No siempre los platos más famosos y gourmet del mundo tienen que ser complejos y difíciles de preparar. Les presento un clásico simple y delicioso. Conozcamos más del carpaccio y su servicio con vinos.
El carpaccio fue creado por Giuseppe Cipriani, dueño y chef del Bar de Harry en Venecia. La primera vez que preparó este famoso corte de carne cruda fue en 1950 para su amiga la condesa Amalia Nani Mocenigo. Los médicos le habían prohibido comer carne cocida y esta restricción inspiró al famoso chef italiano.
El nombre carpaccio fue dado en honor al pintor Vittore Carpaccio. La tonalidad de la carne cruda recordaba a Cipriani. Los intensos colores de las pinturas de este artista del Renacimiento, específicamente la “Predicación de San Esteban”, cuya obra se encuentra hoy en el museo del Louvre.
El mismo Giuseppe Cipriani describió así su creación: “Filete de carne cruda, naturalmente fresco y cortado en rodajas como un jamón (…). La carne y un poco de salsa; pero una salsa muy sencilla que llamo universal por su adaptabilidad a la carne y el pescado. Pongo un apretón en la rosca y, en honor al pintor del que tanto se habla en Venecia a causa de su exposición y porque el color del plato me recordó los colores del artista, lo llamé carpaccio”.
Aunque nació en Venecia, esta creación también tiene otras versiones regionales. Por ejemplo, en la cocina de Piamonte existe un plato tradicional muy similar al carpaccio, pero donde la carne cruda es enriquecida con un poco de aceite de oliva, queso parmesano y trufas blancas.
Para preparar un carpaccio perfecto hay que considerar tres aspectos clave: primero, la carne tiene que ser ultra fresca y de una fuente conocida; segundo, para cortar la carne tan fina, ya sea con un cuchillo grande y afilado o con uno eléctrico, se envuelve en un film transparente y se deja en el congelador durante una hora; y por último, el secreto de la salsa. La original de Cipriani contiene mayonesa casera recién hecha, crema fresca, tabasco, sal, salsa Worcester, mostaza y hojas de rúcula para decorar.
El término carpaccio también se utiliza para otros tipos de proteína y esto marca la dirección de nuestros maridajes: por ejemplo, el carpaccio propuesto por Cipriani consiste en finas láminas de solomillo de buey, por lo tanto podemos servir un vino tinto que armonice con esta carne roja. Este vino debe poseer una buena acidez, cuerpo medio y notas de frutas rojas como Trio Merlot.
Sin embargo, este mismo carpaccio clásico, considerando su sabor crudo y bastante umami, también funciona perfectamente con un vino espumante, cremoso, con varias capas de aromas y sabores como Subercaseaux Grande Cuvée.
Y si la carne de vacuno se reemplaza por carne silvestre, como de ciervo o jabalí, el vino debe presentar notas más intensas, como es el caso de Trio Cabernet Sauvignon.
El carpaccio moderno también se prepara con varios pescados. Por ejemplo, el de lenguado, con su carne fina y delicada, necesita un vino blanco con menos peso en boca como Trio Sauvignon Blanc, mientras que un carpaccio de salmón requiere un vino blanco de cuerpo medio, como Trio Chardonnay.
Los chefs, especialmente cuando tienen a disposición tan amplia oferta de productos como en Chile, también preparan carpaccios de distintos frutos del mar. Pueden ser crudos elaborados en base a ostiones, pero también semi-cocidos, como un carpaccio de pulpo. Para los ostiones crudos, nada mejor que un rico vino blanco como Casillero del Diablo Pinot Grigio y para nuestro pulpo, un fresco y crujiente Casillero del Diablo Sauvignon Blanc.
Para todos los vegetarianos tengo una buena noticia: la alta cocina moderna les ofrece varias versiones de carpaccio. Uno de más sabrosos es el carpaccio de betarraga con sus fabulosas notas terrosas e intenso color. Con este plato prueben nuestro delicioso Casillero del Diablo Pinot Noir.
Hoy les quiero presentar una receta que me gusta mucho preparar en verano. Es fresca y brilla en el plato con sus colores intensos. Además es realmente compleja de sabor: un carpaccio de zapallo italiano. Me encanta servirlo como aperitivo con un vino blanco de cuerpo mediano y notas de frutas cítricas y blancas como Casillero del Diablo Devil’s Collection White. ¡Los invito a disfrutar este sano y exquisito maridaje!
Carpaccio de zapallo italiano
Ingredientes 4 personas
- 2 zapallos italianos cortados en rodajas con mandolina o cuchillo
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- 4 cucharaditas de vinagre de jerez o un buen vinagre de vino
- 2 cucharaditas de sal marina
- Pimienta blanca recién molida
- Para el montaje: 1 taza de rúcula y limón cortado en rodajas, además de 1/2 taza de queso parmesano o Parmigiano-Reggiano rallado.
Preparación
- Mezclar el vinagre y el aceite.
- Colocar una capa de zapallo italiano para cubrir el fondo de un plato.
- Sazonar con sal y pimienta y rociar con un poco de la mezcla de vinagre y aceite de oliva.
- Repetir la capa de zapallo italiano, de nuevo sal y pimienta, aceite de oliva y vinagre hasta que todos los zapallos estén completamente cubiertos.
- Dejar marinar durante unos 10 minutos en el refrigerador.
- Antes de servir, decorar con rúcula fresca, parmesano y láminas de limón.