Así es como se llama el arte de hacer barricas (o toneles). Un oficio que aún resiste en el mundo del vino y que, gracias a sus manos artesanas, nos permite disfrutar de vinos redondos y llenos de carácter.  

Las barricas de madera son esenciales en la producción de vinos y han formado parte de su historia por siglos. Fueron los antiguos romanos y fenicios quienes comenzaron a utilizarlas para transportar y mantener el vino en buenas condiciones, luego de que las ánforas de barro fueran consideradas frágiles y difíciles de manejar. Tomaron la idea de los franceses, quienes luego también comenzaron a fermentar y a añejar el vino en barricas cuando descubrieron que la madera le permitía una oxigenación moderada, además de aportarle sabores, suavidad y complejidad. 

De generación en generación 

Así, desde la Edad Media la fabricación de barricas fue elevada a la categoría de arte. Uno que se ha ido forjando por siglos gracias al trabajo de los maestros toneleros, quienes han transmitido su conocimiento de generación en generación. Muchas veces de padres a hijos. Es una artesanía que se mantiene en familias. Pues para adquirir ese saber, se necesita ser aprendiz de un maestro con vasta experiencia. No se estudia en una escuela, sino que es un oficio de carácter puramente artesanal que se adquiere con la práctica. Los aprendices deben tener la habilidad de observar y reproducir con precisión todo lo aprendido, y pueden pasar muchos años antes de transformarse en un tonelero profesional que domine con exactitud la técnica de hacer barricas.

El pequeño milagro

Muchos no saben que no hay ningún tipo de adhesivo o pegamento que junte a las duelas de una barrica. Se trata de un “pequeño milagro” hecho de madera, sin pegamento ni clavos. Es solo un martillo y presión. Una artesanía que, a pesar de la mecanización de los tiempos modernos, poco ha variado con el paso de los años. 

En la industria del vino (y también en las destilerías de whiskey y de bourbon) las barricas se utilizan para entregar sabor y complejidad. Los toneleros han refinado su proceso por varios siglos, de modo muchos factores contribuyen al tipo de sabor que le entregará al vino. 

Básicamente, las barricas se hacen de eslabones de madera llamados duelas. Antes de ser cortadas, éstas se secan al aire libre (y exponen a las inclemencias del clima) por al menos dos años para suavizar sus características verdes como los taninos que podrían entregarle un sabor amargo al vino. Así, desarrollan aromas y sabores más agradables. Luego las duelas se cortan a la misma altura y se colocan una a una dentro de dos anillos metálicos que las presionan. La forma viene en el proceso conocido como Tostado, y se logra gracias al fuego a leña que se coloca al interior de la barrica y que logra curvar las duelas. Una vez que se logra la forma deseada, se ponen las tapas y se lija. Por último, lo más importante, es asegurarse de que no haya ningún tipo de fuga por donde pudiera escaparse el vino.

Han pasado los siglos, y poco ha cambiado sobre este proceso. Sólo han mejorado un poco las herramientas que utilizan los toneleros y los anillos que mantienen juntas a las duelas ahora son de metal en vez de madera. 

Un aporte al vino

Sin esta artesanía, los vinos no gozarían de los beneficios de la madera que puede ser de distintos tipos y orígenes. Por ejemplo, el roble francés podría aportar más notas florales que el roble americano. Mientras que el raulí chileno con que se hacen las pipas en el sur de Chile, aporta notas más terrosas y florales. Cedro, vainilla, coco, tostado e incluso aromas frutales pueden recogerse de la madera e infusionar el vino, además de ayudar en la estabilización del color, la suavidad de los taninos y la protección con el exterior, aunque con un intercambio (gracias a la porosidad de la madera, el vino respira dentro de ella). 

Sin embargo, la falta de interés de las nuevas generaciones por mantener el oficio es una amenaza para su continuidad. Hoy, la tonelería lamentablemente es una tradición en peligro de extinción. Aunque hay maestros que son optimistas y aseguran que mientras existan las bodegas, existirán los toneleros. En honor a ellos, te invitamos a brindar con Terrunyo Cabernet Sauvignon 2017, cuya guarda de 17 meses en barricas de roble francés hacen de este un tinto de taninos sedosos, buena estructura y con sutiles notas a vainilla.