Hay diferentes razas de gallinas, que ponen huevos más chicos o grandes, con yema de color pálido o intenso amarillo. Pero también hay gallinas que ponen huevos azules. Sí, no es necesario esperar la época de Pascua. La gallina chilena de la región de la Araucanía es conocida por las coloridas cáscaras de sus huevos, que deleitan a los amantes de la gastronomía.
Gracias al trabajo de los académicos de la Universidad de Chile, en conjunto con la Universidad de Nottingham, hoy sabemos que la gallina mapuche es una prima lejana de la china Dongxiang. Entre 200 y 500 años atrás, un retrovirus provocó una mutación genética que originó los primeros huevos azules en la llamada gallina mapuche de Sudamérica y sus descendientes en Europa. El efecto fue una acumulación de un pigmento biliar verde-azulado llamado biliverdina en la cáscara del huevo y, claro, también el comienzo de una leyenda culinaria.
La gallina mapuche no tiene cola y luce plumas incluso en los oídos, que forman una especie de aretes. Sí, son muy coquetas. Pero no solamente el color es lo que diferencia sus huevos. Estos se caracterizan por tener una yema de mayor tamaño y una cáscara más dura. Sin embargo, su fama tiene que ver con sus características pro saludables, pues estos huevos no producirían colesterol. Por eso son tan demandados por las tiendas gourmet, de repostería y, sobre todo, por los deportistas.
La explicación es sencillamente asombrosa. Desde hace siglos, el pueblo mapuche ha alimentado sus gallinas con algas. Gracias a esta práctica, los huevos azules son ricos en DHA (un ácido graso poliinsaturado que mantiene el equilibrio de nuestra grasa en la sangre). Además, son una rica fuente de proteínas, yodo y vitaminas esenciales.
“Ab ovo” o “desde el principio”, como solían decir los romanos, es un alimento milenario. Ya en la antigua Roma se preparaban las primeras tortillas. A partir del siglo IV, la iglesia alienta la celebración de la Resurrección de Cristo con los huevos como su principal símbolo. En la Edad Media, con el florecimiento del arte culinario, las recetas con huevo alcanzan nuevos niveles de sofisticación. En el siglo XVII, en Francia, ya nace el kogel, es decir, el famoso postre de yemas, azúcar y fragancia de piel de limón.
A partir de ahí, nada detiene la popularidad del huevo. Rápidamente alcanza un estatus internacional y se comparten ciertos estilos y normas de preparación: huevo frito, suave-hervido, duro, revuelto o cocinado 3 minutos “à la coque”. Este último era uno de los favoritos desayunos de Luis XV, tanto que ordenó la no muy elegante crianza de gallinas en Versalles.
Una forma interesante de preparación son los huevos benedictinos, servidos con la clásica salsa holandesa. También su variedad florentina, donde se reemplaza el tocino por espinacas. Pero, donde el arte culinario alcanza nuevas alturas, son con los huevos mollet, que en el fondo son huevos semi-duros, hervidos durante 5 minutos en agua y luego dejados en agua fría.
En cada libro de cocina francesa que se respete, hay un capítulo dedicado solo a recetas con huevos, como mayonesa (proviene del término moyeu, utilizado en la Francia del medioevo), tortillas, soufflés, postres y, sobre todo, una amplia variedad de salsas que le rinden un homenaje a este rico alimento, como la italiana carbonara o la francesa bernaise.
Sin embargo, son las tortillas donde el huevo se luce y recorre prácticamente todas las cocinas del mundo. Esta sencilla preparación, que no es otra cosa que yemas y claras mezcladas con sal, agua o leche y a veces harina, adquiere infinitas personalidades. El sabor predominante de la tortilla, la intensidad de sus acentos, nos indicarán el camino para realizar diferentes maridajes. Una relación peligrosa (la mayoría de los expertos señala que el huevo es enemigo del vino), pero, cuando está bien afianzada, puede provocar mágicas sensaciones en el paladar:
- Tortilla con trufa: Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut
- Tortilla con hierbas frescas: Casillero del Diablo Sauvignon Blanc
- Tortilla con queso: Casillero del Diablo Chardonnay
- Tortilla con papas: Casillero del Diablo Viognier
- Tortilla con champiñones: Casillero del Diablo Pinot Noir
- Tortilla con jamón: Casillero del Diablo Rosé
- Tortilla con pimientos: Casillero del Diablo Carmenere
- Tortilla con foie gras: Concha y Toro Late Harvest