Después del descubrimiento de América, el resto del mundo pudo conocer la papa. Sin este tubérculo es imposible imaginar muchas famosas cocinas. ¿Sabía usted que en la isla chilena de Chiloé existen 286 variedades de papas nativas? Les invito a conocer más acerca de las papas chilotas. También a preparar algunos ricos platos y sus maridajes con vino.

La papa es un ingrediente emblemático en muchísimas cocinas. Naturalmente es muy importante en los países andinos, tanto en Chile, Bolivia o Perú, pero su introducción en Europa ha sido fundamental para forjar el carácter de muchas cocinas, especialmente la alemana, rusa, lituana, eslovaca y polaca. Los estudios científicos confirman que las papas ya eran cultivadas hace 8.000 años. Su consumo fue creciendo y se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy en uno de los principales alimentos, después del trigo, el arroz y el choclo.

En Perú existe el mayor banco de genes de papa del mundo con más de 10.000 variedades. Sin embargo, algunas investigaciones genéticas muestran que casi todas las variedades provienen de un germoplasma de una planta criada originalmente en el archipiélago de Chiloé. La discusión científica aún está abierta y todavía hay muchos secretos de la papa por develar. Lo importante es cómo proteger y propagar este verdadero tesoro culinario.

Además de ser un rico componente de nuestra dieta, la papa también tiene muchos valores saludables. Contiene carbohidratos y almidón, responsables del aporte energético para nuestro cuerpo. También contiene nutrientes como proteínas, vitaminas C, B1, B3, B5, B6, ácido fólico, y minerales como hierro, potasio, fósforo y magnesio. Y, por supuesto, fibra, mucha fibra. La papa tiene además varios usos medicinales. Entre ellos destacan sus propiedades diuréticas y antibacterianas. Previene el escorbuto y es antiespasmódica. Su cocción permite aprovechar su gran contenido de almidón, pero al mismo tiempo reduce la disponibilidad de otros nutrientes.

La mágica isla de Chiloé, con su naturaleza pura, sus mitos y leyendas, ofrece condiciones de clima y suelo ideales para el cultivo de la papa. Las 286 variedades de papas nativas de Chiloé constituyen un patrimonio nacional. La mayoría de las papas que conocemos presenta una forma redondeada, con cáscara amarilla, gris o rosada, y una pulpa blanca o amarilla. En Chiloé, en cambio, existen muchas otras, como las de piel púrpura, azul o bicolor, de pulpa azulada, violeta o amarilla, y de formas alargadas y curvas. Las variedades que se encuentran con mayor frecuencia en el mercado son: Viscocha (una variedad con mucha agua, excelente para masas de papas como ñoquis, chapaleles o milcaos), Clavela Lisa (de color rosado, muy cremosa, y buena para hacer tortilla de papas, por su alta cantidad de agua),  Guadacho (colorada, azul, blanca y negra), Cabra (de precioso color rosado; tiene sabor dulce y ligeramente picante; se recomienda consumirla como papa frita o papa dorada), y Bruja (una papa morada oscura, con alto nivel de agua, que queda muy bien como ensalada).

Para determinar la calidad o uso de la papa en nuestra cocina, el color de la cáscara no es tan importante; sí lo es la cantidad de agua que contiene. Esta particularidad no resulta evidente a la vista o al tacto, pero es posible asociarla con el tipo de papa seleccionada. Por esto se requiere reconocer cada variedad. Las papas con mayor cantidad del agua resisten mejor la cocción y no se “desarman”. Por eso son especialmente recomendadas para ensaladas. Las papas con menos agua son preferidas para la fritura.

Los chilotes utilizan estos alimentos como sustituto del pan, pues la harina de trigo tiene un mayor costo. Entre sus preparaciones destacan: milcaos (fritos o hervidos, preparados de papas cocidas y crudas, y manteca de cerdo, a veces también con chicharrones de cerdo en su interior); chuañe (se prepara con papa cruda rallada y exprimida y harina de trigo; de esta mezcla se hacen unas bolas de tamaño mediano, se envuelven en hojas de pangue o nalca y se cuecen al horno); chochoca (se elabora con papa cocida y molida, mezclada con harina de trigo y un poco de manteca de cerdo; se amasa y se pega a un gran uslero (cerca de 1,5 metros de largo) para luego cocer a las brasas); chapaleles (se mezcla papa cocida molida con harina de trigo y sal. La versión salada de chapaleles, junto con los milcaos, se utilizan preferentemente en el curanto, un plato típico de Chiloé con productos del mar y la tierra).

Les voy a confesar que mis favoritos son los chapaleles dulces preparados con harina de trigo y papas cocidas. Es muy parecido al concepto y sabor de los checos knedlíky o alemanes knödel. La mezcla se cuece en agua hirviendo y se sirven calientes y acompañados de miel o azúcar. Estos chapaleles son planos y con forma de rombo, a diferencia de los salados, que suelen ser redondeados.

En Chile encontramos muchos platos en base de papas que se han hecho parte del patrimonio cultural y culinario. Entre ellos destacan el pastel de papa, las papas rellenas, el charquicán, así como las papas fritas, que se han incorporado masivamente a la cocina nacional, en especial para acompañar las multiplicidad de sándwiches que existen en la cocina popular chilena.

Hoy les quiero presentar una receta muy tradicional en Chile: el pastel de papa (muy parecido al shepards pie o cottage pie). Lo que caracteriza la versión chilena son los sabores provenientes de las especias como comino y merquén (fundamentales para el sabor chileno verdadero) y, por supuesto, las papas autóctonas. La receta que les presento es muy fácil de preparar. Luce un rico y complejo bouquet de aromas y pide a gritos un gran vino para potenciar sus sabores.

Les recomiendo probarlo con Trio Merlot, un vino en base a la cepa Merlot que entrega unos taninos redondos y suaves, con un porcentaje de otras cepas tintas: Carmenere, que incorpora notas de frutos rojos y negros, y Shiraz, que aporta un toque de notas de especias (un punto clave para armonizar con el pino de carne de nuestra receta).

En el primer paso de la degustación presenta un color rojo intenso. Su nariz es expresiva y compleja; hay aromas de ciruela negra, arándanos, grosellas negras, con un toque de pimienta rosada y chocolate amargo. En la boca Trio Merlot es un vino de cuerpo mediano, con taninos balanceados y jugosidad de frutos negros y rojos. Su estructura es firme, soporta y envuelve bien el componente cárnico del pastel de papas, mientras que su rica acidez refresca nuestro plato, creando una armonía tan mágica como la isla de Chiloé.

Pastel de papas

Ingredientes (para 4 personas)

Para el puré

• 1 kilo de papas ( Recomendamos la variedad chilota Murta, una papa con cascara morada, de sabor terroso )
• ½  taza de leche tibia
• Sal
• 1 cucharada de mantequilla
• Romero

Para armar

•  2 huevos duros
•  100 gramos de aceitunas negras
• 80 gr. de queso rallado

Para la carne

• 1/2 Kg carne molida
• 1 cebolla grande picada fina
• Comino, merquén
• Aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• Sal, pimienta
• 50 ml de vino tinto

Preparación

1. Lavar y pelar las papas, cortarlas en cubos del mismo tamaño. Colocar en una olla grande y cubrir las papas con abundante agua fría, agregar sal y una pizca de romero, tapar y cocinar sobre fuego medio-alto. Una vez que suelte el hervor, bajar el fuego a medio y cocinar por 10-15 minutos hasta que las papas estén completamente cocidas y se atraviesen fácilmente con un tenedor.
2. Mientras se cocinan las papas, en una sartén grande calentar aceite a fuego medio,  agregar la cebolla y el ajo y cocinar revolviendo ocasionalmente hasta que están translúcidas, aproximadamente unos 5 minutos. Agregar la carne y vino, dejar cocinar por 2-3 minutos sin moverla para que se dore, revolver y seguir cocinando. Agregar sal, pimienta, comino y merquén a gusto.
3. Colar las papas y devolver a la olla. Con un pasa-puré o un tenedor, moler las papas, agregar la mantequilla y la mitad de la leche tibia, dejar reposar tapado unos minutos, revolver bien y probar. Ajustar la sal, agregar más leche hasta que esté de la consistencia de puré.
4. En una fuente que pueda ir al horno armar el pastel colocando primero el pino (la masa de carne molida), encima distribuir ordenadamente unas láminas de huevo duro y aceitunas.
5. Colocar el puré a cucharadas generosas y luego extender hasta cubrir todo.
6. Espolvorear con queso rallado.
7. Si está todo caliente, pueden colocarlo bajo el grill del horno por 5-8 minutos hasta que se gratine y servir de inmediato.
8. Lo usual es llevar a horno precalentado a 200C  hasta que esté burbujeando en los bordes y dorado arriba, aproximadamente 30-40 minutos.