Maridaje de vino con embutidos

access_time 2016 · 03 · 24

Desde un sándwich con jamón hasta una tabla con unos finos salames y patés, los embutidos necesitan un buen acompañamiento. A continuación una guía para disfrutar maridajes divinos entre embutidos y vinos.

Los embutidos son productos preparados con distintos tipos de carne, más molida o gruesa, ahumada o cruda. Imagínense la variedad de aromas y sabores para considerar en un maridaje con vino. Un denominador común es la materia grasa. De su cantidad depende el estilo del vino que elegiremos. Es un aspecto crucial porque en contacto con la materia grasa los taninos del vino se vuelven más duros y secantes en el paladar.

El otro aspecto importante  de los embutidos es el nivel de sal y especias.  La sal no es un enemigo acérrimo de los vinos tintos, ya que tiende a suavizar sus taninos. Sin embargo, las especias, incluida la pimienta, hacen que percibamos los taninos más ásperos. Entonces, para cada tipo de embutido tenemos que considerar su peso y sabor para poder elegir el vino perfecto.

Embutidos con poco peso

En el caso de los jamones más finos, entre ellos los de carne de pollo y pavo, un vino blanco siempre es recomendado. Les sugiero Casillero del Diablo Chardonnay por su excelente equilibrio entre estructura y frescor. Mientras que para un jamón de estilo París (un delicado jamón blanco de cerdo cocido) prueben el aromático Casillero del Diablo Devil’s Collection White.

charcuteria

Algunos embutidos tienen presencia de cereales y la percepción en boca cambia totalmente. Por ejemplo, en Eslovenia ustedes van a encontrar una longaniza que se llama jaglača. Este embutido contiene grano de mijo que suaviza la sensación de grasa y parece menos agresivo, pero tiene bastante cuerpo y sabor. Les recomiendo probarlo con el voluptuoso Casillero del Diablo Viognier.

El mismo vino les va a servir como un maravillo maridaje con embutidos de estilo mortadela. Este tipo de longaniza gorda, deliciosa, llena de especias, vino y pistachos, se caracteriza por un precioso mosaico obtenido de los trazos de grasa de cerdo. Es un producto tradicional de Bolonia que les recomiendo con nuestro burbujeante Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut. Un maridaje buenísimo.

Seguramente conocen muy bien unas salchichas que mezclan carne de cerdo y vacuno molido que se llaman Frankfurter. Estas salchichas son delgadas y se pueden servir solo con una gota de mostaza o preparar con ellas un rico hotdog casero gourmet. En este caso no olviden descorchar Casillero de Diablo Rosé.

Embutidos que maduran

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Los embutidos que maduran presentan un perfil de sabores completamente distinto, quizás más complejo y profundo. Una de las estrellas de esta categoría es obviamente el jamón, principalmente de origen europeo.

Cada región tiene su propia tradición y receta para preparar jamones que maduran: el español jamón serrano, el italiano jamón prosciutto o San Daniele di Friuli, el alemán jamón de Westphalie o de Bosque Negro y el portugués Presunto de Chaves. Todos ellos tienen en común un método base de producción: saltear la mezcla, dejarla reposar y secar por un tiempo prolongado hasta que desarrollen sus particulares sabores.

Estos jamones maduran, es cierto, pero no necesariamente piden vinos maduros. Les quiero invitar a probarlos con un vino tinto de cuerpo mediano como Casillero del Diablo Pinot Noir. Con un poco de pan y frutos secos crean un fabuloso maridaje. Tendrán una fiesta en su casa.

Embutidos en base de interiores

Un clásico de este tipo de embutidos es el de hígado. Proveniente de gansos o patos, es un delicioso ingrediente gourmet y la base de patés, terrinas y algunas longanizas como la alemana lebewurst o la polaca pasztetowa.

El hígado tiene un gusto muy particular, con un toque de fierro. Casi todos los niños de mundo pasan por una fase de ocultar el hígado en una servilleta y botarlo cuando su mamá no está mirando. No fui la excepción. Pero los adultos saben que, además de ser una delicia, también es un producto muy sano. Para estos embutidos es ideal servir un vino tinto de cuerpo mediano, jugoso y especiado, como Casillero del Diablo Merlot.

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Otro ingrediente que despierta emociones ambivalentes es la lengua. De las lenguas de cerdo se prepara el fromage de tête (un tipo de longaniza gorda). La lengua es un músculo bastante fuerte. Contiene varias especias, pero no mucha materia grasa, por lo tanto es necesario un vino tinto con un poco más de taninos, con buena estructura pero también con frescura y jugosidad, como Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon.

En el grupo de los embutidos preparados con partes “raras” de los animales, finalmente llegamos a unas longanizas especiales que contienen sangre. En Chile son conocidas como prietas, en Alemania como Bloetwurst, en Francia como boudin noir y en España como morcillas. Me gusta buscar este particular sabor de sangre en el vino y hacer un maridaje con un tinto de cuerpo mediano, con un muy expresivo bouquet, pero además con notas picantes. Mi elegido es Casillero del Diablo Shiraz.

Longanizas y salchichas

En el mundo hay literalmente millones de tipos de salchichas. Solo en Alemania existen 1.500 clases: algunas se deben comer frías, otras son secas, crudas o cocidas, también ahumadas, de vacuno o cerdo. Los alemanes clasifican las Würste (salchichas) según el proceso de fabricación:

  • Salchichas cocidas antes de su consumo (tipo chipolatas).
  • Salchichas secas como salami, una verdadera prima ballerina entre las salchichas. Se produce en Italia, Hungría, Alemania, Francia, España y otros países. Originalmente proviene de Italia y es un embutido duradero y seco, con grasa de cerdo finamente picada y especias.
  • Longanizas ahumadas.
  • Salchichas «hervidas» que, a pesar de su nombre, no son necesariamente productos cocidos en agua. Esta categoría incluyen tanto las salchichas blancas (Weißwurst) o el pastel de carne (Leberkäse).
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Para varios tipos de salchichas e incluso para un buen salami, un vino que hace un maridaje perfecto es un tinto de cuerpo mediano, con notas de especias, un poco picante y muy jugoso como Casillero del Diablo Carmenere.

Las longanizas pueden ser hechas no solo de carne de cerdo o vacuno, sino que también de carne de caza como ciervo o jabalí. La carne de los animales silvestres tiene más color (se ve rojo intenso), sabor y pide un vino tinto de buena estructura y potentes aromas. Les recomiendo Casillero del Diablo Devil’s Collection Red. Una rica mezcla de cepas tintas, con intenso color, aromas de cerezas negras y ciruelas, y un toque ahumado y silvestre.

 Embutidos en recetas

Tenemos que recordar que muchas veces usamos embutidos como ingrediente de una receta. Y cada técnica de cocción, desde fritura o parrilla hasta cocción en sopa o risotto, cambiará un poco la dirección del maridaje. Los embutidos fritos como una longaniza frita con cebolla y servida con pan fresco necesita acidez. Pruébenlo con Casillero del Diablo Sauvignon Blanc.

Hoy les quiero presentar una receta muy fácil para un almuerzo que conforta y calienta especialmente durante los meses de invierno. Es una receta tradicional polaca y se llama fasolka po bretońsku. Es un guiso de porotos, longanizas, especias y tomates. Mi receta es un poco más chilena porque contiene una pizca de merquén. Y para subrayar esta influencia chilena, lo sirvo con Frontera Specialties País, un vino de la muy tradicional cepa que llegó a Chile en el siglo XVI.

fasolka

Fasolka po bretonsku

Ingredientes 4 personas

  • Medio kilo de porotos de grano grande (remojados el día antes, durante 12 horas)
  • Medio kilo de una buena salchicha ahumada
  • 1 cebolla
  • 100 g de pasta de tomate o triple concentrado de tomates
  • 2 cucharadas de aceite vegetal (yo uso de pepas de uva)
  • 2 hojas de laurel
  • 4 granos de pimienta de Jamaica
  • 1 cucharadita sal
  • 2 cucharaditas de mejorana seca o satureja seca
  • 1 cucharada de té negro y pimienta (recién molida)
  • 2 dientes de ajo
  • Media cucharadita de merquén
  1. Por la noche, el día antes, remojar los porotos.
  2. El día siguiente hervirlos en la misma agua y verterla para eliminar cualquier impureza, luego cubrir con 2 litros de agua, añadir las hojas de laurel y la pimienta de Jamaica y cocinar los porotos a fuego medio hasta que estén tiernos (aproximadamente 2-3 horas). Si es necesario, reponer el nivel del agua.
  3. Hacer un sofrito de cebolla con aceite vegetal.
  4. Cuando los granos ya están casi blandos, añadir sal, otros condimentos, salchichas cortadas en rodajas o medias rodajas y el sofrito. Seguir cocinando durante unos 20 minutos.
  5. Al final añadir la pasta de tomate, cocinar unos 10 minutos y sazonar al gusto.
  6. Antes de servir, eliminar las hojas de laurel de la olla.
  7. Servir con un pan rustico.

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