Las legumbres pertenecen al mundo de los vegetales y frutas. Muchas veces las llamamos simplemente “frutos secos”. Con muchas propiedades saludables y sabores deliciosos, son parte importante de las cocinas del mundo. Los invito a conocer algunos platos y sus mejores maridajes con vinos.

La evidencia arqueológica sugiere que las legumbres fueron cultivadas en las regiones orientales del Mediterráneo y Mesopotamia hace al menos 5.000 años atrás. Se han descubierto restos de la producción de legumbres en torno al río Ravi (Punjab), el asiento de la civilización del valle del Indo, que data del año 3.300 AC. También se ha encontrado evidencia de su cultivo en las cerca nías de las pirámides egipcias y en un pueblo suizo, cuyos vestigios se remontan a la Edad de Piedra.

Las legumbres son una fuente importante de proteínas, fibra dietética, hidratos de carbono y minerales. Contienen ácido fólico, manganeso, fierro y vitaminas B y D. Como son muy ricas en proteína vegetal, son la base de las dietas vegana y vegetariana, remplazando la fibra de la carne. Son, en definitiva, una excelente fuente de energía.

En las cocinas del mundo van a probar numerosos platos, donde las legumbres conviven con verduras y carnes. En términos de maridaje, las legumbres tienen un “peso” específico, dependiendo de su contenido de proteína vegetal. Desde más livianas a las más contundentes, podríamos ordenarlas de la siguiente forma: arvejas, habas, adzuki, porotos lima, garbanzos, frijoles, porotos negros, lentejas y soya.

La segunda consideración a la hora de ensayar un buen maridaje son los otros componentes de la receta. Por ejemplo, si el plato consiste en porotos y carne, naturalmente el “peso” del plato aumenta. Finalmente, la tercera consideración, como en todo maridaje, es el método de cocción y los aliños.

Las legumbres casi siempre se compran deshidratadas. Para cocinarlas necesitamos remojarlas por lo menos durante un par de horas. Cualquier legumbre cocida solo en agua con sal es una excelente base para rápidas ensaladas. Los garbanzos mezclados con tomates, pepino, pimentón picado y con los aliños correctos, como cilantro o menta, pueden convertirse en una exquisita ensalada estilo marroquí. Si la acompañan con un vino liviano y aromático, como Casillero del Diablo Sauvignon Blanc, subrayarán la frescura y carácter del plato.

En varias partes del mundo se pueden encontrar porotos. ¡Son las verdaderas estrellas de muchísimas sopas! En Europa, por ejemplo, tenemos el italiano minestrone, la francesa casoulette o la fabada asturiana. Las dos últimas están basadas en porotos, verduras, carnes, y embutidos, como chorizos y prietas. Este tipo de platos reconforta y entrega mucha energía. Para exponer todos los ricos sabores de una fabada necesitan un vino tinto de cuerpo mediano, pero de aromas intensos como Casillero del Diablo Shiraz.

Una de las cocinas del mundo más dedicada a las legumbres es la mexicana con sus dips, salsas, sopas y guisos. El plato más destacado es obviamente el chili con carne, un tipo de guiso de vacuno y porotos negros. Esta receta cuenta con varios pisos de sabores y nos regala una experiencia divina de aromas mexicanos. Una combinación clásica podría ser con Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon, pero los abundantes taninos del vino van a subrayar el picor y la sensación de alcohol. Por eso yo siempre elijo para este plato un jugoso y rico Casillero del Diablo Merlot. Es una cuestión de gustos.

Así como en México reinan los porotos y en el mundo mediterráneo los garbanzos, en los países asiáticos gobiernan sin contrapeso las lentejas. En India o Tailandia encontramos sublimes dhals y currys en base a estas legumbres. Dhal significa literalmente lentejas. No es otra cosa que un guiso de lentejas y verduras, sazonado con aliños indios. Curry, por otro lado, significa mezcla de especias y desde la época de la colonización se transformó en un lugar común para nombrar todo tipo de guisos de legumbres, carnes y verduras. El denominador común de estas recetas orientales es siempre el sabor. Los aliños indios marcan los platos en una forma inolvidable. Si su dhal contiene también tomates y una mezcla de garam masala, les recomiendo probarlo con Casillero del Diablo Carmenere. Pero si su receta consiste en lentejas, leche de coco y polvo de curry, elijan Frontera Moscato. Esta cepa destaca los aromas orientales y además mitiga el picor provocado por el comino, el clavo de olor, la canela y los diferentes tipos de pimienta.

Hablando de guisos de legumbres, no podemos olvidar un plato clásico chileno como los porotos granados. Es un guiso de primavera preparado con porotos frescos (antes de deshidratarlos), choclo de temporada, zapallo y albahaca. Las verduras jóvenes, dulces y jugosas representan un plato de cuerpo mediano, que pide a gritos un vino más bien ligero. En este caso un tinto antes que un blanco. Les invito a degustarlo con Frontera Specialties Autentico Tinto. ¡El maridaje es una maravilla!

Entre las corrientes más modernas, vale la pena mirar el movimiento vegetariano, que en muchos casos nos ofrece platos deliciosos. Algunas recetas “vegy” nos  pueden salvar la vida, sobre todo cuando necesitamos preparar algo rico y rápido. Les recomiendo las croquetas. Pueden hacerlas de garbanzos, estilo falafel, o de cualquier otra legumbre. Mis favoritas son de arvejas. Es un plato rapidísimo. Basta con moler las arvejas cocidas, agregar nuestros condimentos favoritos, pasarlas por huevo y un poco de panco, y freír las croquetas en aceite caliente. Les recomiendo este plato con Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut. El maridaje entre la fritura de las croquetas y la frescura del vino espumante es simplemente notable.

Pero no quiero despedirme sin antes ofrecerles un maridaje más y uno de mis platos de legumbres y estilos de vino favoritos. Se trata de mujaddara con Casillero del Diablo Rosé. Es un clásico plato árabe preparado con lentejas, arroz y cebolla caramelizada. A continuación les presento mi receta y espero que la disfruten tanto como yo con este delicioso vino rosado.

Mujaddara

Ingredientes 4 personas

• 1 taza de lentejas verdes
• 4 tazas de agua
• 2 dientes de ajo
• 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
• 1 cucharadita de semillas de comino
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 2 cebollas blancas medianas, en rodajas finas
• 1 taza arroz basmati
• ½ cucharadita de semillas de cilantro
• Una pizca de canela
• Sal y pimienta al gusto
• Chorrito de jugo de limón fresco
• Cilantro fresco picado para decorar

Preparación

1. Lavar las lentejas y ponerlas en una cacerola mediana. Rellenar con agua fría suficiente para cubrir las lentejas por alrededor de una pulgada. Llevar a ebullición a fuego medio-alto, y luego bajar a fuego lento y cocinar hasta que las lentejas estén tiernas pero no blandas, unos 15-20 minutos. Escurrir y reservar.
2. Mientras tomar una sartén grande. Ponerla a fuego medio y añadir el aceite. Dejar que el aceite se caliente durante un minuto. A continuación, colocar las semillas de comino y cilantro, y el ajo, y cocinar, aproximadamente 1 minuto.
3. Añadir la cebolla, espolvorear con una pizca de sal y cocinar hasta que se vuelven de un color marrón caramelo oscuro, revolviendo con frecuencia. Esto tomará unos 15 minutos. Poner una gota de agua a las cebollas si se adhieren a la parte inferior de la sartén.
4. Retirar aproximadamente la mitad de las cebollas a una fuente con una toalla de papel revestido; estas son para adornar después.
5. Espolvorear el resto de la cebolla con el comino molido, y la pimienta y luego agregar canela; saltear 1 minuto aproximadamente.
6. Añadir el arroz y cocinar, revolviendo con frecuencia (pero con cuidado para no romper el arroz) hasta que los granos de arroz empiecen a dorarse. Rápidamente, añadir las lentejas cocidas, 3 tazas de agua y 1 1/2 cucharaditas de sal; llevar a ebullición. Bajar el fuego para que la olla esté a fuego lento, tapar y cocer por 30 minutos. El agua debe evaporarse por completo y el arroz debe estar tierno.
7. Apagar el fuego, manteniendo la tapa puesta, y permitir que el arroz repose durante unos 5 minutos al vapor.
8. Servir con las cebollas caramelizadas reservadas, un pequeño apretón de jugo de limón y cilantro fresco picado.