La cocina india nos llena de imágenes, colores y aromas. Para entenderla es necesario conocer la historia y cultura del país y, por supuesto, de sus ricas especias para idear maridajes exitosos.

Junto con las migraciones viajaron las recetas tradicionales indias. Muchos países del mundo presentan sus interpretaciones de comida india. Por ejemplo, en Inglaterra el pollo tikka masala es considerado “un verdadero plato nacional británico”. Pero para conocer profundamente los sabores de esta cocina con 5.000 años de historia, tenemos que buscar sus raíces en India, un país enorme, que forma casi un continente, muy distinto en idioma, cultura y tradiciones a otros países asiáticos.

La historia y religión influyen en sus recetas y costumbres culinarias. Tradicionalmente la cultura india es conocida por un sistema de equilibrio entre población y el ambiente natural, por eso el vegetarianismo tiene una posición tan estable en la mentalidad de su gente. Para muchas personas todavía es imposible comer carne de vacuno por sus restricciones religiosas. Además las sugerencias de la medicina india ayurveda están presentes en la cocina cotidiana, como el uso de ghee o mantequilla clarificada, preparada a fuego bajo durante por lo menos 20 minutos y sin ningún condimento de origen lácteo. Esta producto es conocido como un fortificante de propiedades saludables y se lo usa en muchas recetas, además de otros aceites como de maní, mostaza, coco y sésamo.

La comida india esta basada en granos como arroz, mijo, trigo, varias legumbres, principalmente garbanzos y lentejas, verduras y frutas frescas, fermentadas y cocinadas -como  por ejemplo  sus famosos chutneys (mezclas de verduras y frutas agridulces)-. Encontramos también productos lácteos como leche, a veces fermentada, frutos secos como castañas de cajú, nueces de coco, almendras y pistachos, además de semillas de sésamo y miel.

Sin embargo, lo que marca la diferencia son sus famosas especias. Las recetas indias contienen varias mezclas, entre las cuales las más conocidas son masala y curry. Cada una de ellas mezcla por lo menos 5 especias distintas, como cúrcuma, canela, comino, hoja de laurel, azafrán, cardamomo, nuez moscada, cilantro, jengibre, chili, clavo de olor, pimientas de varios colores, anís, semillas de mostaza, tamarindo, menta y muchas otras. También se utilizan algunos sabores muy particulares, por ejemplo el agua de rosa para aromatizar los postres.

La cocina india cubre una gran variedad de recetas regionales. Las diferencias provienen de su diversidad geográfica y climática, como la cercanía del mar o de la cordillera. Pero tambián están marcadas por las influencias históricas, religiosas y económicas de cada región. Una de las gastronomías más conocidas internacionalemnte proviene de la región de Punjab, con preparaciones como el pollo tandoori o el guiso de lentejas dhal. En esta región se utiliza mucho ghee para preparar los platos y a partir de un trigo integral se prepara el pan naan, paratha, roti o chapati, que es un acompañamiento de casi todos los platos.

La otra región con gran renombre en el mundo occidental es Kerala, con una amplia variedad de recetas vegetarianas. El menú tradicional se llama Sadya y consiste en arroz con veinte acompañamientos distintos y postres. En este rincón de India se consumen también muchos pescados y mariscos preparados como curry (un guiso de pescado o camarones con salsa de curry y leche de coco) servido con arroz.

La comida más picante de India proviene de la región de Tamil. El fuego en el paladar es apagado por el arroz preparado al vapor y yogur. Pero si ustedes quieren tener una experiencia integral de la cocina India, tienen que visitar Delhi. Allí se reúne la gente de diferentes regiones y por lo tanto pueden encontrar una gran variedad de tradiciones alimentarias. En el pasado, Delhi fue la capital del Imperio Mogol y se convirtió en la cuna de su cocina. La ciudad es conocida por su comida de calle, donde podemos disfrutar kebab, kachauri, chaat, dulces indios, helado indio (comúnmente llamado kulfi), y algunos alimentos occidentales, como sándwiches y hamburguesas que se preparan en el estilo único de Delhi.

Para los chefs y sommeliers del mundo el maridaje con el recetario indio es un verdadero desafío. La comida picante produce algunas dificultades entre los vinos y platos, como aumentar la sensación de fuego en el paladar, la percepción del alcohol y de los taninos. La primera consideración, como siempre en un buen maridaje, es el peso del plato. Por ejemplo, un curry vegetariano con papas, zapallo y otras verduras, puede disfrutarlo con Casillero del Diablo Chardonnay, mientras que un cordero rogan josh le va a encantar con Casillero del Diablo Pinot Noir.

La segunda consideración es el estilo y el nivel de especias usadas en la receta. El famoso pollo tandoori (marinado en paprika, cúrcuma, especias, yogurt y luego grillado) sírvalo con Casillero del Diablo Carmenere. La especiada cepa Carmenere es muy exitosa con recetas que contienen curry. Mientras que un pollo tikka masala, con su impresionante mezcla de especias, salsa de tomates y yogurt, es un plato que se inclina más por los sabores ácidos y conviene servirlo con Casillero del Diablo Viognier.

Si quiere preparar una fiesta india con varios platos necesita un estilo de vino que funcione con todo el menú. Este vino es Casillero del Diablo Rosé, un rosado fresco, con buen cuerpo y un seductor bouquet. Si su comida no es solamente picante, sino además frita, como las gambas fritas de Keral, usted va a necesitar un súper refrescante Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut.

Ahora le quiero presentar una receta exquisita y ultra fácil dal preparar: Masoor dhal de lentejas rojas. Este plato tiene una consistencia mediana, entre sopa y guiso, y se puede servir con arroz o con pan naan. Es un excelente plato vegetariano, lleno de sabores y aromas, que nos permite imaginar una comida india verdadera. Este plato no contiene carne, pero la proteína de las lentejas y las especias funcionan como un plato de cuerpo liviano a mediano. La opción para esta comida india moderadamente picante es un vino de una cepa blanca aromática como Casillero del Diablo Pinot Grigio, que nos deja una maravillosa sensación refrescante y potencia las finas notas de jengibre, cilantro y garam masala.

Receta de Masoor dhal

Ingredientes para 4 personas

• 1,5 taza de lentejas
• 4 tazas de agua
• 1 cucharada de comino
• 2 dientes de ajo picado
• 1 cebolla picada
• 2 tomates grandes picados, sin cáscara y sin semillas
• 1 ají verde picado
• 1 cucharada de cúrcuma
• 1 lámina de jengibre fresco picado
• Una pizca de ajo rojo
• Una pizca de mezcla garam masala
• 2 cucharadas de crema ácida o crema de coco (opcional y según su gusto)
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado
• Jugo de medio limón
• Sal al gusto

Preparación

1. Remojar lentejas por 1-2 horas. Cocinar hasta que estén blandas.
2. Calentar el aceite en un sartén. Agregar comino, después la cebolla y freír hasta que esté dorada.
3. Agregar ajo y jengibre y freír durante un minuto o hasta que el aroma del ajo crudo y jengibre desaparecen.
4. Agregar los tomates y el ají verde, mezclar y cocinar durante unos minutos, hasta que los tomates se ablanden.
5. Finalmente añadir todas las especias secas y garam masala. Mezclar bien.
6. Añadir las lentejas a esta mezcla en el sartén y cocinar. Mezclar bien y añadir la sal.
7. Cocinar a fuego lento. Si el dhal queda demasiado denso, añadir un poco de agua caliente para conseguir la consistencia adecuada.
8. Apagar el fuego. Finalmente agregar la crema y el jugo de limón.
9. El dhal está listo para servir con un poco de arroz basmati, pan roti o naan.
10. Servir en un bowl y decorar con hojas de cilantro.