Al viajar entre Santiago y Valparaíso no pueden omitir Curacaví, la capital chilena del manjar o dulce de leche. Por algo la palabra “manjar” se utiliza como sinónimo de algo delicioso y placentero. Hoy les quiero presentar una rica y elegante receta para un cheesecake con manjar y un sabroso maridaje con vino.

Curacaví se encuentra rodeado por las montañas de la cordillera de la Costa. Limita con la comuna y valle de Casablanca, donde Concha y Toro produce algunos de sus mejores vinos blancos y tintos de clima frío. En tiempos precolombinos, en las orillas del río Puangue, vivieron varias comunidades nativas y luego a partir de la Colonia fue parte del camino entre la capital y el puerto de Valparaíso. Curacaví fue una posta, un villorrio, hasta obtener sus derechos municipales en 1891, ya bien avanzada la época republicana.

Hoy Curacaví sigue viviendo a su propio ritmo. Los habitantes de este pueblo tratan de mantener intactas sus antiguas tradiciones. Aún se pueden ver algunas carretas tiradas por bueyes o huasos montados a caballo en su calle principal. También se puede admirar su artesanía típica. Es un muy buen destino para un paseo o para una sabrosa parada camino a la costa. Especialmente les recomiendo sus famosos dulces. Si no tienen tiempo para detenerse, incluso los pueden comprar en la carretera y hacer mucho más dulce su viaje.

En Curacaví hay cerca de 50 fábricas muy pequeñas de dulces con manjar. Esta masa tradicional, elaborada con leche y azúcar, es llamada también dulce de leche en los países vecinos. Una de las especialidades de Curacaví es el Chilenito. Es un dulce típico en base de harina y relleno con manjar, muy similar a un alfajor. Son llamados así porque son más sencillos y pequeños que los alfajores comunes. El alfajor chileno, en cambio, es elaborado con una hojarasca (tipo de galleta) más delgada y firme.

El manjar es consumido en toda América Latina. Fue traído supuestamente por los españoles en la época de la conquista. En España se come manjar con churros o alfajores y es un ingrediente muy común en la pastelería. Varios países reclaman su origen, pero la historia no es concluyente. Los antiguos libros Veda de la India señalan que nació en Āyurveda, donde aparecería bajo el nombre de rabadi y se recomendaba para evitar enfermedades. Hoy se lo utiliza en India para elaborar el postre llamado rabri (aunque éste se prepara con yogur y harina de mijo). Incluso algunos antropólogos y arqueólogos señalan que la técnica de la reducción de la leche a dulce comenzó cuando Alejandro Magno trajo azúcar de India y la introdujo en Persia.

Esta masa dulce de leche, que nos regala un lindo color caramelo, también es conocida en otras partes del mundo. Por ejemplo, en Francia se llama confiture de lait, mientras que en Europa del Este se conoce como kajmak. Los otros nombres latinos que tiene son arequipe en Colombia y cajeta en México.

Tradicionalmente el manjar se usa en pastelería como relleno de alfajores, cuchuflíes, tortas, panqueques y obleas (como la muy alemana torta Pischinger). También es muy común preparar helados de manjar. Una idea muy simple y rápida pero al mismo deliciosa, para disfrutar del manjar, es cortar plátanos y decorarlos con unas cucharadas de esta preparación. Es un postre muy tradicional en Chile y que a mí me fascina. Pruébelo con Frontera Late Harvest, un vino muy seductor, con aromáticas notas de miel y fruta madura.

Sin embargo, hoy quiero presentarles una exquisita y elegante receta de cheesecake con manjar. Es una idea más elaborada y fina, seguramente para lucirse frente a su familia y amigos. Es bastante dulce, por lo tanto recuerden esta importante regla de maridaje: el vino tiene que ser siempre más dulce que nuestra receta. Por eso les invito a probarlo con un delicioso Casillero del Diablo Late Harvest. Es un vino muy expresivo, con aromas de flores, naranjas, higos, damascos y frutas secas, que armonizará maravillosamente con nuestro postre. ¡Les invito a poner las manos en la masa y endulzar la vida con manjar!

Cheesecake con manjar

Ingredientes (para un molde redondo de 24 cm de diámetro)

• 20 gr de galletas tipo «petit beurre»
• 6 gr de mantequilla
• 1 kg de queso tipo cottage o ricotta
• 400 gr manjar
• 3/4 taza de azúcar flor
• 2 cucharadas de azúcar de vainilla
• 3 cucharadas de harina
• 6 huevos
• 20 gramos de crema de leche 36%

Preparación

1. Engrasar con mantequilla (fondo y los lados) el molde para cheesecake. Al fondo poner papel de hornear de pergamino.
2. Derretir la mantequilla a fuego lento y dejar enfriar un poco. Poner las galletas en la licuadora y mezclar como una arena fina. Añadir la mantequilla derretida y revolver para humedecer la arena que se formó. Poner la masa de galletas en el fondo del molde desmontable, alinear y enfriar.
3. Sacar todos los ingredientes del refrigerador aproximadamente 2 horas antes de la cocción para que tengan una temperatura de ambiente.
4. Precalentar el horno a 175 ºC (calor arriba – abajo, sin convección).
5. Mezclar queso con manjar, añadir el azúcar flor, el azúcar de vainilla y la harina, mezclar de nuevo. A continuación, añadir los huevos y mezclar para conectar los ingredientes, todo el tiempo a bajas velocidades. Por último añadir la crema y mezclar suavemente con una cuchara.
6. Retirar el molde con masa de galletas y verter la masa de queso al molde.
7. Poner en el horno precalentado. Hornear durante 15 minutos. Luego, reducir la temperatura a 125 ºC y hornear durante 105 minutos.
8. Enfriar el cheesecake en el horno con su puerta ligeramente entreabierta, abriendo poco a poco. Luego dejar enfriar por completo.