Risotto es sinónimo de cremosidad y perfección. Pero no podemos olvidar que esta clásica receta italiana puede variar en sus sabores y pesos, por lo tanto tenemos que estar attenti cuando queremos buscar los mejores maridajes con vinos.

Los cocineros saben perfectamente que para preparar un delicioso risotto se necesitan tres cosas: el arroz adecuado, tiempo y paciencia para agregar el caldo poco a poco, esperando que los granos absorban el líquido, y finalmente contar con la suficiente técnica y/o instinto para lograr la cocción perfecta.

Distintos platos en base de arroz exigen una consistencia especial. Por eso los cocineros tienen muy en cuenta la calidad de los granos y el tiempo de cocción. Para preparar un buen risotto se necesita un arroz semiduro como Arborio, Baldo, Carnoli, Maratelli, Sant Andrea o Vialone. Sus granos son grandes y con un alto nivel de almidón. El objetivo es que queden húmedos y cremosos después de la cocción.

Las primeras plantaciones de arroz en Italia, la capital mundial del risotto, se sitúan en el valle del río Po en el siglo XV, cuando los monjes del convento de Lucedio descubrieron la aptitud de estas tierras para su cultivo. Hoy sabemos que el arroz es muy nutritivo, pero en esa época la gente pensaba que la planta favorecía la propagación de enfermedades dada la alta cantidad de  agua que se necesita para su cultivo. En el siglo XIX, en el norte de Italia, comenzó la producción de arroz a escala comercial. Desde entonces el arroz italiano ha sido muy valorado y ha iniciado la conquista del mundo entero.

Además de arroz, el risotto contiene siempre caldo de pollo o carne de vacuno, queso tipo parmesano, mantequilla, sofrito de cebolla y sal. ¡Esa es la base! Si no agregamos nuevos ingredientes a la preparación, nuestro maridaje ideal sería con un vino blanco de cuerpo mediano. Pero la belleza de este plato es que nos regala la posibilidad de utilizar muchos otros ingredientes, haciendo muy entretenidas nuestras opciones de maridajes.

Tal como en los casos de la pasta o pizza, la proteína del plato nos indicará qué vino debemos descorchar. Por ejemplo, un risotto con mariscos, como ostiones, camarones y/o jaibas, nos conviene servirlo con un jugoso vino blanco de cuerpo mediano, con una frescura bien pronunciada, como es el caso de Casillero del Diablo Devil’s Collection White.

Un risotto de salmón exige más cuerpo en un vino blanco (la cremosidad de la preparación es ampliada por el peso del pescado). Por eso una buena opción es Casillero del Diablo Viognier. Si subimos el peso de su ingrediente principal, también tenemos que hacerlo en el vino. Por ejemplo, para un risotto con chorizos tenemos que cambiarnos a un tinto: Casillero del Diablo Merlot.

Una categoría de risottos muy especial son los con setas. En este caso tenemos que aplicar la misma regla que con las carnes y pescados. El peso de la seta nos indicará nuestro camino. Veamos: un risotto con la delicada y fina Morcella podemos servirlo con Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut; el más popular champiñón París con Casillero del Diablo Pinot Noir; y si piensan en un fino risotto de trufas, necesitan un vino sedoso y profundo, pero al mismo tiempo muy jugoso como Trio Merlot. Si no tienen ningún hongo fresco, pueden usar deshidratados. Pero recuerden: en este caso tienen que manejar su aroma y sabor muy pronunciado e intenso. Descorchen Trio Cabernet Sauvignon.

Los risottos también pueden ser vegetarianos. Uno de los más famosos es el risotto alla zucca. Sí, ¡con zapallo! Es un plato muy rico e intenso, y necesitan un vino blanco de buena estructura como Casillero del Diablo Chardonnay, Casillero del Diablo Viognier e incluso un rosado como Casillero del Diablo Rosé.

En la región de Milan se prepara un delicioso risotto con azafrán. Esta especia en muy fina (dicen que es la más cara del mundo). Con este elegante plato, descorchen una botella de Trio Chardonnay, un vino muy fino y expresivo. En el caso de un risotto de primavera (espárragos, zapallo italiano y arvejas), recomiendo un vino blanco de cuerpo liviano y un bouquet frutoso y floral como Casillero del Diablo Pinot Grigio. Pero no siempre un risotto vegetariano exige un vino blanco. Si preparan una receta con betarragas, con sus notas intensas y terrosas, necesitan Casillero del Diablo Pinot Noir, que subraya y acompaña perfectamente el plato.

Hoy les quiero presentar una receta muy sofisticada, pero al mismo tiempo fácil de preparar: un risotto con vino tinto. Su preparación no les demorará más de una hora y la clave es elegir un vino con buenos taninos, aromas elegantes pero expresivos, y con un final largo y complejo. ¡Disfrútenlo con Trio Cabernet Sauvignon!

Risotto al vino tinto

Ingredientes para cuatro personas

• 1 cebolla chalota picada
• 120 gr de mantequilla
• 400 gr de arroz para risotto
• 1 lt de caldo de carne
• 250 ml de vino tinto
• 50 gr de queso parmesano rallado
• Pizca de sal
• Pimienta negra

Preparación

1. Calentar la mitad de la mantequilla en un sartén, agregar la cebolla picada y freír hasta que esté traslúcida. Añadir arroz y freírlo. Revolver constantemente.
2. Agregar el vino. Permitir que hierva.
3. Cada par de minutos añadir un cucharón grande de caldo.
4. Dejar hervir hasta que el arroz absorba todo el líquido y esté cocido.
5. Retirar el sartén de fuego. Agregar el resto de la mantequilla, queso y sal.
6. Mezclar. Servir con pimienta recién molida y el mismo vino utilizado para la preparación de esta receta.