Pueden encontrar distintos productos ahumados alrededor del mundo, desde té en Oriente, variadas proteínas de carne, hasta especias como el merquén chileno. Los invito a conocer algunos ingredientes ahumados y sus mejores maridajes con vinos.

El uso del fuego y el humo es la primera técnica de cocina, utilizada para dar una nueva textura y sabor a los alimentos, pero sobre todo para preservar carnes rojas y pescados.  Hoy podemos encontrar sabores ahumados en muchas cocinas del mundo. Algunos chefs juegan con esta técnica y saborizan con humo casi todo, desde mariscos y verduras hasta frutas y postres. Los productos ahumados están de moda y se toman nuestras cocinas.

Como ustedes ya saben, cada proteína modifica su peso en un plato dependiendo de su cocción y de los otros ingredientes que conforman una receta, como salsas o especias. En el caso de los productos ahumados, debemos considerar que tienen más peso y profundidad, por lo tanto tenemos que buscar vinos más estructurados para acompañarlos de buena manera.
El queso gruyere o cheddar ahumado es una delicia. Aporta un sabor muy particular a sus sándwiches y ensaladas. Si lo sirven como un aperitivo, les recomiendo probarlo con Trio Merlot, un vino con una muy buena estructura y ricos sabores de fruta negra y especias. Si utilizan queso ahumado en una lasaña vegetariana (el ahumado confiere tanto carácter a la receta que podemos reemplazar la carne), les sugiero  Casillero del Diablo Shiraz con sus notas de flores, ciruelas y especias.

Seguramente ustedes han disfrutado de pescados ahumados. El más típico es el salmón, el cual podemos incorporar a platos como omelette, ensalada, crepes, relleno de ravioles, etc. El salmón ahumado tiene mucho carácter. Si lo acompaña con algún elemento lácteo, como unos ravioles con ricotta, les recomiendo probarlo con Trio Chardonnay. Pero, si van a crear una rica ensalada con verduras o champiñones, les recomiendo Casillero del Diablo Rosé. Un vino que nos regala la frescura de un vino blanco y la textura de un tinto.

Otra delicia ahumada es la anguila. Este pescado de río tiene mucha grasa y con el sabor ahumado ofrece un increíble cóctel de sabores. En varias cocinas del mundo, especialmente en la japonesa, es considerado un ingrediente de lujo. Con este pescado necesitan un vino con mucha frescura para cortar la sensación de grasa, pero al mismo tiempo con el suficiente cuerpo. Mi elección es Casillero del Diablo Viognier.

Los productos ahumados reinan también en la charcutería. No hay país que no produzca jamones, chorizos o longanizas ahumadas. Un jamón ahumado pueden usarlo en casa en millones de recetas, desde un simple huevo revuelto. ¡Pruébenlo con un vino espumante como Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut! Los platos en base a huevo van muy bien con vinos con burbujas. Además este espumante tiene buena estructura para equilibrar la intensidad del jamón ahumado.

Ahora, si utilizan jamón ahumado como ingrediente en una pizza, descorchen un rico vino tinto con una muy buena estructura como Casillero del Diablo Carmenere. Y si agregan el mismo jamón a algún guiso con porotos, verduras u otras carnes ahumadas, sugiero Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon con sus deliciosas notas de guinda y grosella negra.

Una forma más simple de disfrutar el sabor ahumado es servir una tabla de charcutería, donde no pueden faltar los clásicos chorizo español, longanizas ahumadas o salami italiano. Con esta tabla mixta necesitan taninos y la jugosidad de frutos negros y rojos. ¡Un vino como Casillero del Diablo Malbec!

No todos los países tienen sabores ahumados tan fuertes como en Europa del Este. Yo crecí con sándwiches de jamones ahumados y arenques. Para mis amigos me gusta preparar un aperitivo con sabores que fusionen las recetas de los continentes europeo y sudamericano, descorchando un rico y jugoso Casillero del Diablo Pinot Noir. Es el vino perfecto para picoteos y reuniones entre amigos. Espero que les guste mi mini sándwich con queso ahumado y merquén. ¡Disfruten de la profundidad de los sabores ahumados!

Mini sándwich con queso ahumado y merquén

Ingredientes

• 8 láminas de pan integral
• Queso ahumado
• Mantequilla
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 2 cebollas grandes dulces, cortadas en dados de 1/4 pulgadas
• 2 pizcas de merquén
• 1 taza de azúcar
• 3/4 taza de vinagre de vino
• Sal

Preparación

1. Calentar el aceite de oliva en una olla grande. Añadir la cebolla y cocinar a fuego alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorada, después de unos 15 minutos.
2. Agregar merquén y continuar cocinando a fuego lento, revolviendo varias veces, hasta que estén fragantes, luego de unos 3 minutos.
3. Espolvorear el azúcar sobre la cebolla y cocinar, sin revolver, hasta que el azúcar se derrita, unos 5 minutos.
4. Subir el fuego a alto y cocinar, sin revolver, hasta que se forme un caramelo de color ámbar-marrón, unos 6 minutos.
5. Añadir el vinagre blanco y cocinar a fuego lento, revolviendo varias veces, hasta que la mermelada sea gruesa, aproximadamente 5 minutos.
6. Cortar el pan en unos mini cuadrados. En cada uno distribuir un poco de mantequilla.
7. Calentar el horno.
8. Añadir unos trozos de queso ahumado sobre el pan. Espolvorear una pizca de merquén y poner al horno hasta que el queso se derrita un poco.
9. Servir con confitura de cebolla y el vino.