¿Por qué se hacen mezclas de diferentes cepas?

access_time 2019 · 11 · 04

¿Por qué no existen solamente los vinos de cepas individuales? 60% Cabernet Sauvignon, 30% Syrah, 10% Carmenere… ¿No es raro encontrar fórmulas cuasi matemáticas en las etiquetas de las botellas? Los invito a conocer el arte del ensamblaje.

Para todos sus admiradores, el vino es un alimento, una bebida deliciosa y saludable. Detrás de su producción hay mucha ciencia, pero también hay un factor artístico. La naturaleza nos ofrece cepas de uva, también levadura y, sobre todo, una combinación de condiciones climáticas y geológicas en el viñedo. Pero, para obtener un vino rico por naturaleza, nos entregamos a las manos de enólogo, quien interpreta todas esas condiciones y utiliza varias herramientas para obtener los mejores resultados posibles. 

Viñedo

Una de estas herramientas es la mezcla. En la mayoría de los casos, el vino se mezcla después de la fermentación, al final del proceso de vinificación, pero algunas veces se hace después del envejecimiento del vino, justo antes del embotellado. Incluso hay productores que deciden mezclar las diferentes variedades desde el comienzo del proceso de vinificación, lo más pronto posible, para que las distintas uvas logren el máximo de integración. Por últimos, las distintas variedades se pueden cofermentar, es decir, cosechar las bayas de un mismo campo y vinificarlas al mismo tiempo. 

Este tema en muy complejo y los enólogos deben tener mucho conocimiento de las cepas y sus viñedos, pero también experiencia para obtener el mejor vino. Siempre la idea es que la suma de las partes conforme un producto superior. Por lo tanto:

  • Se puede mezclar diferentes cepas, como también uvas de la misma región o valle, es decir, de apelaciones diferentes. Esto se aplica a Chile porque en algunos países productores, especialmente en Europa, cada apelación debe solo producir las uvas que autoriza la ley. Miren por ejemplo a Marques de Casa Concha Etiqueta Negra hecho de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot. 
Marques-de-Casa-Concha-Etiqueta-Negra
Ph:@marquesdecasaconcha
  • Se puede mezclar la misma cepa, pero proveniente de diferentes sectores, como es el caso de Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignon, donde el Cabernet Sauvignon proviene de diferentes parcelas de un mismo viñedo.
Marques-de-Casa-Concha-Cabernet-Sauvignon
  • Se puede mezclar el mismo vino, pero de diferentes añadas o cosechas, de acuerdo con algunas reglas específicas. En esta situación no se escribe el año de cosecha en la botella. Este ocurre en el caso de Champagne, donde solo se destaca la añada cuando es una cosecha excepcional. 
  • Se puede mezclar variedades tintas con blancas, como es el caso de Chianti Classico, donde al lado de la tinta Sangiovese usualmente aparece en menor proporción la Malvasía Blanca.
  • Se puede hacer una mezcla del campo, que significa que las diferentes cepas crecen en un mismo viñedo. Estas se cosechan y vinifican juntas. Esta práctica es muy antigua porque facilita la producción del vino, pero también algo arriesgada, pues no todas las variedades alcanzan su punto óptimo de madurez al mismo tiempo. Los defensores de esta práctica aseguran que sus vinos son más complejos

¿Podemos ensamblar todas las variedades de uva? Miren a la naturaleza, ella tiene siempre las mejores respuestas: las variedades de uva que se mezclan bien crecen en general bajo las mismas latitudes, como el Carmenere y Cabernet Sauvignon como en Trio Cabernet Sauvignon donde el Cabernet Sauvignon está acompañado por Cabernet Franc, o bien, el Mourvèdre y Carignan. Las mejores mezclas se hacen de forma natural. 

Trio_Cabernet-Sauvignon
Ph: @trio_wine

Ahora, les quiero subrayar que el tema de la mezcla es diferente en el Nuevo Mundo, donde los enólogos tienes más libertad y pueden jugar con las proporciones o romper el sacrum, mezclando, por ejemplo, Carmenere (cepa bordelesa) y Syrah (cepa del valle del Ródano) como Casillero del Diablo Red Blend, que en Francia está prohibido. En Europa, como dijimos, el tema de la mezcla está estrictamente regulado por ley. Para poder reclamar la denominación de origen protegida y escribirla con orgullo en las etiquetas, los productores están sujetos a especificaciones muy precisas.

Casillero-del-Diablo-Red-Blend
Ph: @casillero_diablo

¿Por qué entonces complicarse tanto la vida y ensamblar variedades de uva? Porque la mezcla permite a los enólogos obtener vinos más complejos y multidimensionales. Por ejemplo, algunas cepas pueden aportar redondez a un vino tinto que es demasiado tánico o de acidez muy pronunciada. O bien, agregar acidez a una cepa blanca voluptuosa, pero que carece de vivacidad. También es una buena manera de multiplicar los aromas, ya que cada cepa posee un perfil diferente. Y, sobre todo, en el caso de las propuestas Premium, el arte de la mezcla es una herramienta para mantener el estilo del vino en cada cosecha, elevándolo, siempre, a su máximo potencial. 

P.S. Un pequeño diccionario de los sinónimos: 

  • Coupage– del francés, significa mezcla
  • Assemblage– del francés, traduce “ensamblaje”, define una técnica de composición de elementos y un fuerte factor artístico / creativo del enólogo 
  • Blend– del inglés y significa “mezcla”, también usado en el mundo del whisky

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