Aunque las aves están en la categoría de carnes blancas, no todas tienen los mismos sabores y cuerpo, por lo tanto nos permiten probar con un amplio abanico de vinos, desde espumantes hasta tintos. A continuación, algunas sabrosas sugerencias.
La regla básica del arte de los maridajes es cromática: conecta las carnes blancas con los vinos blancos. Sin embargo, las reglas tienen excepciones y éstas suelen ser las más sabrosas. Existen millones de recetas donde la materia prima es el pollo u otras aves, desde preparaciones dulces hasta picantes, y cada una de ellas exige un vino diferente.
Podemos preparar el pollo cocido, asado y a la parrilla. También podemos cocinarlo con hierbas, verduras, frutas y una multiplicidad de salsas. Un maridaje exitoso depende de una cuidadosa consideración de la receta. El color de la carne es sólo uno de los factores importantes.
En primer lugar, tenemos que considerar el cuerpo / peso de las proteínas del plato y buscar su equivalencia con los taninos y la acidez del vino. El peso está determinado por la proteína principal. En este caso, por el tipo de ave que convertiremos en el protagonista de nuestra receta. Si hiciéramos un continuo, desde las carnes más ligeras hasta las más estructuradas, seguiría el siguiente orden: pollo con Trio Sauvignon Blanc, codorniz con Casillero del Diablo Viognier, pavo con Trio Chardonnay, pato con Casillero del Diablo Rosé y ganso con Casillero del Diablo Pinot Noir.
Estilo de la preparación
La segunda consideración es el método de cocción de la carne. Una pieza de ave escalfada, hervida o al vapor es mucho más ligera que a la parrilla o asada. Los sabores de humo y caramelizados, mucho más expresivos y concentrados, necesitan de vinos con un mayor cuerpo y nos empujan a ir más allá de los blancos. Por ejemplo, una misma pechuga de pollo, dependiendo de su forma de preparación, nos va abriendo el abanico de posibilidades: el pollo cocido es un plato delicado y suave, por lo tanto necesitará un vino blanco y elegante como Casillero del Diablo Sauvignon Blanc; el pollo al horno, con sus sabores más intensos y tostados, hace un buen maridaje con el más estructurado Casillero del Diablo Chardonnay; el pollo a la parrilla, con sus humeantes y ricos sabores, permiten emparejarlo incluso con un vino tinto, frutal y jugoso, como Casillero del Diablo Pinot Noir; un pollo frito, a la volaille, se puede degustar mejor que con un vino espumoso que corte la sensación grasa de la fritura, como Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut; y un pollo frío (previamente asado o a la parrilla) va excelente con un vino blanco ligero, como es el caso de Casillero del Diablo Pinot Grigio.
La importancia de los condimentos
Otros elementos a tener en cuenta son las salsas, especias y aderezos. El aderezo afecta en gran medida la carne, sobre todo en piezas tan delicadas como las aves de corral. Si usted busca un excelente maridaje, recuerde que debe identificar y hacer eco de sabores similares entre la comida y el vino.
Aquí queremos recomendarle algunos platos de aves de corral y una adecuada selección de vinos: Curry de pollo u otras recetas con un toque oriental, especiadas e incluso picantes, sírvalas con Terrunyo Riesling; aves con salsa a la vasca, con tomate, hierbas y aceitunas negras, combina bien con un vino tinto jugoso como Casillero del Diablo Merlot. Coq au vin o pollo cocinado en vino tinto, encuentra el compañero perfecto en un vino tinto de cuerpo medio y finos aromas de frutas y especias, como Casillero del Diablo Carmenere; y Pato lacado, este complejo plato chino, merece un vino más estructurado y expresivo. Pruébelo con Trio Cabernet Sauvignon
Como usted puede ver, una receta donde el ave es protagonista puede ir muy bien con vinos blancos y tintos. Si pone atención en la estructura de la carne, su método de cocción y las salas o aderezos de su receta, nada podría salir mal. Para que comience a practicar, queremos recomendarle una receta y maridaje para un plato bien chileno: Pollo arvejado acompañado por un rico y crujiente Trio Chardonnay.
Ingredientes para 4 personas
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 pollo, enjuagado, secado, trozado, sin la grasa visible
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 cebolla grande, picada en trozos grandes
- 4 dientes de ajo, picados
- 4 zanahorias, peladas y cortadas
- 1 cucharada de orégano seco
- 1 taza de agua
- 1 taza de vino blanco seco
- 2 tazas de arvejas
- Calentar el aceite, agregar la cebolla y el ajo, dejar hasta que la mezcla esté dorada.
- Agregar el pollo y cocinar hasta que se dore por todos lados, aproximadamente 5 minutos.
- Añadir las zanahorias, el agua, el vino y el orégano. Cocinar revolviendo de vez en cuando en una olla destapada y a fuego medio, hasta que las zanahorias se suavicen y el pollo esté muy tierno. Más o menos 30 minutos.
- Añadir las arvejas, sazonar con sal y pimienta y cocinar unos minutos más.
- Servir con arroz o papas fritas