Una carne consumida bajo los techos campesinos y en restaurantes de lujo. Así de versátil es la carne de cordero. A continuación una guía de recetas del mundo con cordero y sus mejores maridajes con vino.

Podemos recorrer las páginas de la historia y darnos cuenta que desde tiempos remotos su fina carne era apreciada por los antiguos egipcios y judíos. Hasta nuestros días, el cordero es una de las proteínas favoritas de las cocinas del mundo. No solo encontramos recetas con diferentes aliños y métodos de cocción, sino también cortes como piernas, chuletas, hígado, mollejas o riñones. Para un buen maridaje con vino tenemos que considerar la estructura de la carne, pero además su peso en boca dependiendo de su preparación, especias y salsas.

En Chile el cordero magallánico es una de las delicias de primavera y verano. Su forma de preparación más famosa es al palo. En muchas casas se prepara también al horno. El cordero chileno normalmente es sazonado con  sal y pimienta para resaltar su sabor propio e intenso. Con un vino como Casillero del Diablo Shiraz logramos un maridaje diseñado en el cielo.  El peso del vino, los taninos y bouquet son absolutamente complementarios con esta carne.

El cordero horneado con mantequilla y romero fresco es uno de los platos nacionales de Australia. Su carne es horneada por un mínimo de dos horas para lograr una textura delicada. Por eso merece un vino elegante y de cuerpo mediano. En Francia existe un plato que se llama l`agneau grille, cordero con tomillo y mucho limón. Esta forma de preparar el cordero, más fresca y herbal, nos va a sorprender con un vino de cuerpo mediano pero blanco, como Casillero del Diablo Viognier.

La carne de cordero es considerada como una de las más amistosas para el vino en términos de maridaje. Incluso para una chuleta de cordero ustedes pueden cambiar los vinos según su aliño. Por ejemplo, si la chuleta es acompañada con una salsa de pesto o chimichurri, pueden servirlo con Casillero del Diablo Rosé. Si su salsa, por otro lado, está basada en chocolate amargo, les sugiero Casillero del Diablo Malbec.

El vino rosé es una buena opción si les gusta un plato de cordero con un poco más de picor. Este vino aguantará perfectamente la carne, pero además refrescará nuestro maridaje, como en el caso de una receta libanesa como berenjenas rellenas con carne molida de cordero.

Esta carne es inseparable con las comidas mediterráneas. En Grecia el cordero reina durante todo el año, desde la comida diaria hasta recetas reservadas para ocasiones especiales, como el magiritsa (sopa de interiores de cordero servida en Pascua). En Turquía el cordero también es una de las carnes más populares, preparado como shish kebab (brocheta de pequeños cortes de carne enroscados en un pincho) o döner kebab (cordero molido, servido con pan pita y ensalada). En estos casos les recomiendo un vino jugoso y aromático como Casillero del Diablo Merlot.

Este Merlot además les va a servir para varias recetas a base de cordero de sabores moderados, como un plato sudafricano llamado bobotie (un tipo de pie de carne), el pastel siciliano de Pascua u otras recetas similares de Gran Bretaña e Islandia.

Con un pilaw (un plato turco en base de arroz, verduras y cordero) les recomiendo Casillero del Diablo Pinot Noir. En el mundo árabe se utilizan muchas especias, desde frescas como la menta, hasta más definidas como el comino. Este vino de maravilloso bouquet de fruta roja y notas terrosas quedará maravillosamente bien con estas cocinas, especialmente con una receta judía compuesta de guiso de cordero con betarraga.

Otro vino que pueden considerar para el cordero es Casillero del Diablo Carmenere. Con su jugosidad, notas picantes y cuerpo mediano, lo pueden descorchar para acompañar un clásico indio como cordero rogan josh,algún curry de cordero thai, o una sopa-guiso de Hungría con pimentón rojo, seco y fresco y crema ácida. También un plato de Pakistán llamado biryani, compuesto de cordero y arroz.

En varios países la gente no se complica mucho y prepara la carne de cordero a la parrilla, subrayando su belleza y sabor natural. Si les invitan a un asado griego o mexicano de cordero, no olviden descorchar Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon; es un vino realmente perfecto para la ocasión.

Hoy les quiero presentar una receta muy fácil cuyas raíces las encontramos en Europa del Este. En Polonia o Rusia usualmente utilizan carne de cerdo o vacuno, pero les aseguro que con cordero quedará muy rica. Además es una forma muy práctica para aprovechar las sobras de un cordero horneado o después de un asado. Y con una copa de Casillero del Diablo Syrah en un par de minutos obtendrán un plato y maridaje deliciosos.

Pierogi con cordero

Ingredientes 4 personas

Para el relleno

• 400 gr de carne de cordero (por ejemplo, horneado)
• 1 cebolla
• Sal y pimenta

Para la masa

• 300 gr de harina
• Sal
• 125 ml de agua caliente
• 1 huevo
• 2 cucharadas de aceite

Preparación

1. En una fuente agregar harina, agua, aceite, sal y huevo y con las manos mezclar bien para obtener una masa homogénea (se parece a la masa para pasta italiana).
2. Mientras la masa está reposando, picar la cebolla, calentar el aceite y freír la cebolla hasta que esté dorada. Moler la carne. Agregar la cebolla y sazonar a gusto.
3. Dividir la masa en 4 partes y posteriormente estirarla (aproximadamente 2-3 mm).
4. Usar un vaso pequeño para cortar círculos, estirarlos un poco con los dedos. En el centro añadir el relleno y aglutinar pegando los bordes.
5. Llenar una olla grande con agua y sal. Cuando esté a punto de hervir, colocar el primer lote de pierogi (alrededor de 15 unidades). Después de que rompa hervor, reducir el fuego a medio y cocinar los pierogi durante unos 2 minutos hasta que emerjan del agua (el tiempo de cocción depende del grosor de la masa).
6. Servir con un poco de mantequilla sobre los pierogi.