La pasta puede tener infinitos tamaños y formas. Existen para sopas, salsas o ensaladas. Cada país interpreta a su gusto las recetas italianas, pero hoy les quiero presentar una guía de maridajes clásicos entre vinos, pastas y sus salsas.

No hay cocina moderna sin pastas de origen italiano y mediterráneo. Las queremos por su preparación simple, sus sabores y la versatilidad de preparaciones en que pueden usarse. Algunas recetas pueden ser más elaboradas, como el original ragú a la boloñesa, cocinado durante muchas horas, pero la mayoría de las pastas son muy fáciles de preparar. Seguramente ustedes tienen sus favoritas, que cocinan con frecuencia o que siempre piden en restaurantes. Por eso les quiero presentar algunas de las salsas más clásicas y conocidas y sus maridajes con vinos.

Una de pastas más frescas son los spaghetti alla napoletana, preparados con tomates picados, aceite de oliva, ajo crudo y albahaca. Es un plato tradicional de la región de Campania. Con unos pocos ingredientes de alta calidad, obtenemos un plato delicioso y sofisticado. El tomate y la albahaca fresca con una pareja muy compatible. Y con el ajo y el queso rallado que dejamos caer sobre la salsa, necesitamos un vino tinto joven, de cuerpo liviano, con muchos aromas de fruta roja como Casillero del Diablo Merlot.

Otro plato muy es penne con pesto alla genovese. Con esta salsa de precioso color verde esmeralda viajamos a otra parte de Italia, a la región de Liguria. Es una salsa fresca, no cocinada y que contiene hojas de albahaca, ajo, queso parmesano, piñones o nueces y aceite de oliva. Todos los ingredientes se muelen juntos hasta lograr una salsa homogénea. La albahaca es una hierba muy aromática y delicada, pero los demás ingredientes también inciden en nuestro maridaje. Por eso ustedes van a disfrutar este plato con un vino blanco de cuerpo mediano, pero con mucho carácter, que realmente realza nuestra salsa: Trio Sauvignon Blanc.

La mayoría de las salsas italianas se pueden preparar y comer en unos pocos minutos. Un buen ejemplo de esta tendencia es parpadelle con una salsa de champiñones frescos con crema, sal y pimienta negra. Aquí debemos tener en cuenta las notas terrosas de las setas y la cremosidad de la preparación, por lo tanto mi sugerencia es Trio Chardonnay, un vino blanco de cuerpo mediano, que protagonizará un perfecto contrapunto con el plato.

Otra salsa muy rica y cremosa es la Alfredo con pasta fettuccine. Esta salsa se prepara con queso Parmigiano-Reggiano y mantequilla. A medida que el queso se derrite lo vamos emulsionando hasta lograr una consistencia suave y sabrosa que luego dejamos caer sobre la pasta. Esta salsa fue bautizada en honor al restaurador romano Alfredo Di Lelio. Otra variación de la receta incluye crema, huevos frescos y ajo. En este caso echen un vistazo a Casillero del Diablo Viognier. Su bouquet fresco, basado en manzanas verdes, peras y nectarinas, se equilibran con los componentes pesados de la salsa. Pero, al mismo tiempo, el cuerpo mediano de esta cepa y su redondez en boca, se encargarán de la cremosidad de la salsa Alfredo.

Pero en Italia no solo se comen pastas vegetarianas. Al contrario, el menú del país está lleno de platos con carne, pescados y mariscos. Un delicioso representante de estos últimos es la pasta alle vongole.  La receta incluye almejas, aceite de oliva, hojas de perejil y ajo. Los sabores de este plato son muy directos, bien definidos y sabrosos. La proteína del marisco es el héroe de la receta y aquí tenemos que concentrarnos con la elección del vino. El vino perfecto tiene que ser fresco, jugoso, crujiente, lleno de notas de frutas cítricas y blancas como Casillero del Diablo Chardonnay.

Después de la pasta del mar, vamos a la tierra. ¿Qué les parece probar la salsa amatriciana? La base de esta receta es tocino frito en la plancha y mezclado con tomates casalinos (una variedad romana, pero que se puede reemplazar por alguna de las locales)  y queso Pecorino. El nombre de la salsa proviene de Amatricie. Los romanos dicen que su autor era de aquella ciudad, pero trabajó como chef en Roma. Allí esta salsa se llama matriciana. Hay varias versiones. Algunas agregan cebolla, otras ajo o bien ambos. Hay algunas que solo añaden un poco vino. Se sirve con la pasta bucatini (parecida al spaghetti) y naturalmente va muy bien con un rico vino tinto de cuerpo mediano, con notas de frutos rojos y un toque de jugoso pimentón rojo. Pruebe este plato con Casillero del Diablo Carmenere, que con su estructura y exuberantes aromas armoniza perfectamente con las notas de tocino y tomate.

Como lo saben, el tomate es una fruta emblemática para la comida italiana. Por eso varias recetas lo contienen. Una de las más ricas y aromáticas es pasta linguine con salsa puttanesca. Una versión de Campania contiene tomates, aceite de oliva, ajo, aceitunas negras, alcaparras y orégano. A mí me gusta elegir para este plato un vino tinto de cuerpo mediano, con notas picantes como Casillero del Diablo Shiraz. Este vino protagoniza un muy buen contrapunto para la acidez del plato. Existe también otra versión de la puttanesca de Lacio que agrega anchoas. Estos pescaditos son muy salados y aumentan la percepción de los taninos en el vino tinto, haciendo que se sienta  astringente. El sabor salado del mismo modo acentúa el calor de un vino con altos grados de alcohol. Es por eso que mi respuesta para este plato es un vino blanco, fresco y crujiente como Casillero del Diablo Pinot Grigio. La buena acidez en este estilo de vino funciona impecable con el toque salado del plato.

Una receta tradicional de Roma en base de tomates, ajo, aceite de oliva y ajíes rojos picantes se llama arrabbiata. (Significa colérica). No es fácil hacer un maridaje por el nivel de las notas picantes del ají. Si no le importa el efecto un poco ardiente en la boca, pueden disfrutar este plato con Casillero del Diablo Malbec. Pero si prefieren suavizar un poco el temperamento de esta receta, piensen de un vino con notas más dulces y florales como Frontera Moscato.

Hoy les quiero presentar una receta muy rápida y fácil de preparar: Spaghetti con Pomodoro Secchi (tomates deshidratados). Es un plato gourmet, lleno de aromas y sabores. Los tomates secos tienen un perfil aromático más profundo que los frescos y, juntos con hierbas frescas y un rico aceite de oliva, ofrecen una deliciosa fiesta en la boca. Les recomiendo este plato con Casillero de Diablo Cabernet Sauvignon, un vino complejo, pero también frutoso y elegante, que armoniza perfectamente con el peso de nuestro plato.

Spaghetti con Pomodoro Secchi

Ingredientes (4 personas)

• 400 gr de pasta spaghetti
• 16 tomates deshidratados
• 4 dientes de ajo crudo, picados
• Aceite de oliva
• Sal, pimienta negra recién molida
• ½ taza de hierbas frescas picadas (perejil y orégano)

Preparación

1.  Preparar la pasta según instrucciones en el paquete.
2. Los tomates deshidratados pueden ser: secados al sol y conservados en oliva (sacarlos del tarro y cortarlos en unos trozos más finos), secos y deshidratados (remojarlos en agua por un par de minutos y después cortarlos), caseros secados en horno (precalentar el horno hasta 150º C, engrasar  ligeramente una bandeja para hornear con aceite de oliva. Organizar los tomates, la parte cortada hacia arriba. Poner unas gotas de aceite de oliva sobre los tomates. Espolvorear con sal y pimienta. Hornear hasta que los tomates se vean ligeramente arrugados y marrones alrededor de los bordes. Alrededor de 1 hora y 30 minutos o más (dependiendo de su gusto).
3. En un sartén calentar el aceite de oliva, agregar ajo y freír hasta que esté ligeramente dorado.
4. Añadir los tomates y un poco de agua. Cocinar en fuego moderado hasta que el agua se evapore.
5. Sazonar al gusto con sal y pimienta.
6. Agregar la pasta cocinada, mezclar bien y dejar en fuego bajo por un par de minutos más.
7. Servir inmediatamente decorados con hierba fresca.