Para muchos de nosotros los panqueques representan un sabor de la infancia, los probábamos acompañando nuestro desayuno infantil o alegraban la hora del té. Son versátiles, pues son un plato rápido de preparar para quienes no disponen de mucho tiempo o bien, sirven de muy buena base para expresar la creatividad personal con variados rellenos. Conoce aquí la historia de los panqueques, sus variedades y algunas ideas para maridar con nuestros vinos.

Los estudios arqueológicos indican que el panqueque es conocido por la humanidad desde la prehistoria, cuando sus primeros habitantes freían en la superficie de las piedras una mezcla de cereales molidos, huevos y leche. La historia del panqueque tiene siglos de historia y se ha convertido en un producto emblemático que atraviesa diferentes culturas.

Su receta es muy simple: leche, huevos, harina y sal, pero probablemente el secreto está en las proporciones y el método de preparación. Hay escuelas que utilizan agua en lugar de leche. Otros prefieren cerveza, como en Bretaña, Nord-Pas de Calais y Alsacia. Algunas recetas sustituyen la harina de trigo por harina de trigo sarraceno, como en las regiones de Limousin y Auvernia; maíz en México; harina de arroz en China; o harina de lentejas o garbanzos: dosa en India, cade en Provenza y socca en Niza.

Luego esa masa es frita en aceite en un sartén redondo. Un clásico panqueque tiene que ser fino, muy delgado y relleno. Se usan los rellenos dulces, como queso ricotta con azúcar, frutos secos, crema de chocolate, pasas, ensalada de frutas, mermelada, miel y jarabe. También ingredientes salados, como verduras frescas cortadas en juliana, carnes salteadas o cocidas, camarones, queso, espinaca y, en fin, lo que decida su apetito y creatividad.

El siguiente paso es la técnica de plegar el panqueque. Tradicionalmente es enrollado o doblado en cuatro como un pañuelo. Algunos chefs, más modernistas o que practican la cocina fusión, forman elegantes «bolsas» o canastillos. También se pueden preparar cintas hechas de panqueques cortados, que generalmente se sirven como un sustituto de la pasta o como una adición de algunas sopas o salsas.

No hay país en el mundo donde los panqueques no tengan algún equivalente. Varían las recetas para la masa, tamaños y rellenos. Son una fuente de inspiración para su cocina y una oportunidad única para probar con distintos vinos. Por ejemplo, le presento el panqueque la ficelle de la región francesa Picardía. Este panqueque está relleno con jamón y champiñones, y cubierto con salsa bechamel. Con esta receta usted puede hacer un excelente maridaje con un vino blanco como Casillero del Diablo Viognier, el cual va a enfatizar la cremosidad de la salsa blanca. La presencia de jamón y champiñones, con sus acentuadas notas terrosas, además nos permiten disfrutar este plato con un vino tinto como Casillero del Diablo Pinot Noir.

Viajando a Escandinavia usted seguramente va a probar unos ricos panqueques con pescado. Nada más fácil como tratar de reproducirlos en casa. Para el relleno necesita salmón, crema ácida, eneldo y naturalmente una copa de un rico, jugoso y elegante Casillero del Diablo Chardonnay.

Si usted quiere sorprender a sus invitados con un plato y un maridaje sofisticado, prepare unos panqueques con puerros y sírvalos con una copa del delicioso Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut. Otra propuesta clásica de relleno es en base a carne molida de vacuno, sazonada con hierbas finas y especias. Este plato naturalmente pide un vino tinto con taninos suaves y redondos como Casillero del Diablo Shiraz.

Los verdaderos maestros en el arte de hacer panqueques son los franceses con sus crêpes, los belgas con sus gofres y los húngaros con sus palacisntsas. Por ejemplo, los palacisntsas Hortobagyi tienen un relleno en base de carne picada, champiñones y dulce pimentón rojo. Este plato gana en intensidad y frescura cuando va acompañado por el vino perfecto. En este caso con Casillero del Diablo Carmenere.

Hablando de Hungría, quiero contarles que uno de los más célebres y finos panqueques dulces conocidos como a la Gundel, son servidos con castañas, avellanas, chocolate y flambeados con alcohol. Fueron  creados por el restaurador y escritor Karoly Gundel.

Entre los panqueques dulces de Eslovenia usted va a encontrar palacinky con un relleno a  base de amapola, miel y almendras. En Alemania, Pfannkuchen, unos finos panqueques con fruta caramelizada, frutos secos y azúcar flor. Y naturalmente en Austria, los panqueques Kaiserschmarrn (su nombre proviene del emperador Francisco José) con pasas, almendras, mousse de manzana y azúcar.

Quizás en la cocina francesa los panqueques o crêpes han alcanzado su mayor popularidad y fineza. Una muy linda tradición es preparar unos deliciosos panqueques para la fiesta de la Candelaria. Estos crêpes dulces son servidos con mantequilla. Todo el noreste de Francia prepara sus propias variedades de panqueques. Por ejemplo, en Normandía hay una variedad de crêpes en base de calvados, sidra y manzanas. Pero, sin duda, la receta más conocida son los crêpes Suzette, creados en honor de la actriz Suzanne Reichenberg.

Hoy les quiero presentar una receta original de este clásico de clásicos e invitarles para que la disfruten con un aromático y sedoso Late Harvest. Recuerde que este plato era el favorito del rey británico Eduardo VII. Y también de nosotros.

Crêpes Suzette

Masa básica para unos 12 crêpes

• 250 g de harina de trigo
• 3 huevos
• 1 pizca de la sal
• 2 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de mantequilla clarificada
• 500 ml de leche tibia
• Mantequilla para hornear

Mezclar todos los ingredientes y formar una masa líquida. Dejar reposar durante unos 30 minutos. Calentar la mantequilla en un sartén, poner un poco de la masa y repartirla. Freír hasta que la parte inferior esté cuajada y los bordes dorados. Dar la vuelta y freír por el otro lado.

Relleno

• 150 g de mantequilla
• 150 g de azúcar
• 2-3 cucharadas de mermelada de naranja
• 3 cucharadas de licor de naranja
• Cáscara de una naranja picada

Mezclar la mantequilla con azúcar, cáscara de naranja y mermelada. En un sartén calentar esta mantequilla de color naranja y rellenar con ella cada crêpe. Luego doblar como un pañuelo y en encima dejar caer el licor de naranja.