El vino no conoce conceptos como “siempre” o “nunca”. En cada temporada no solo pueden variar las condiciones climáticas, sino producirse eventos como sequías, lluvias durante la vendimia, terremotos e incluso nevazones. Los invito a conocer los parámetros de cosecha que influyen en la personalidad del vino. Espero que se conviertan en apasionados buscadores de distintas añadas.
¿Por qué la cosecha es tan importante?
¿Qué nos dice el año de cosecha sobre un vino? Estamos acostumbrados a hablar sobre el impacto del terroir y el potencial humano en la calidad del vino. Sin embargo, estos son o pueden ser factores constantes, que se repiten todos los años. El terroir, y en especial la cepa, predeterminan un cierto perfil del vino.
Las características del clima, en cambio,pueden ser cambiantes y muchas veces deciden la calidad o el carácter de la uva. Solemos pensar que la uva crece solamente en verano, pero no olvidemos que la parra tiene su ciclo natural durante el año entero y cada temporada trae distintos desafíos para la planta: el invierno, cuando el viñedo está durmiendo; la primavera, cuando se inicia una nueva etapa de crecimiento; y el verano, cuando los granos maduran hasta la entrada del otoño, cuando llega el tiempo de cosecha.
Tomen cualquier fecha del año, por ejemplo, su cumpleaños. Siempre es el mismo día del mismo mes, pero miren las fotos de los últimos cinco años. ¿No es cierto que algunas veces estuvieron obligados a usar ropa más liviana y otras a abrigarse? No hay dos cosechas o temporadas iguales. Los cambios en la temperatura, la cantidad de precipitación, el número de días soleados y nublados, vientos, posibles heladas o nieve en la precordillera, todo eso determina en gran medida qué clase de uva obtendremos durante la vendimia.
El agrónomo puede planificar su trabajo según las condiciones de cada temporada. A través de la poda o del riego es capaz de controlar el rendimiento y la concentración de las uvas. Pero solo hasta cierto punto. Los profesionales del vino lo saben y aceptan. La naturaleza manda.
Parámetros del clima a considerar
Por supuesto, no existen valores ideales de temperaturas ni precipitaciones. La propia naturaleza a veces juega con la uva. No son sanos los extremos. No demasiado frío, pero tampoco tanto calor. Tampoco una alta humedad durante la cosecha porque se corre riesgo de que las uvas desarrollen enfermedades fungosas. Ni menos una temporada extremadamente seca, donde las uvas tienden a deshidratarse y perder su frescura y crujiencia.
Por ejemplo, en el caso de un vino tinto, el objetivo es obtener una estructura perfecta y potencial de guarda, por lo tanto se requiere que la uva posea los siguientes parámetros:
- Alto nivel de azúcar (que se traduce en el nivel del alcohol), que es el poder / cuerpo del vino y depende de las horas de luz en la temporada.
- La acidez brinda el equilibrio en un vino; es decir, es un parámetro que depende del viento y de una diferencia bastante significativa entre las temperaturas diarias. Gracias a este factor las uvas podrán madurar a su propio ritmo. Si nos toca un verano demasiado caluroso, sobre todo con noches más cálidas en promedio, la uva madura demasiado rápido, lo que le dará el vino mucho cuerpo y extracción, pero seguramente también un menor nivel de acidez.
- Y la cantidad de agua que recibe la planta también tiene que ser equilibrada. No demasiada para que los sabores de las uvas se diluyan y active solo el crecimiento de las hojas. Ni tan poca para que las uvas se reduzcan y desarrollen aromas demasiado confitados o incluso apasados. Equilibrio es sinónimo de buenos aromas y taninos.
¿Cómo saber qué significa un año en particular?
Sí, normalmente no seguimos los reportes meteorológicos y es difícil juzgar si estamos ante una mejor cosecha que la de hace dos o tres años atrás. Pero siempre podemos leer sobre la temporada en las regiones o viñedos que nos interesan. Este tipo de información se puede encontrar en los sitios web de las viñas, con notas de cata preparadas por los propios enólogos, o bien, en comentarios de la prensa especializada.
El año que aparece en la etiqueta está directamente relacionado con la cosecha de la uva. En el caso de Chile, las uvas son vendimiadas principalmente a fines del verano hasta principios de otoño, es decir, desde febrero hasta mayo. Los diferentes estilos de vino requieren diferentes tiempos de guarda en barricas y botellas, por lo tanto el vino que se lanza hoy al mercado puede tener un año distinto de cosecha. Su certificado de nacimiento es precisamente la fecha en que la uva fue cortada de la parra.
El vino tiene su alma y cada año se adapta a las condiciones climáticas. El conocimiento de las características de las distintas temporadas es muy importante para los coleccionistas. En algunos mercados estos parámetros marcan los precios de los vinos. Incluso las marcas más importantes bajan sus precios si las condiciones no fueron las más apropiadas e incluso algunas veces deciden no lanzar al mercado las cosechas más complicadas.
El impacto del clima en la uva incide en la calidad del vino. Solo con un Champagne o espumante “non vintage”, un vino estilo Porto o de solera, donde se mezclan varias cosechas, se puede mantener un mayor control sobre el actuar de la naturaleza. En cualquier otro caso, les recomiendo comprar las últimas cuatro cosechas de su vino favorito y hacer una degustación vertical. Solo para su propio conocimiento y placer.
Finalmente les voy a contar un secreto: admito que la cata vertical es una de mis actividades favoritas. Son realmente maravillosas las discusiones que se producen sobre las cosechas, incluso a veces mucho más acaloradas que las políticas.