Recolectando nuestra comida

access_time 2020 · 02 · 13

Es la tendencia de alimentos sostenibles que nos lleva de vuelta a nuestras raíces, viviendo de la tierra de la manera más sana posible y redescubriendo ingredientes largamente olvidados.

La recolección de alimentos silvestres comenzó entre algunos de los principales chefs del mundo, siempre en busca de los sabores más frescos, pero ahora se ha hecho popular entre los aficionados a la gastronomía y las personas que buscan enriquecer sus dietas con productos locales de temporada, en lugar de comprar alimentos procesados y envasados en los supermercados. 

Desde las setas del bosque hasta las algas marinas que se encuentran a lo largo de la costa, desde las bayas hasta las ortigas y las castañas, nuestro entorno ofrece una gran cantidad de ingredientes diferentes que podemos utilizar todos los días. 

¿Quién lidera la tendencia de recolección de alimentos? 

La idea de recolectar ingredientes silvestres se ha hecho tan popular que el célebre chef británico Hugh Fearnley-Whittingstall ofrece cursos de recolección de ingredientes en su escuela de cocina River Cottage, enseñando a los comensales cómo identificar los ingredientes clave.

No es el único cocinero que ayuda al público a aceptar los ingredientes frescos y locales que crecen salvajemente en los parques y bosques. El restaurante Noma, con dos estrellas Michelin, en Copenhague, es uno de los restaurantes más famosos del mundo, y el chef René Redzepi no solo utiliza ingredientes recolectados, sino que también ha desarrollado una aplicación para ayudar a la gente a identificar los ingredientes comestibles presentes en la zona.

Al recolectar comida, los chefs también están redescubriendo hierbas y plantas que antes usaban nuestros antepasados y que se han perdido con el tiempo debido a los cambios en la dieta y a que la globalización nos ha traído ingredientes exóticos de costas lejanas. En Brasil, el chef Alex Atala utiliza técnicas e ingredientes firmemente arraigados en la selva amazónica, la población local y sus métodos de cocina intemporales. Atala se aventura con regularidad en el Amazonas para encontrar ingredientes nuevos y aún sin descubrir para usar en D.O.M – su restaurante de Sao Paolo.

Del mismo modo, en los EE.UU., el chef Karlos Baca, de Colorado, está adoptando las tradiciones nativas americanas y las sirve a los comensales. Utiliza la recolección basada en la localización, creando platos de patatas dulces, alces, setas silvestres y cerezas de Virginia. Para Baca, la recolección es una forma de vida y un homenaje cultural a miles de años de herencia y tradición.

Entonces, ¿qué puedes buscar?

La definición de recolección es simplemente buscar y recoger ingredientes silvestres. Cualquiera puede probarlo, siempre y cuando te asegures de identificar correctamente lo que estás recogiendo. No hay límite a la lista de ingredientes que podemos encontrar creciendo a nuestro alrededor, ya sean hierbas que podemos usar para sazonar nuestros platos, plantas, frutas, frutos secos e incluso mariscos. 

Cuando los ingredientes se recogen tan frescos, se convierten en comidas sabrosas, ideales para maridar con el vino perfecto. Aquí están algunos de los artículos clave que puedes buscar y cómo puedes disfrutarlos mejor. 

Recolectando en el bosque

Los bosques y las zonas boscosas son lugares ideales para recolectar plantas silvestres que se pueden comer. En los bosques de América del Sur, es relativamente común la recolección de alimentos, como el tucupí (un tubérculo) y el jambu (una hierba). En América del Norte, ingredientes como las ortigas, la lenteja japonesa, la acedera y las moras silvestres son los ingredientes favoritos de los recolectores naturales. 

También encontrarás setas que crecen en los espesos bosques de todo el mundo. La variedad de formas, colores, texturas y sabores es notable; desde la seta ostra escalonada que crece en los troncos de los árboles hasta los gigantescos puffballs del tamaño de una pelota de fútbol. Saber qué recoger y qué comer es vital. Con la información adecuada y una buena dosis de cuidado, deberías ser capaz de identificar qué setas son comestibles y cuáles son venenosas.  

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Ph: © Taryn Fitz-Gerald para One Green Planet

Prueba saltear las setas silvestres con ajo o  incluirlas en un risotto cremoso. La sencillez de las setas se equilibra perfectamente con un Amelia Pinot Noir, conocido por su mineralidad, y por su largo y fresco final. 

Las bondades de las mareas

La orilla del mar siempre ha sido una fuente clave de alimentos y, como especie, rara vez nos hemos aventurado demasiado lejos del océano. Tanto la pesca como la recolección en terrenos que se inundan por las mareas son fáciles incluso para los principiantes, siempre y cuando vigilemos el nivel del mar. Hay muchas plantas silvestres que puedes comer y que no crecerán en ningún otro lugar. Echa un vistazo a ingredientes como el perejil de mar en Reino Unido, el rábano de mar en los EE.UU. y el espino amarillo que se encuentra en toda la costa de Asia.

En muchas partes del mundo, puedes bajar a una playa y encontrar mejillones, lapas, cangrejos, berberechos, navajas (almejas que viven en el Noreste de Europa), algas y mucho más. La recolección en la playa es una forma fácil y sostenible de recoger ingredientes silvestres, especialmente cuando la marea crece y luego se repliega. 

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Los mariscos y los ingredientes costeros maridan perfectamente con un Amelia Chardonnay. Este vino costero aporta frescura y tonos minerales que complementan perfectamente con los delicados y salados mariscos que se encuentran en las costas. Pruébalo con una sopa de almejas frescas. ¡No te vas a arrepentir!

Delicias ocultas de los arbustos

Mientras paseas por el campo, es probable que encuentres arbustos repletos de maravillosos ingredientes silvestres para disfrutar,  como moras y frambuesas, cerezas y manzanas silvestres. También se pueden encontrar ingredientes sabrosos, como el romero y la ajera, también conocida como hierba de ajo. 

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Ph: © Petrina Tinslay para FOOD & WINE

Si puedes comprar —o mejor aún, capturar tú mismo— salmón fresco, considera prepararlo con romero y semillas de ajera y maridarlo con Amelia Pinot Noir, para obtener una deliciosa cena de pescado equilibrada por las notas de cereza y toques de hoja de té negro de este vino.

Si te gusta la idea de emplear ingredientes locales y de temporada, ¿por qué no probar la tendencia de recolectar comida? La próxima vez que salgas a explorar, identifica lo que crece a tu alrededor y recoge algunos ingredientes para tu próxima comida.

 

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