Mientras agitas el vino en una elegante copa, estudiando los colores antes de tomar el primer sorbo, expresiones como «con cuerpo», «terroso» y «de textura suave» o «de peso medio» serán tu vocabulario preferido. Pero, ¿qué le da al vino estas características, y cómo los viticultores y entusiastas le dan sentido a todo esto? En una palabra, es el terruño o terroir. 

Cuando pensamos en cómo el terroir afecta al vino, cada característica, desde el contenido de azúcar de una uva hasta la sequedad de los taninos, está abierta a discusión, y los expertos en vitivinicultura argumentarán que el terroir puede afectar a todo.

¿Qué es el terroir?

La simple definición de terroir es el modo en que la temperatura, el suelo, la elevación y el proceso de crecimiento afectan al sabor final y a la palatabilidad de un vino. Cada pequeño cambio, cada kilómetro más cerca de la costa, cada grado por encima de una temperatura específica, todas estas simples diferencias crean una increíble variedad en un vino. En el pasado, el concepto de terroir estaba más relacionado con el sabor terroso de un vino, pero ahora la expresión ha evolucionado y tiene en cuenta el clima, el suelo, la posición y la tradición del proceso de cultivo de vino, así que básicamente todo lo que puede afectar a la uva, la forma en que crece y la forma en que se trata. 

 

Caliente y frío

El clima juega un papel crucial en la definición de cómo interactúan el terroir y el vino. La temperatura, la lluvia, la humedad, el viento y los eventos climáticos extremos se unen para ejercer el efecto más profundo sobre el producto final.

Encontrarás un vino como el Marqués de Casa Concha Pinot Noir creciendo en el valle de Limarí, cerca de la costa del Pacífico en Chile. Con temperaturas en el valle significativamente más bajas que las de los alrededores, la uva puede madurar lentamente, y el vino adquiere una sensación de frescura con una textura refinada. Es probable que la misma uva cultivada en dos climas diferentes tenga propiedades bastante distintas, y aunque los climas más fríos pueden significar un rendimiento menor, los viticultores pueden crear vinos afrutados que también mantengan una acidez brillante. 

Las temperaturas más cálidas generalmente implican vinos más ricos y pesados, y el Casillero del Diablo Reserva Shiraz cultivado en el soleado valle Central de Chile, exhibe un cuerpo complejo y notas frutales más profundas que sus primos más fríos. Estas uvas maduran más rápido, por lo que desarrollan más azúcar, lo que lleva a sabores de frutas más oscuras, como la mora y la ciruela.

¿Piedras o arena?

Lo que sucede en la superficie importa, pero los productores de vino también deben considerar la situación en el subsuelo. El tipo de suelo es enormemente influyente, y quizás el elemento del terroir más complejo y confuso de todos. La composición del suelo (la mezcla de materia orgánica e inorgánica con agua y aire), el nivel de PH y el drenaje, todos juegan un papel en cómo el suelo afectará al vino.

La cantidad, el tipo y la calidad de los minerales del suelo tienen un impacto directo en cosas como el tiempo de crecimiento y el nivel de acidez, e incluso pueden afectar a la vida útil. Los suelos de arcilla roja y carbonato de calcio que albergan el Amelia Pinot Noir, por ejemplo, sostienen menos calor que los suelos arenosos y, así, permiten un período de crecimiento y maduración más lento y, por consiguiente, un vino más ácido y refrescante.

¿Llanuras altas o laderas costeras?

La ubicación física y la posición de las vides también marcan la diferencia en el sabor, la textura y las características finales de un vino. Las uvas que crecen a mayor altitud tienden a madurar más lentamente y con menos azúcar, mientras que las uvas que crecen al nivel del mar suelen crecer más rápido, y tienen un sabor más lleno y dulce. 

El viñedo de Pirque Viejo está situado a 650 metros sobre el nivel del mar en las laderas del río Maipo, y con altas oscilaciones diarias de temperatura, la concentración de fruta y el desarrollo de aromas son más intensos y únicos que en altitudes más bajas. El Terrunyo Cabernet Sauvignon elaborado allí es conocido por su fresca acidez y fuertes notas minerales. El suelo altamente permeable y rocoso conduce a temperaturas diurnas más altas y a temperaturas nocturnas más bajas. Esto significa que el azúcar se desarrolla intensamente durante el día, y luego la acidez se conserva durante las noches más frescas.

Las variedades que crecen cerca de las zonas costeras suelen experimentar una menor variación de temperatura, lo que crea un entorno más controlado. Un vino como Marqués de Casa Concha Chardonnay, con uvas que crecen a solo 22 kilómetros del océano Pacífico, es un excelente ejemplo de esto. Las condiciones estables conducen a un final largo y vibrante en este vino ligeramente denso a la vez que limpio y fresco.

El posicionamiento de la vid puede impactar en cómo el terroir afecta al vino también. En la mayoría de las regiones vitivinícolas, las vides se plantan en dirección Norte-Sur para maximizar la cantidad de sol que reciben. Hay excepciones y, en particular, en las zonas cálidas y soleadas se pueden ver filas plantadas en dirección Este-Oeste para dar a las vides cierta protección contra la sobreexposición (aunque esto no es común). 

Tradición e interacción

La elaboración de vino puede parecer una colección de estadísticas y cifras, que, si son correctos, producirán un vino excelente. Los verdaderos expertos en vino saben que, cuando hablamos de terroir y vino, el elemento humano es indispensable y puede marcar la diferencia. Factores como las fechas de cosecha, la irrigación, la poda y las reacciones a los cambios ambientales afectarán a lo que finalmente se introduzca en la botella. 

Las personas involucradas también toman las decisiones sobre qué uvas mezclar. Un vino como Trío Cabernet Sauvignon utiliza un 88% de uvas Cabernet Sauvignon, un 7% de Cabernet Franc y un 5% de Syrah, y requiere un paladar experto para equilibrar perfectamente estas variedades de uvas. Conocer más sobre los métodos y tradiciones puede ayudar a los consumidores a conectar con una botella de vino y a entender más sobre la cultura que la alumbró también.