Los vinos Carmenere de Concha y Toro son el resultado de un proceso enológico minucioso y único, que implica un dedicado trabajo en bodega y logra potenciar la calidad de la uva del terroir de Peumo.
Una vez recolectada la uva y escogidos los mejores granos, el mosto pasa a las cubas para comenzar allí su proceso de vinificación.
La Mezzanina
Compuesta por 11 estanques de acero inoxidable –y tal como su raíz italiana lo indica–, la Mezzanina es una bodega de dos pisos donde se realiza el proceso de vinificación del Carmenere de Peumo.
«Este lugar permite que la mesa de selección de la uva trabaje en el segundo piso, y luego que el mosto caiga por gravedad directamente dentro las cubas. De esta manera, se prescinde de mangueras y por lo tanto se disminuye el estrés en el vino», cuenta Marcio Ramírez, el enólogo jefe del fundo Peumo.
En la Mezzanina sólo se tratan los vinos Carmenere top de la compañía, entre ellos, el ultra premium Terrunyo y el ícono Carmín de Peumo.
El equipo de esta bodega trabaja en un solo turno y es una persona la encargada de organizar las labores que se realizan en ella, «existiendo un seguimiento personalizado de todo lo que ocurre al interior de estas paredes».
La vinificación del Carmenere
Una vez que el mosto llega a los estanques, y durante los próximos siete a 10 días, ocurre la fermentación alcohólica, que transforma el jugo de la uva en vino.
En esta etapa se realiza el remontaje, en el que se hace pasar el vino por los orujos, lo que le otorga color y «engorda» los taninos.
«Los remontajes sólo se hacen durante el día, dejando reposar al vino en las noches para que no se estrese y descanse, mejorando notoriamente la calidad», señala Marcio, y agrega que «con esta primera fermentación, se espera que el vino quede con menos de 2 gramos de azúcar, que se seque».
Luego, es el turno de la maceración, la que sucede una vez que la fermentación alcohólica termina y se extiende por cerca de veinte días.
Tras pasar cerca de 30 días en la cuba y cuando ha generado todos sus taninos, llega el descube: el vino se traspasa a barricas de madera de roble francés de 225 litros, en las que realiza su fermentación maloláctica.
Allí, el vino es guardado por 12 a 14 meses –o 16 en el caso de Carmín de Peumo–, dependiendo del tiempo que tarden los taninos en adquirir la madurez, redondez y suavidad deseadas.
Pasado este periodo, el color rojo del Carmenere se intensifica y los taninos se juntan y se vuelven más dulces y redondos.
«Con su paso por la madera, el vino adquiere notas a caramelo, chocolate, confitura y un poco de café; encontramos cedro, cassis y fruta madura como grosellas, guinda negra, arándanos e higos. No distinguimos notas fuertes, sino que son tonos suaves y sutiles», detalla el enólogo.
Cumplido su tiempo en barricas, el vino es traspasado a las botellas, en las que debe pasar un año de guarda, quedando casi hermético y continuando con su evolución hasta llegar a su punto óptimo.
El Carmenere como vino
Según Marcio, el Carmenere es un vino que se caracteriza por un color muy profundo y por su suavidad: «A diferencia de un Cabernet Sauvignon o un Syrah, el Carmenere es un vino sedoso, denso, jugoso y en el que no molestan los taninos. Es por eso que es una cepa muy cotizada para suavizar otras variedades de taninos más marcados, pero también ofrece excelentes resultados como cepa única».
Concha y Toro se ha concentrado en producir vinos Carmenere maduros, con frutas rojas y negras, suaves toques de higo, y sin las notas a pimienta que caracterizan al Carmenere de otras regiones de Chile.
«Gracias al terroir excepcional y a las añosas plantas de Peumo, hemos logrado obtener un Carmenere maduro y suave, el cual ha demostrado contar con la preferencia de la crítica internacional, y por ello nos corrobora estar en la senda correcta», afirma Marcio.
En febrero de 2012, y por tercera vez en su historia, Carmín de Peumo obtuvo los mayores puntajes del afamado crítico Robert Parker, al alcanzar 96 puntos con su cosecha 2007 y 95 puntos con su añada 2008, coronándose nuevamente como el mejor Carmenere de Chile.