Tarapacá es una región donde convive la minería y en su borde costero, la pesca. Mineros y pescadores conviven en el austero pero hermoso paisaje del desierto de Atacama. En la capital regional de Iquique y en sus numerosos y pintorescos pueblos altiplánicos puede encontrar platos multicolores y multiculturales, basados en productos gourmet como la quínoa, un verdadero tesoro culinario del pasado y el futuro. A continuación una sencilla guía para prepararla, crear recetas modernas y hacer un exitoso maridaje con los vinos.

La región de Tarapacá se encuentra en el norte de Chile y limita con Bolivia y Perú. Su paisaje está pintado con colores exuberantes que van mutando a medida que transcurre el día. Su arena, cielo, rocas, incluso sus plantas desérticas, parecen estar rociados con polvo de oro.

El altiplano andino es el hogar de los Aymaras, una etnia estoica y orgullosa que vive allí desde hace miles de años. Todavía habitan en casas de adobe; casi de la misma manera como lo hicieron sus antepasados. Sus hábitos dietéticos se transmiten de generación en generación y hoy muchos de sus ingredientes tradicionales son redescubiertos por la cocina moderna.

Desde la antigüedad la dieta de los Aymaras se ha basado en maíz, papas, carne de llama, leche de cabra y quínoa. La quínoa sigue teniendo un papel crucial en su alimentación. Se trata de un cultivo originario de la zona altiplánica de Perú, Bolivia y el norte de Chile. El nombre de esta planta, conocida hace más de 5.000 años, proviene de la lengua quechua. Sin embargo, los antiguos Incas, quienes conquistaron a los Aymaras y otros pueblos originarios, la llamaron chisaya mamá o la madre de todos los granos.

Aunque la mayoría piensa que la quínoa es un grano, en realidad es una semilla y, aunque usted no lo crea, proviene de la misma familia que la betarraga y espinaca. Es conocida como el alimento del futuro, fácil de plantar, incluso en condiciones tan difíciles como las alturas cordilleranas, con temperaturas muy bajas durante la noche y suelos extremadamente pobres.

Por sus numerosas propiedades benéficas es reconocida como un súper alimento. La quínoa es increíblemente nutritiva, tiene un mayor contenido de proteína que otros cereales, es rica en elementos como calcio, hierro, fibra, hidratos de carbono complejos y antioxidantes. Además es libre de gluten, lactosa y es la única planta que contiene nueve aminoácidos esenciales. Sí, es un verdadero tesoro para veganos y vegetarianos.

Tiene un sabor muy rico, suave, con una nota de nueces, y es increíblemente versátil en la cocina. Se puede incorporar al desayuno, almuerzo y cena, como parte de sopas, salsas, acompañamiento de carnes, ensaladas, en platos salados o dulces. Es decir, prácticamente en todo lo que usted quiera. También puede ser sustituto de la carne y productos lácteos en las recetas vegetarianas. Incluso puede hacer pan con harina de quínoa.

La quínoa se cocina parecida al arroz, pero es mejor enjuagarla para eliminar los residuos y la saponina, una sustancia amarga que recubre naturalmente la semilla. Después de lavar la quínoa, se cocina en agua con sal o caldo (la relación es de 2 tazas de líquido por cada taza de quínoa). Cocine tapado hasta que las semillas estén transparentes (12 a 15 minutos, luego deje que la quínoa descanse brevemente antes de servir).

 Queremos recomendarle una receta de ensalada chilena con quínoa de la chef Ruth Van Waerebeek.

Para 4 personas usted necesita:

• 1,5 taza de quínoa enjuagada y cocinada.
• 2 tomates pelados, sin semillas y cortados en cubitos.
• 1 pimiento rojo en cubitos.
• 1 taza de cebolla dulce finamente picada y enjuagada con agua fría.
• 2 jalapeños o chiles serranos, sin semillas y finamente picados.
• 0,5 taza de cilantro o perejil fresco o mezcla de ambos finamente picado.
• Jugo de 1 limón recién exprimido.
• Sal y 1,5 taza de aceite de oliva.

1. Coloque la quínoa en un tazón grande.
2. Añada las verduras, cilantro, jugo de limón y el aceite. Mezcle bien.
3. Cubra y refrigere durante 30 minutos antes de servir.
4. Usted puede agregar a esta ensalada algunos otros ingredientes, como pepinos o zanahorias, o bien, diferentes hierbas como la albahaca.

A medida que modificamos la receta, también cambiará el vino que elijamos. Un óptimo maridaje entre nuestro vino y la ensalada de quínoa depende de la proteína que incluyamos en la receta. Por ejemplo, si usted quiere comer su ensalada con cubos de pollo frito, elija el burbujeante Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut.

Si opta por camarones, inclínese por el fresco Casillero del Diablo Pinot Grigio. Si usted tiene ánimo de de Casillero del Diablo Chardonnay, considere incluir salmón ahumado a su deliciosa ensalada de quínoa. Un crujiente y fresco Casillero del Diablo Sauvignon Blanc maridará a la perfección con algunos cubos de queso de cabra.

Los vinos tintos, por otra parte, son perfectos para ingredientes con proteínas más estructuradas y con mayor porcentaje de grasa. Pruebe con Casillero del Diablo Carmenere con salami o Casillero del Diablo Cabernet Sauvignon con carne roja salteada.

Como dije, la quínoa puede ser una comida nutritiva en sí misma, sin necesidad de incluir otra proteína en el menú. Si usted decide preparar pilaf vegetariano o hamburguesas de quínoa, qué gran maridaje  será  Casillero del Diablo Rosé.

Al introducir la quínoa a su menú diario, usted puede estar seguro de que está comiendo rico y súper sano. Cada pequeña perla de quínoa lo transportará a sus raíces, a la Cordillera de los Andes.