Concha y Toro

Ania Smolec 29/01/2018

Pinta: ¿Por qué las uvas cambian de color durante el verano?

Uno de los más momentos pintorescos en el viñedo se produce cuando las bayas comienzan a cambiar su color. ¿Por qué ocurre?

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Uno de los más momentos pintorescos en el viñedo se produce cuando las bayas comienzan a cambiar su color. Es el fenómeno de “pinta” o “envero”. ¿Por qué ocurre? ¿Qué tipo de procesos pasan dentro de las uvas?

No todas las variedades lucen el mismo color. Les invito este verano a Pirque, al Jardín de Variedades de Concha y Toro, para ser testigos de las diferencias cromáticas de las cepas. Por su constitución genética, algunas variedades blancas son más transparentes, otras más amarillas o doradas. Entre las tintas, tenemos desde un color rosado intenso, hasta rojo, morado e incluso negro. Esta variedad de colores está perfectamente capturada en el cuadro de gran holandés Jan Davidsz “Naturaleza inmóvil”. Lo que para los biólogos y agrónomos es una serie de procesos químicos, para el ojo del artista es una tremenda fuente de inspiración.

Jan Davidsz “Naturaleza inmóvil”
Jan Davidsz “Naturaleza inmóvil”

Antes de la pinta, las bayas son pequeñas, duras, altamente ácidas y de color verde por la presencia de clorofila. Cuando comienza la pinta, la parra comienza a transportar sus reservas de energía de las raíces a las uvas. La clorofila es reemplazada por antocianinas (variedades tintas) o carotenoides (variedades blancas), azúcares y otros nutrientes. Después de la pinta, las uvas comienzan a aumentar drásticamente en tamaño a medida que acumulan azúcares (glucosa y fructosa) y comienzan a desarrollar compuestos aromáticos. También durante este tiempo, los niveles de ácido comienzan a caer en las uvas y los azúcares suben hasta que las uvas están perfectamente balanceadas y listas para ser cosechadas en otoño.

En el cuadro “Otoño” de Alfons Mucha, uno de los grandes representantes de Art Nouveau, esta evocadora temporada está personificada por una mujer entre las parras, tocando, delicadamente, unos racimos de uva. Sí, es el momento del envero. Comienza en julio en Europa y Estados Unidos, y en Chile y otros países de Nuevo Mundo es el mes de enero. Las pieles de las bayas empiezan a teñirse, primero ligeramente rosadas, en el caso de las cepas tintas, o amarillas, en el caso de las variedades blancas. A partir de entonces, los agrónomos y enólogos tendrán que esperar entre 30 a 70 días para que las bayas estén totalmente maduras.

Miren el cuadro de Severin Roesen “Naturaleza inmóvil con copa de vino y paisaje”. Todas las uvas lucen sus nítidos y vibrantes colores naturales. Para muchos artistas, este estado del viñedo es una explosión de colores, el comienzo de la fiesta de la vida, mientras que para un enólogo es el punto de partida de la conversión de la uva en vino.

Jan Davidsz - “Naturaleza inmóvil”
Severin Roesen – “Naturaleza inmóvil”

En climas fríos, como en los valles chilenos costeros de Casablanca, San Antonio o Leyda, los viticultores pueden cortar o “podar en verde” algunos racimos de las parras. Así se aseguran que los racimos restantes reciban más nutrientes y azúcares de las raíces. Y en la más cálida denominación Entre Cordilleras, los agrónomos pueden optar por proteger los racimos del sol para disminuir la velocidad de maduración y la acumulación de azúcares.

En realidad, cada región y cada tipo de variedad requieren cuidados diferentes para lograr una maduración perfecta. Algunas cepas tienen racimos que maduran muy desigualmente, incluso las bayas de un mismo racimo. Cuando la maduración es en extremo desigual, puede producir vinos con aromas muy dulces, pero que tienen un sabor desequilibrado o “verde”. Esto es un aspecto muy importante, en especial el caso de la cepa chilena Carmenere.  También en variedades como Pinot Noir o Malbec. ¡Esta es la razón por la cual se consideran algunas cepas más difíciles de cultivar que otras!

“Otoño, la vendimia” - Francisco Goya
“Otoño, la vendimia” – Francisco Goya

Además, en algunas regiones susceptibles a plagas, los cuidados deben ser mayores. Atraídos por los vibrantes colores de las bayas, que prometen el más dulce de los alimentos, pájaros, conejos, mosquitos e incluso monos papiones, como los vi por montones en Sudáfrica, organizan su propia fiesta. ¡Los viñedos tienen que cubrirse con redes para evitar que estos depredadores se coman las uvas y nos dejen sin vino!

Cuando observamos “Otoño, la vendimia”, esta inmortal obra del pintor español Francisco Goya, sentimos que estamos un momento idílico y relajante. Pero, en realidad, es muy diferente para viticultores y enólogos. Aquí realmente se juega la cosecha y se inicia un camino muchas veces duro y estresante, donde hay que estar muy atentos a los inesperados vaivenes y desafíos de cada temporada.