Los vinos espumantes tienen sus raíces en la región francesa de Champagne. De ahí proviene su prestigio y el comienzo del mito de sus burbujas. Los invito a recorrer su historia, estilos y maridajes.

La historia de la Champagne comenzó con el azar y el poder de observación de sus productores. Durante los inviernos el proceso de fermentación de sus vinos se paralizaba por el frío y solo se reactivaba con la llegada de la primavera. Esto provocó que irrumpieran finas burbujas en el vino.

Los productores encontraron la manera de mejorar y controlar este proceso de fermentación secundaria. Este maravilloso accidente fue el comienzo del conocido método tradicional utilizado para la elaboración de los vinos espumantes más finos del mundo. La leyenda dice que en 1670 Dom Perignon, un monje de la abadía benedictina de Hautvillers, fue el primero en practicar la mezcla de uvas de diferentes añadas y variedades, que mejoró la calidad del vino. Según esta leyenda, durante una peregrinación a la abadía benedictina de Saint-Hilaire en Languedoc, descubrió el método de elaboración del vino espumante de Limoux y perfeccionó su receta.

En Chile y en otras partes del mundo la champagne o champaña se convirtió en un nombre genérico, pero por los recientes acuerdos comerciales, que protegen las denominaciones de origen, hoy se utiliza el concepto de vino espumante o espumoso. También los productores han creado sus propias denominaciones como Cremant (Francia), Cava (España), Sekt (Alemania) o Prossecco (Italia). Los espumantes pueden ser producidos mediante dos métodos: tradicional o champenoise y charmat. El primero es un método artesanal en el que, literalmente se produce botella por botella.

El segundo, en cambio, es destinado a mayores volúmenes y nació por la alta demanda de este tipo de productos a precios más razonables que los tradicionales vinos de Champagne. Este método, creado en 1907 por Jean-Eugène Charmat de la Universidad de Montpellier, se realiza en tanques de 700 o más litros, completamente herméticos para preservar las burbujas. En general nos brinda vinos más afrutados, frescos y jóvenes.

La producción de espumante champenoise está destinada a vinos más elegantes, complejos y con mayor capacidad de guarda. Primero, la uva es cosechada manualmente. Es esencial que llegue en perfectas condiciones para preservar toda la levadura natural en la piel del grano, con el fin de facilitar la fermentación. Después la uva se prensa. La champaña es un vino blanco elaborado con una uva tinta como Pinot Noir, por lo tanto el jugo tiene muy poco contacto con la piel para no obtener mucho color. Si se permite un contacto más prolongado, obtendremos un vino espumante rosado.

El vino espumoso puede ser una mezcla de variedades de uva (Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier), pero también de distintas parcelas e incluso cosechas (Un vino de un año excepcional lleva el nombre de champagne millesime). Si un vino espumante está hecho solo de la cepa Chardonnay se le llama Blanc de Blanc y se caracteriza por un sabor muy delicado. Y si un vino está elaborado de una cepa tinta se llama Blanc de Noir y se reconoce por una buena textura y cuerpo, además de ricas notas de frutos silvestres.

Luego tiene lugar la segunda fermentación en la botella. Es el momento de adicionar el licor de expedición, compuesto de levadura y azúcar. En el proceso de transformación de azúcar en alcohol se libera el gas carbónico que queda atrapado al interior de la botella. Las botellas se instalan en una cava para el proceso de remuage. Instaladas en racks con el cuello hacia abajo, cada día se giran un cuarto de vuelta. Es un movimiento brusco para despegar las lías de la pared de la botella y hacerlas bajar hasta el cuello. Alternando la rotación, las lías se consolidan contra la cápsula.

Después de meses e incluso años, depende del tiempo que el productor decida criar el vino con sus lías, el gollete de la botella se congela. Se retira la tapa corona o provisoria y todos los sedimentos salen expulsados por la presión de las burbujas. La botella pierde un poco de líquido y azúcar. Aquí viene la etapa del dosage. El maestro champañero agrega un licor, el secreto mejor guardado de la casa, y su cantidad de azúcar determina el estilo del vino:  

• Brut Nature: también llamado no dosificado o cero dosificación; su contenido de azúcar residual debe mantenerse menor a 3 gramos por litro.
• Extra brut: hasta 6 gramos de azúcar por litro, como Subercaseaux Extra Brut.
• Brut: hasta 12 gramos de azúcar por litro, como Casillero del Diablo Devils Colelction Brut.
• Extra Sec (o Extra Dry): entre 12 y 17 gramos de azúcar por litro.
• Sec (o seco): entre 18 y 32 gramos de azúcar por litro.
• Demi sec: entre 32 y 50 gramos de azúcar por litro.
• Doux: más de 50 gramos de azúcar por litro.

El maridaje entre un vino espumante y comida depende de su estilo. Naturalmente un vino espumante es un excelente aperitivo, un vino para toda ocasión, pero también funciona muy bien con muchos tipos de alimentos.

Un espumante charmat como Subercaseaux Extra Brut, gracias a su notable acidez, marida muy bien con platos salinos como ostras, jamones tipo ibérico y anchoas. Por otro lado, no duden en elegir este tipo de vino para platos con frituras. Sus burbujas nos limpian la sensación grasa en la boca y refrescan el plato.

Los vinos de método tradicional, como Subercaseaux Grande Cuvée, tienen una acidez muy nítida, pero además mucha complejidad de sabores. Pueden descorchar este gran espumante con mariscos y pescados, como un delicioso ceviche mixto. También con una ensalada de pollo asado u otras carnes blancas gracias a su gran estructura.

Y recuerden: los vinos espumantes son muy ricos en sabor umami. Por eso con una ensalada de tomates, queso Parmigiano Reggiano, carpaccio de vacuno o platos con salsa de soya representan una excelente oportunidad para sentir el suspiro del descorche y liberar las burbujas del vino.