Los invito a un viaje alegre y delicioso. Nuestro destino es Arica, la ciudad de la “eterna primavera”, con sus valles verdes, restos arqueológicos y un maíz indígena de color tan claro como los rayos del sol altiplánico. Conozcamos este ingrediente tan característico para la gastronomía sudamericana.
Arica está ubicada en el límite norte de Chile, a solo 19 km al sur del Perú. Es un puerto muy importante, con una arquitectura pintoresca, y su clima es tan agradable que la llaman la ciudad de la “eterna primavera”. Se caracteriza por su diversidad cultural, folclórica y étnica. También por su cercanía a los hermosos valles de Lluta y Azapa, sitios arqueológicos y de un pasado histórico que se remonta a los tiempos precolombinos y al imperio incaico.
El maíz lluteño, como su nombre lo indica, proviene del valle del río Lluta, cuyas aguas corren desde los Andes hasta el Pacífico. El río es famoso por su humedal, donde se pueden observar diversas especies de aves locales y migratorias durante ciertas épocas del año. Los turistas vienen aquí para admirar geoglifos, como La Rana, El Águila y El Gigante, que comprenden doce paneles discontinuos con representaciones de figuras humanas, animales, signos abstractos y petroglifos como de Rosario.
En la zona hay varias aldeas y pueblos, que cuelgan de la bruma de la historia, donde las piedras milenarias se confunden con casas, capillas e iglesias españolas. En la aldea inca Molle Pampa, por ejemplo, se pueden apreciar antiquísimos recintos habitacionales y un sobrecogedor paisaje de tumbas, donde se unen el cielo y la tierra.
Los amantes de la gastronomía pueden recorrer los restaurantes y disfrutar de las comidas típicas de la zona. No pueden saltarse Poconchile, un pueblo prehispánico, donde todos los años se celebra el Festival del Choclo. Sí, el maíz lluteño forma parte de la gastronomía étnica de la región y hasta nuestros días es parte fundamental de la dieta nortina.
Miles de años antes del descubrimiento de América, el maíz era cultivado, deshidratado, molido y procesado en diferentes recetas. Los británicos lo llamaron maize, que proviene del indio “mahis”. En Chile es conocido como choclo (del quechua “chocello”) o elote, como lo denominan en Centroamérica. Desde México hasta Chile, se puede encontrar en miles de platos. Solo basta con mencionar las deliciosas humitas chilenas o el pastel de choclo.
El maíz es cultivado en granjas, jardines y patios de todo Chile, pero en el norte del país se distingue una variedad muy especial. El llamado choclo blanco o maíz lluteño ha sido producido en los valles y en la precordillera nortina desde hace miles de años. Sus granos son grandes y de color amarillo pálido. Su sabor se destaca por ser dulce y de una textura suave, tierna y lechosa. Y su historia y cualidades gastronómicas son tan exclusivas que hace algún tiempo fue reconocido como denominación de origen.
Injustamente, el maíz es puesto en las listas de los productos que deben evitar las personas que quieren adelgazar. Estoy de acuerdo con algunos nutricionistas, pero solo en lo que se refiere a ciertos jarabes de maíz, maíz procesado en lata o maíz modificado genéticamente. Todos estos productos pueden despertar sospechas, pero un maíz fresco, ojalá de cultivo orgánico, posee muchas propiedades saludables, como conferir fuerza a los músculos y sistema nervioso, servir como una fuente de proteína vegetal o como un buen probiótico para el colon. Además, apoya nuestro sistema ocular, reduce el colesterol y, como ya saben, es muy bueno para la digestión.
Pueden preparar varias recetas con maíz en su casa, desde granos cocidos y servidos con un ceviche de pescado, y una copa de Casillero del Diablo Sauvignon Blanc, hasta una cacerola de maíz con verduras y carne de pollo, con el fresco y mineral Casillero del Diablo Chardonnay. A mí me encanta el dulce y jugoso sabor de los granos de maíz lluteño. Siempre trato de aprovechar sus granos enteros. Por eso hoy les quiero presentar una ensalada muy nutritiva y fácil de preparar, que la pueden servir como un almuerzo o cena. Además, si la guardan en un contendor de vidrio y con la salsa por separado, puede ser una fabulosa colación en su oficina: rica, sana y llena de sabores chilenos. Esta ensalada puede ser servida con un blanco con una muy buena textura, como Casillero del Diablo Viognier, o un vino rosado, como el chispeante Casillero del Diablo Rosé.
Ensalada Nortina
Ingredientes para 2 porciones
- 2 tazas de granos de choclo lluteño cocido
- 10 papas chilenas pequeñas, cocidas con cáscara y cortadas por la mitad
- 1 ají verde picado
- 2 tomates de Azapa grandes cortados en cubos
- 1 cebolla grande picada en cubitos
- 200 gr de queso de cabra cortado en cubos
Para la salsa:
- 1 palta grande
- 1 cuchara de cilantro picado
- Jugo de un limón
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- ¼ de taza de agua
Preparación
- Preparar la salsa: poner todos los ingredientes en un procesador y moler hasta que esté líquida pero cremosa. Sazonar al gusto.
- Mezclar todos los ingredientes de la ensalada y salsa. Y ¡servir inmediatamente!