Redondo y rojo furioso, es el rey de las ensaladas de verano. Pero los tomates pueden tener diferentes formas y colores. En Chile hay un tomate muy especial, cuyos sabores y propiedades hoy están subrayados por su categoría de Denominación de Origen. Hoy viajamos al sur de Chile, al hermoso Valle de Angol.
La tierra natal del tomate es América del Sur. Hasta bien entrado el siglo XVIII, los europeos no lo comían. Pensaban que era venenoso. Sus plantas solo eran utilizadas como ornamentos en jardines. ¡Qué ironía de la historia! ¿Cómo podríamos imaginar las cocinas europeas sin esta delicia, especialmente la italiana?
Los tomates los comemos crudos, deshidratados o cocinados, como base de sopas, salsas y mermeladas. Es la base de una alimentación sana, incluso algunos científicos sostienen que ayuda a prevenir el cáncer. Los tomates poseen vitaminas A, B, C, E y K, además de minerales como magnesio, potasio y el famoso licopeno. Este último es un tipo de pigmento, pariente del caroteno, que le confiere al tomate su fascinante tono rojizo o naranjo oscuro.
Sin embargo, hay un tipo de tomate que tiene más licopeno que otras. Es el tomate chileno con D.O. Valle de Angol llamado Cal Ace. Es una variedad muy antigua, de gran tamaño y perfectamente redonda. Su piel es tersa y sin deformaciones. Madura bastante tarde, pero vale la pena esperarla, porque su carne es firme, jugosa y simplemente deliciosa.
El Valle de Angol se encuentra en la Región de la Araucanía, precisamente en la provincia de Malleco. Entre volcanes, bosques milenarios, lagos y ríos, profundamente enraizados con la cultura mapuche, asoma este particular fruto como un refulgente sol que irrumpe en el horizonte. Los suelos de origen volcánico, sumado a un fresco clima de tipo mediterráneo, permiten no solo que el tomate madure con mucha calma, conservando sus dulzores y ácidos en perfecto equilibrio, sino además en los últimos años ha sido cuna de frescos y crujientes Chardonnay y Pinot Noir.
En la cocina local, el tomate angolino se utiliza fresco para la llamada ensalada chilena, acompañada siempre con plumas de cebolla y tiras de ají verde. También para preparar pebre, ese exquisito picadillo con cilantro y cebolla, que acompaña tan bien las empanadas y carnes de la cocina criolla. Quizás uno de los platos más tradicionales chilenos es el tomaticán, que consiste en trozos de carne a la cacerola, acompañados de choclo y salsa de tomates. Este plato es muy acogedor, pero también fresco y muy veraniego. Es para enamorarse junto a Trio Merlot.
Si preparan recetas con tomates frescos, como ensalada caprese o gazpacho, les recomiendo el vibrante Casillero del Diablo Rosé. Pero si agregan una proteína, y preparan un delicioso lenguado a la plancha con cubos de tomate fresco macerados en aceite de oliva, les recomiendo un vino blanco de cuerpo mediano como Casillero del Diablo Chardonnay.
En muchas cocinas del mundo pueden encontrar ricos platos con salsa de tomate, como la musaka griega que, aunque contiene carne molida de vacuno, no necesita de un vino con demasiado cuerpo. Prueben con Casillero del Diablo Pinot Noir y disfrutarán a cabalidad los sabores mediterráneos de este plato. Algunas comidas orientales también utilizan salsa de tomates, como el famoso plato indio pollo tikka masala. Esta receta, que ya es parte del patrimonio mundial, contiene una inmensa variedad de especias. Por eso les invito a degustarlo con el fresco y cítrico Casillero del Diablo Pinot Grigio, que realzará todos sus sabores y apagará los fuegos.
También podemos utilizar tomates deshidratados. Sus sabores son incomparables. Poseen mucho sabor umami y por eso combinan bien con quesos. Les recomiendo una bruschetta con parmesano y Casillero del Diablo Devil’s Collection Brut, o bien, una tarta salada con queso de cabra, aceitunas negras y Subercaseaux Extra Brut. Les recuerdo que los vinos espumantes también son ricos en sabor umami, por lo tanto, estos maridajes son excepcionales. Y, para el postre, un cheesecake con un sorbet de tomates y, por supuesto, un vino late harvest.
Para mí, los tomates son como las perlas de la cocina. Lucen bien con un coqueto y elegante vestido negro, pero también con jeans, camisa blanca y sandalias. Siempre aportan un toque fino y distintivo. Hacen que todo tenga mejor gusto. En Provenza los llaman “pommes d´amour” (manzanas de amor), porque dicen que poseen propiedades afrodisíacas. Si no me creen, preparen mis simples tomates provenzales, abran un vino rosé y observen las chispas en la mirada de sus parejas.
Tomates Provenzales
Ingredientes para 2 personas
- 4 tomates angolinos maduros
- 4 láminas de un pan blanco rústico
- 4 nueces picadas
- 2 cucharadas de perejil picado
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cucharadita de tomillo fresco
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva
- 2 cucharadas de queso Gruyere rallado
Preparación
- Calentar el horno a 200º C.
- Cortar los tomates por la mitad, tratar de sacar las semillas y el jugo. Poner en una bandeja para hornear.
- En un blender moler el pan con ajo, hierbas, condimentos, nueces y oliva.
- Con la mano poner esta masa por encima de cada un tomate. Hornear por aproximadamente 15 minutos (el tomate debe estar suave)
- Por encima espolvorear el queso y hornear unos minutos más hasta que se derrita. Servir caliente o a temperatura ambiente.