En Chile siempre están cerca del mar. Incluso, desde los pies de la cordillera de Los Andes, sólo necesitan algunas horas para disfrutar de las playas. Hoy viajamos a la costa del Valle Central, a un lugar muy especial, para conocer un tesoro culinario: la sal de Cáhuil.
El pueblo de Cáhuil, ubicado a 15 kilómetros al sur de Pichilemu, no sólo es famoso por su producción artesanal de sal marina. El balneario de Pichilemu es reconocido a nivel mundial por sus condiciones perfectas para el surf y cada año atrae a miles de turistas, quienes disfrutan de sus olas perfectas y riquísimos mariscos, como las deliciosas ostras de Cáhuil.
El nombre del pueblo proviene de la gaviota cáhuil, que sobrevuela la costa y la laguna del mismo nombre, rodeada de un vasto y protegido humedal. Es un lugar ideal para la pesca, natación y paseos en bote. Las salineras de esta zona existen desde la época precolombina. Los indígenas fueron los primeros en extraerla. Hoy se ha ido perfeccionando su método de producción, de tal manera que la sal de Cáhuil es muy apreciada por los chefs y amantes de los productos gourmet.
La acción de los vientos y el sol permite la extracción de sal a través de la evaporación del agua. El proceso comienza cuando se mezcla el agua dulce y salada, que se interna durante los meses de invierno, cuando las condiciones climáticas abren los bancos de arena que separan la costa de la laguna. Luego, durante los meses de verano y primavera, cuando los bancos de arena se han restituido, se procede a llenar las piscinas que conforman las salineras.
La extracción de sal es una actividad de alto esfuerzo físico y se realiza con la ayuda de algunas herramientas, como palas, rastrillos, carretillas y cubetas de agua. Requiere principalmente de fuerza humana, por lo que esta actividad ha sido ejercida tradicionalmente por hombres. Su enseñanza se basa en la transmisión oral entre los miembros de una misma familia, por lo tanto esta tradición la comparten abuelos, padres e hijos. Los salineros de la zona poseen un gran conocimiento y experiencia. Producen una sal muy refinada, haciendo circular las aguas para evitar la concentración de elementos no deseados.
La sal de mar es conocida como un milagro de naturaleza. Además de su tradicional uso en la cocina, su alto contenido de micro elementos la hace además muy apreciada en el mundo de la belleza, como exfoliante o en baños saludables. La sal de mar se caracteriza por su sabor único. Posee un menor contenido de sodio, pero más minerales como yodo o magnesio. Entre las características de la sal de Cáhuil se destacan su color blanco, levemente rosáceo o amarillento, en ocasiones, su sabor salado, inodoro, suave al paladar y su gran capacidad para disolverse con facilidad al sazonar diversos alimentos.
La municipalidad de Pichilemu creó la Ruta de la Sal, que presenta a los turistas los sectores donde se realiza el proceso de generación de sal. Este recorrido parte en Pichilemu y comprende los sectores de Cáhuil, Barrancas, La Villa, El Bronce, La Palmilla y La Plaza. En esta ruta existen dos ranchos campesinos (Oro Blanco y El Bronce), en los cuales se puede degustar la exquisita gastronomía típica de la zona.
Les quiero invitar a crear un maridaje marino y de terroir, preparando una receta muy fácil y sabrosa: salmón cocinado en sal marina. Con este plato les recomiendo Gran Reserva Serie Riberas Chardonnay. El origen de este vino es el Viñedo Ucúquer, ubicado en la ribera sur del río Rapel. Sus viñedos se encuentran a unos 100 kilómetros de Cáhuil, en el Valle Central, y lo que es más importante: sólo a unos 15 kilómetros de la costa. Es un Chardonnay con un bouquet muy complejo y fino, con notas de frutos blancos y tropicales, aromas de pomelo, pera y damasco. También presenta algunas notas de bizcocho, pan recién horneado y avellanas, que provienen de su guarda en barricas de roble francés. Pero lo que realmente marca su personalidad son sus notas salinas y refrescante acidez, que nos dan la sensación de respirar el aire fresco y saludable de la playa.
Salmón cocinado en sal (Saumon a l’unilateral)
Ingredientes 4 personas
- 2 tazas de sal marina gruesa
- 1 kg de filete de salmón
Preparación
- Poner la sal uniformemente en una sartén pesada y seca; calentar a fuego moderadamente alto, hasta que la sal esté caliente al tacto (aproximadamente 4 minutos).
- Añadir carne de salmón: seca y sazonada con sal y pimienta; a continuación, ponerlo con la piel hacia abajo, sobre la sal.
- Cocinar el salmón cubierto, sin girar, hasta que esté casi cocido (de 8 a 12 minutos). Retirar del fuego y dejar reposar, tapado, hasta que el salmón esté cocido (de 1 a 2 minutos).
- Deslizar una espátula entre la piel del salmón y la carne y transferir a un plato (la piel del salmón estará demasiado salada para comer). Disfrutar con unas papas cocidas y/o una ensalada fresca.