Con una costa de más de 4.000 km, no se sorprendan que el mar chileno ofrezca muchísimos tesoros. Para las surfistas, olas enormes; para los turistas, playas, dunas y glaciares; y para los amantes de la cocina, ricos y muy exóticos mariscos. Les invito a conocer estos productos y a probarlos con vinos.
Las aguas del Pacífico, que mojan las costas chilenas, son frías. Es cierto. No invitan a darnos largos baños, pero por otro lado sus bajas temperaturas hacen de sus mariscos y pescados unos de los más ricos y sabrosos del mundo. Muchos chefs internacionales quieren llegar a probar los deliciosos frutos del mar chileno. Incluso algunas especies solamente existen aquí. No se pueden encontrar en ninguna otra parte.
La intensidad de estas raras especies marinas plantea un tremendo desafío a la hora de proponer maridajes con vinos. Pero, recuerden, no solo tenemos que considerar su sabor. También es fundamental fijarnos en el peso de los ingredientes. Les aseguro que vale la pena el esfuerzo. Estos mariscos chilenos tienen unos sabores inolvidables.
Loco
Es un molusco que vive en su propia concha. Se alimenta de lapas, choritos, piures y picorocos, y el sabor de su carne se parece mucho al de la jibia. Es bastante grande.
Lo podemos consumir crudo con toda la intensidad de su sabor, o cocido. Los locos siempre es mejor servirlos solos, con una tostada, una gota de salsa verde, cebolla picada o mayonesa casera. Lo recomiendo con un fresco vino blanco de cuerpo liviano como Casillero del Diablo Sauvignon Blanc.
Picoroco
Es un crustáceo y su mayor producción se encuentra en Calbuco y Puerto Montt. Es un animal sésil. Esto quiere decir que crece adherido a una concha parecida a un pequeño cráter de volcán, de la que no se separa ni se desplaza. Vive en colonias. Siempre en grupo. Además está firmemente adherido a las rocas, por lo que se lo extrae artesanalmente mediante buceo de apnea con ganchos. Es un filtrador del mar que se alimenta de plancton, partículas suspendidas en el agua y larvas (incluso las de su propia especie).
Se los puede preparar hervidos o al vapor. Posee una textura un poco fibrosa como la carne de la centolla y su sabor es suave y delicioso. Les recomiendo cocinarlo al vapor y servirlo solo con un poco aceite de cilantro y, por supuesto, Casillero del Diablo Chardonnay.
Erizo rojo o comestible
Es un equinodermo que se alimenta principalmente de las algas adheridas a las rocas en el fondo marino, las que obtiene gracias a cinco dientes ubicados en la superficie. Se caracteriza por un caparazón espinudo, una carne amarilla y sabor a yodo. Los erizos de mar tienen una textura fina, casi como una espuma en la boca, pero su sabor es muy intenso. Se les come crudos. Pueden servirse sus lenguas sobre una tostada con una gota de jugo de limón.
Algunos chefs lo pican muy fino y lo agregan también como una salsa a otras preparaciones de mariscos y pescados. Un vino para los erizos debe tener muy buena acidez, pero al mismo tiempo un peso marcado y mucho equilibrio. Les recomiendo probarlo con Casillero del Diablo Pinot Noir o Casillero del Diablo Rosé.
Piure o piubre
Es un primo del erizo. Esta especie es un invertebrado filtrador que se encuentra en las costas chilenas. Vive dentro de una cubierta protectora que tiene un aspecto similar al de las rocas marinas. El piure posee una carne de color rojo, su textura es blanda, pero el sabor es muy fuerte, con notas de hierro y yodo.
Prueben un tipo de ceviche de piure con Casillero del Diablo Rosé o un refrescante vino espumante como Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut.
Les invito a buscar los mejores maridajes según su propio gusto y paladar. Prueben los mariscos chilenos, especialmente estas especies exóticas, con diferentes estilos de vino y vean cómo cambia la percepción de sabor de los productos marinos.
Y si tienen dudas o temor a realizar estas pruebas, les sugiero un rico, fresco y bien frío vino blanco. Siempre es una buena respuesta para disfrutar los tesoros del Pacífico.