starr – starrenvironmental.com

El jugo de limón es uno de los ingredientes emblemáticos de las comidas orientales como thai o china. Si tienen limones de Pica, utilicen su jugo para preparar platos asiáticos, entre ellos pad thai o verduras con tofu salteados en wok. Ustedes ya lo saben: con comida oriental lo mejor es optar por las cepas aromáticas como nuestro Casillero del Diablo Pinot Grigio.

Ahora, si sus platos contienen carne de vacuno o cerdo, les recomiendo Casillero del Diablo Rosé para refrescar esos intensos aromas de especias y mitigar el picor de los ajíes asiáticos. Y si alguna vez visitan el oasis de Pica, lleven a sus casas algunas hojas de este frutal. Déjenlas secar y después pueden usarlas para remplazar las hojas de lima kaffir (una prima asiática del limón de Pica) en recetas como curry o dhal indios.

Y no podemos olvidar que el limón de Pica es un maravilloso ingrediente para la repostería. Ocúpenlo para sus pies de limón, flanes o cremas inglesas. Sin embargo, hoy les quiero presentar una receta que me fascina. Para mí es el queque más rápido y fácil del mundo. Además, con nuestro Late Harvest, protagoniza una fiesta en la boca, que nos transporta a un mundo de sabores austeros, pero asombrosos, donde la dulzura del vino y la acidez del limón crean un contrapunto maravilloso.

Mi queque de yogur

  • 150 gr de yogur natural sin azúcar
  • 450 gr de harina
  • 2 cucharaditas de polvo de hornear
  • 300 gr de azúcar mezclados con 3 huevos
  • 150 ml de aceite vegetal (en este caso, prefiero de maravilla)
  • Cáscara rallada de 1 limón de Pica
  • 1 cucharada de jugo de limón.

Queque yogur

Preparación

  1. Usando una cuchara de madera, mezclen en una fuente grande todos los ingredientes.
  2. Horneen por 35-45 minutos en un horno o precalentado a 180° C. ¡Y a disfrutar!

 

 

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