¿Cómo se cosecha la cepa Carmenere en uno de los mejores terroirs del mundo para esta variedad? El enólogo jefe del famoso viñedo de Peumo, en Chile, Marcio Ramirez, nos cuenta sobre este cuidadoso proceso.
En época de vendimia del Carmenere, en el fundo Peumo de Concha y Toro no se deja nada al azar. Bien sabe esto Marcio Ramírez, el enólogo jefe de Peumo: diariamente debe ir a los campos para probar la uva y determinar la fecha exacta de su cosecha; a las bodegas de vinificación para hacer seguimiento a los granos y monitorear la evolución del vino en las cubas.
Este minucioso trabajo comienza en el viñedo, específicamente, en el tratamiento que se le da a la planta para beneficiar la calidad. Para el Carmenere es muy importante que la uva quede expuesta al sol.
«Desde que son pequeños, los racimos deben recibir luz y calor directos, pues esto hace que las notas verdes y a pimienta vayan desapareciendo», señala Marcio Ramírez.
El Carmenere es la cepa que más tiempo demora en cortarse. Mientras el Merlot es cosechado a principios de marzo y el Cabernet Sauvignon a mediados de abril, el Carmenere necesita estar en la planta hasta mediados de mayo.
Este año en particular, el enólogo explica que la primavera 2011 y otoño 2012 fueron más cálidos que otros años, lo que hizo que la uva madurara un poco antes y se adelantara la fecha de la vendimia entre 8 y 10 días.
En años normales, el racimo del Carmenere se caracteriza por ser pequeño, de uvas redondas y apretadas. «Al ser éste un año más cálido, el racimo es más largo y más suelto, lo que permite una mejor aireación de los granos y, al no haber lluvias, la uva no corre riesgo de contraer botritis».
La mejor forma de saber si la uva está lista para ser cosechada es probándola directamente de la parra, considerando sólo el hollejo y descartando pulpa y pepas. Si al masticar la piel de los granos se siente áspero y se perciben notas a pimentón y pimienta, se debe esperar un poco más.
«Se busca un sabor suave y maduro, a notas de higo y frutas rojas, sedoso. Ahí el Carmenere está listo para la vendimia».
La recolección de la uva
Del fundo Peumo se obtiene el Carmenere destinado a las líneas premium Casillero del Diablo y Trio; a las super premium Gran Reserva Serie Riberas y Marques de Casa Concha; a la ultra premium Terrunyo; y al ícono Carmín de Peumo.
La uva de cada línea de vino es vendimiada en tiempos distintos y siguiendo una orientación de cordillera a mar, dependiendo del tipo de suelo que posee cada cuartel donde estos vinos se producen.
«Los sectores más orientados hacia el mar cuentan con un suelo un poco más fértil, nutritivo y con mayor humedad que aquellos cercanos a la cordillera, los cuales son más arcillosos. Por eso, la madurez hacia el océano es más lenta: pueden pasar más de diez días entre la vendimia de un sector y otro», explica el enólogo.
En 2012, la cosecha del Carmenere en Peumo comenzó el 4 de mayo, con el cuartel 27 destinado a Terrunyo Carmenere; y se extendió hasta el 17 de este mes, siendo las uvas de Carmín de Peumo las últimas en ser vendimiadas.
Marques de Casa Concha, Terrunyo y Carmín de Peumo, se cosechan a mano y la uva se recolecta en gamelas de 10 kilos. Así la fruta no se aprieta ni pierde sus jugos.
Proceso de selección manual
Desde 2005, el proceso de selección manual se realiza con apoyo de un sistema mecanizado que facilita la correcta selección de racimos y granos, «uno de los factores que garantiza la calidad del vino», señala Marcio.
El primer paso de esta cadena comienza cuando la uva llega en las gamelas a la mesa de selección, donde los racimos son escogidos manualmente según su calidad y condición. Luego, caen a una máquina que saca el escobajo.
Estos granos limpios caen a una segunda mesa de selección manual donde lo principal es sacar los pecíolos de las hojas. «La máquina anterior no los puede sacar, pues al madurar de manera más tardía, el Carmenere bota las hojas quedando estos palitos adheridos a los racimos, por lo tanto se deben sacar a mano», explica el enólogo.
Luego, los granos pasan por un último sistema que funciona con aire a presión y que se encarga de sacar los restos de escobajo que puedan quedar adosados a las bayas. Este es el primer año que el ‘Seleccionador’ es utilizado, y «ha dado excelentes resultados».
Finalmente, la uva cae por gravedad dentro de las cubas, sin necesidad de usar mangueras, siendo de paso prensada por dos rodillos para extraer el mosto.
Resultados de la vendimia 2012
El enólogo jefe de esta bodega explica que al ser 2012 un año más cálido, la uva tendió a deshidratarse y perdió peso. «Esto determinó que los rendimientos fueran un poco más bajos que el año anterior».
«Al ser un año más cálido, como resultado para 2012 se espera obtener un vino de gran concentración, de mucha fruta roja madura y con bastante expresión. De gran calidez en la boca, de taninos suaves y mucha calidad; de seguro será un muy buen año ya que la uva que tenemos acá en Peumo es de gran calidad», señala Marcio Ramírez.